Dorada al pan frito

Por Ángel León

Ángel León
Ingredientes

PASO 1:

Sacar los lomos de la dorada, racionarlos a 160gr., salpimentar y albardarlos con finas lonchas de papada ibérica.

paso 1

PASO 2:

Para el fumet pochar la verdura, sofreir la cabeza con las espinas y cubrir de agua fría. Poner a fuego mínimo hasta que llegue al primer hervor. Apartar.

paso 2

PASO 3:

Para la salsa freir el pan en el aceite, sacar y escurrir. Freír los ajos, el hígado y las almendras con el alurel. Añadir pimentón y acto seguido el fumet. Reducir, meter el pan frito y triturar.

paso 3

PASO 4:

En una sartén, marcar todas las caras de la dorada a fuego vivo para que se dore la papada y quede el lomo en su punto idóneo.

paso 4

PASO 5: Poner la dorada, napar con la salsa y decorar con "croutons" y lechuga marina frita.

paso 5