Lubina al vapor

Por Ángel León

Ángel León
Ingredientes

PASO 1:

Desescamar la lubina, filetear y racionar a 180gr.

paso 1

PASO 2:

Para el fumet pochar la verdura, sofreír la cabeza, las espinas y cubrir con agua fría. Poner a fuego mínimo hasta que llegue al primer hervor. Apartar.

paso 2

PASO 3:

Para la crema pochar la chalota, añadir los espárragos, la patata chascada y voltear. Añadir el fumet y reducir 3 partes. Triturar a velocidad máxima en el robot de cocina, salpimentar y dar un toque de jengibre. Añadir la mantequilla a mínima velocidad.

paso 3

PASO 4:

Poner en una vaporera la lubina a punto de sal. En lugar de vapor de agua, utilizaremos vapor de fumet con un chorro de vino fino. cocer al vapor 6 minutos.

paso 4

PASO 5: Poner la lubina en el plato y napar parcialmente con la crema. Decorar con hinojo marino.

paso 5