Los alérgenos en hostelería

Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Según la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.

Síntomas a alergias e intolerancias

Alergias e intolerancias

Las alergias se manifiestan cuando interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca.

Síntomas de la alergia inmediata:

Menos graves (y más frecuentes): en la piel urticaria, enrojecimiento, hinchazón de labios y párpados, dermatitis. Digestivos como vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta. En el aparato respiratorio como rinitis y asma.
Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal.

Por otra parte, las intolerancias se dan cuando el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune. Ejemplos característicos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azúcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos. En estos casos, se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas.

Síntomas: son similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas. Ej: náuseas, diarrea y dolor abdominal.

Para garantizar la seguridad de los consumidores, el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor establece que los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, deben facilitar información sobre los alérgenos de todos los alimentos que comercialicen y que estén destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades.

En Makro tenemos la misión de informar del mejor modo posible al consumidor sobre los posibles alérgenos que puedan contener los alimentos que manipulamos; por eso, todos los productos Makro están envasados y etiquetados cumpliendo la normativa vigente.

¿A qué se puede ser alérgico?

Los 14 alérgenos

Existen casi 200 alimentos que se pueden considerar alergénicos, pero, hay algunos con mayor tasa de incidencia y que pueden afectar a una mayor parte de la población. La Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) cuenta con un anexo en el que se listan todos las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias. La idea es advertir al consumidor de los ingredientes de la comida que se elabora, manipula o sirve, en el caso de la restauración.
Esta es la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria:

Cereales que contengan gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Frutos de cáscara

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Son los denominados frutos secos oleaginosos por su alto contenido en aceite y por su escaso contenido en agua (generalmente inferior al 50%).

Crustáceos y productos a base de crustáceos

Todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, resistente al calor y, por tanto, a la cocción; por lo que la alergia se puede manifestar tanto en productos crudos como cocinados.

Moluscos y productos a base de moluscos

Todos los productos que puedan contener trazas de mariscos. Respecto a los moluscos, las reacciones alérgicas más comunes suelen ser respiratorias. La principal proteína causante de esta alergia es termoestable, por lo tanto, resistente al calor.

Huevos y productos a base de huevo

Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas. Hay que tener en cuenta que el huevo se utiliza, en muchas ocasiones, como aditivo alimentario, por lo que es muy común encontrarlo en numerosos productos. La clara suele ser más alergénica que la yema y hay una serie de compuestos que nos pueden indicar la presencia de huevo en un producto: ovotransferrina, lisozima, globulina, lecitina (E-322) que no sea de soja, luteína, pigmento amarillo (E-161b) o emulsificante, entre otros.

Pescado y productos a base de pescado

Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

El alérgeno principal que contiene el pescado es la parvalbúmina, una proteína termoestable, por lo que es resistente al calor y, por tanto, a la cocción.

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes. Entre ellos chocolate, currys, salsas, aceites, harina, mantecas, galletas, etc.

Es común que los alérgicos a los cacahuetes también lo sean a otro fruto seco o a algún cereal o legumbre.

Soja y productos a base de soja

Es común encontrar soja o derivados en pastas, productos cárnicos, aceites, salsas, postres o productos elaborados para vegetarianos.

No habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitosterol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

Leche y sus derivados

Además de quesos, yogures, natas o saltas, también es obligatorio indicar en el etiquetado de los alimentos el contenido de ingredientes procedentes de la leche como la caseína, el caseinato de sodio, E-4512, caseinato de potasio, hidrolizado proteico, lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o alfa-lactoalbúmina. Hay que tener en cuenta que la normativa no obliga al etiquetado del lactosuero para destilados alcohólicos ni el lactitol.

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos aquellos productos que puedan contener trazas de sésamo como harinas, pastas, aceites o panes. Existe la posibilidad de que una persona alérgica al sésamo lo sea también a algunas legumbres o frutos secos.

Apio y productos derivados

Se puede encontrar apio y derivados en ensaladas, sopas, salsas, productos cárnicos e, incluso, sal. El apio es la hortaliza que con más frecuencia se relaciona con la anafilaxia, una reacción alérgica grave. Existe la posibilidad de que una persona alérgica al apio lo sea también a la zanahoria o al pepino.

Mostaza y productos derivados

Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza. Tanto mostaza como derivados puedan estar presentes en productos cárnicos, aliños, sopas, salsas, currys, panes o marinados. Una persona alérgica a la mostaza también puede serlo a productos de la misma familia como las coles de Bruselas, repollo, brócoli, rábano o col, o a otros alimentos como frutos secos o legumbres.

Altramuces y productos a base de altramuces

Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces, como pasteles, pan o pastas. Un alérgico a los altramuces también puede serlo al cacahuete o a la soja.

Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. Suelen aparecer en conservantes en crustáceos, en productos alcohólicos como cerveza o vino, o no alcohólicos como zumos, sidra o mostos, en vegetales, frutas desecadas, productos cárnicos, alimentos precocinados y alimentos ultracongelados.

Ley de Información Alimentaria

Descarga aquí la Ley de Información Alimentaria

La ley de alérgenos en hostelería

La Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas operadoras de colectividades tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos. El Reglamento establece como obligatoria: “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.

Objetivo de la ley

El objetivo es facilitar al consumidor la información sobre los ingredientes de obligada declaración en todos los alimentos (estén envasados o no), incluidos los servidos en restaurantes y bares, comedores de escuelas u hospitales y aquellos productos vendidos a granel. Para llevarlo a cabo se recoge un listado de sustancias alérgicas (14 alérgenos) que deben indicarse de forma clara, aún cuando solo exista la posibilidad de que se hayan filtrado trazas.

Cumplimiento de la Ley de Alérgenos

Esta ley es de carácter obligatorio y todo aquel que no la cumpla se enfrenta a sanciones económicas relacionadas con ‘riesgo para la Salud Pública’. Puedes consultar el reglamento completo publicado por el BOE (Boletín Oficial del Estado).

Identificación del etiquetado de alérgenos

En Makro queremos recalcar la importancia de la identificación del etiquetado de alérgenos ya que, como hemos explicado anteriormente, es cuestión de salud pública. Con esta Ley de Información Alimentaria, todos los alimentos deberán llevar perfectamente identificados los alérgenos que contienen. La ley distingue entre alimentos envasados o alimentos no envasados que se vendan al consumidor final:

Alimentos envasados: la información sobre alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes destacada mediante una composición tipográfica diferente (entre comillas o mayúsculas).
Alimentos no envasados: en estos casos, en los que la etiqueta no exhibe el listado, la ley obliga a incluir la mención ‘contiene’, seguida del producto o sustancia susceptible de provocar una reacción alérgica, es decir, cualquiera de los 14 alérgenos que marca la normativa, así solo contengan trazas y no el producto en sí.

Para facilitar la información, tanto a nuestros consumidores directos como a los consumidores indirectos de restauración, todas las etiquetas de nuestros productos Makro (marca propia) contienen los ingredientes alérgenos destacados en negrita y mayúsculas.

Informa siempre a tus clientes

Información sobre alérgenos para tus clientes

La Ley de Información Alimentaria (alérgenos), incluye por primera vez la responsabilidad directa de los casos de reacción alérgica o intolerancia a restaurantes, bares y servicios de catering. En Makro somos conscientes de la importancia de que tus clientes sepan, en todo momento, los alérgenos que puedan contener tus platos, tanto por tu propia tranquilidad, como por la seguridad de tus comensales. De ahí, el empeño de Makro en facilitar esta labor, no sólo incluyendo los alérgenos en nuestras etiquetas sino destacándolos del resto de ingredientes para que se diferencien de un simple vistazo tal y como requiere la ley.

Elaboración de la carta de alérgenos

Desde el inicio de la aplicación de la Ley de Información Alimentaria, restaurantes, bares y cafeterías deben informar de los platos que contienen alimentos causantes de alergias o intolerancias alimentarias. Es por esto que, desde Makro, queremos ofrecerte varios ejemplos de cartas de menús en los que comunicar a tus clientes los alérgenos de los alimentos que ofreces en tu cocina. En Makro hemos pensado que es el modo más sencillo y rápido de ofrecer esta información a tus comensales. Puedes descargar las cartas y modificarlas o adaptarlas a tu negocio sin problema.

Y si lo que quieres es elaborar tu propia carta de menú personalmente, te ofrecemos los siguientes consejos para incluir la información sobre alérgenos:

Comprobar la lista de alérgenos. Revisa, en todos los ingredientes que utilices, si hay alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y que, por tanto, deberás mencionar en tu carta.
Revisar la carta. Es muy importante que no pases por alto ningún alérgeno, por lo que debes revisar con detenimiento todas las recetas de los platos que ofreces.
Informar. Si, efectivamente, alguno de tus platos incluye alérgenos (es bastante probable ya que se realizan numerosas salsas y condimentos con ellos), es el momento de informar sobre el ingrediente. ¿Cómo debes hacerlo visible? De un modo sencillo; por ejemplo, a través de iconos: una manera muy visual de identificar los alérgenos que contiene cada plato.
Estilo y colocación. Puedes elegir la opción que mejor te convenga con el estilo de tu establecimiento (desenfadado, más serio, a través de iconos o con una palabra). El objetivo es que se visualice de forma clara el alérgeno y que tus clientes no tengan duda alguna de su inclusión de cada plato. Puedes mencionarlo junto al nombre y la descripción del plato o al final de la carta, con el significado de cada icono.

No te preocupes, te ayudamos

En Makro te ayudamos a conocer los alérgenos de nuestros productos

En Makro queremos facilitarte al máximo la información sobre nuestros productos; por eso los etiquetados de nuestra marca propia muestran de un modo sencillo y destacado los alérgenos incluyen. Podrás descubrirlos al primer vistazo, lo que facilita la compra y elaboración de los menús en tu cocina. Además, en Makro somos conscientes de que el tiempo es uno de los tesoros de la hostelería, por lo que en nuestra web podrás encontrar consultar toda la información alimentaria de nuestros productos de distribución a hostelería con un rápido buscador ya sea por nombre o por código de barras de producto.

Si no encuentras información sobre el artículo que estás buscando, puedes enviarnos un correo electrónico que te responderemos en el menor tiempo posible para solventar todas tus dudas.

¡Aclaramos tus dudas!

Preguntas frecuentes

1. ¿Cómo puedo saber qué alérgenos contiene un producto alimenticio?

A través de su etiquetado.

Los alérgenos se destacan en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que los diferencie claramente del resto, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.

Si un alérgeno está o puede estar presente en el producto pero no es un ingrediente del mismo se debe indicar esta circunstancia en el etiquetado mediante alguna advertencia, como por ejemplo: Contiene soja, Puede contener huevo u otras similares.

En el caso de los productos sin envasar o comidas preparadas en un establecimiento hostelero esta información tiene que estar disponible y fácilmente accesible y puede proporcionarse mediante cartelería, una carta de alérgenos o incluso de forma oral siempre que pueda suministrarse fácilmente cuando sea solicitada.

2. ¿Qué deben saber los clientes sobre los alérgenos?

Se llama alérgenos a las sustancias que pueden causar alergias o intolerancias alimentarias en personas sensibles a los mismos. Por ello es importante que estas personas cuenten con información suficiente para evitar su consumo.

Se llama también alérgenos a los alimentos que contienen esas sustancias de forma natural.

3. ¿Qué deben saber los hosteleros sobre los alérgenos?

Los hosteleros tienen la obligación de informar a sus clientes sobre los alérgenos que puedan estar presentes en los platos o productos que suministren.

Los alérgenos sobre los que hay obligación legal de informar son los enumerados en el Anexo II del Reglamento (UE) N0 1169/2011.

4. ¿Qué tipo de alérgenos existen?

Existen numerosas sustancias y alimentos que pueden considerarse alérgenos pero no todos tienen la misma incidencia en la población. El Reglamento (UE) N0 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (a veces llamado Ley de Información Alimentaria) enumera los alérgenos más importantes y establece la obligación de que se informe al consumidor sobre su presencia en los alimentos.

5. ¿Cuáles son los 14 alérgenos alimentarios?

Cereales que contengan gluten.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cáscara y productos derivados.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.

6. ¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más comunes?

Dependerá del tipo de producto alimenticio y de los ingredientes empleados en su fabricación. Por ejemplo, en vinos es muy frecuente la presencia de sulfitos y en productos lácteos, por razones obvias, la leche.

Por la amplitud de su uso como ingredientes, podemos decir que los más habituales serían los cereales que contienen gluten, la leche, huevos, pescado, soja, frutos de cáscara y sulfitos.

7. ¿Qué significa libre de alérgenos?

Un producto libre de alérgenos es aquél que no contiene ningún alérgeno.

8. ¿Cuáles son los alérgenos de los bebés?

Los alérgenos que pueden causar alergias a los bebés son en principio los mismos que pueden afectar a los adultos pero los más frecuentes son los huevos, el pescado y la leche.

Cabe decir que, en muchos casos, alergias alimentarias presentes en los primeros años de vida desaparecen o se atenúan al llegar a la vida adulta, especialmente en el caso de los huevos y la leche.

9. ¿Cuáles son los alérgenos de declaración obligatoria?

Son los enumerados en el Anexo II del Reglamento (UE) N0 1169/2011.

10. ¿Cómo se declaran los alérgenos?

Los alérgenos presentes en un producto alimenticio se declaran a través de su etiquetado.

Estos se destacan en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que los diferencie claramente del resto, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.

11. ¿Qué es una carta de alérgenos?

Una carta de alérgenos es un documento en el que se informa de los alérgenos presentes en los diferentes productos y comidas ofrecidos en un establecimiento hostelero.

12. ¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos son un grupo de sustancias químicas que se emplean desde la antigüedad como conservadores en diferentes productos. Su uso, como el del resto de aditivos, se encuentra regulado por la normativa legal. Los productos en los que más habitual es encontrarlos son los siguientes: crustáceos y cefalópodos, vino y algunos productos cárnicos frescos.