Los alérgenos en hostelería
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Según la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.
Los 14 alérgenos
Existen casi 200 alimentos que se pueden considerar alergénicos, pero, hay algunos con mayor tasa de incidencia y que pueden afectar a una mayor parte de la población. La Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) cuenta con un anexo en el que se listan todos las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias. La idea es advertir al consumidor de los ingredientes de la comida que se elabora, manipula o sirve, en el caso de la restauración.
Esta es la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria:
La ley de alérgenos en hostelería
La Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas operadoras de colectividades tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos. El Reglamento establece como obligatoria: “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.
Información sobre alérgenos para tus clientes
La Ley de Información Alimentaria (alérgenos), incluye por primera vez la responsabilidad directa de los casos de reacción alérgica o intolerancia a restaurantes, bares y servicios de catering. En Makro somos conscientes de la importancia de que tus clientes sepan, en todo momento, los alérgenos que puedan contener tus platos, tanto por tu propia tranquilidad, como por la seguridad de tus comensales. De ahí, el empeño de Makro en facilitar esta labor, no sólo incluyendo los alérgenos en nuestras etiquetas sino destacándolos del resto de ingredientes para que se diferencien de un simple vistazo tal y como requiere la ley.
Alergias e intolerancias
Las alergias se manifiestan cuando interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca.
En Makro te ayudamos a conocer los alérgenos de nuestros productos
PREGUNTAS FRECUENTES
A través de su etiquetado.
Los alérgenos se destacan en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que los diferencie claramente del resto, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.
Si un alérgeno está o puede estar presente en el producto pero no es un ingrediente del mismo se debe indicar esta circunstancia en el etiquetado mediante alguna advertencia, como por ejemplo: Contiene soja, Puede contener huevo u otras similares.
En el caso de los productos sin envasar o comidas preparadas en un establecimiento hostelero esta información tiene que estar disponible y fácilmente accesible y puede proporcionarse mediante cartelería, una carta de alérgenos o incluso de forma oral siempre que pueda suministrarse fácilmente cuando sea solicitada.
Se llama alérgenos a las sustancias que pueden causar alergias o intolerancias alimentarias en personas sensibles a los mismos. Por ello es importante que estas personas cuenten con información suficiente para evitar su consumo.
Se llama también alérgenos a los alimentos que contienen esas sustancias de forma natural.
Los hosteleros tienen la obligación de informar a sus clientes sobre los alérgenos que puedan estar presentes en los platos o productos que suministren.
Los alérgenos sobre los que hay obligación legal de informar son los enumerados en el Anexo II del Reglamento (UE) N0 1169/2011.
- Cereales que contengan gluten.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Dependerá del tipo de producto alimenticio y de los ingredientes empleados en su fabricación. Por ejemplo, en vinos es muy frecuente la presencia de sulfitos y en productos lácteos, por razones obvias, la leche.
Por la amplitud de su uso como ingredientes, podemos decir que los más habituales serían los cereales que contienen gluten, la leche, huevos, pescado, soja, frutos de cáscara y sulfitos.
Un producto libre de alérgenos es aquél que no contiene ningún alérgeno.
Los alérgenos que pueden causar alergias a los bebés son en principio los mismos que pueden afectar a los adultos pero los más frecuentes son los huevos, el pescado y la leche.
Cabe decir que, en muchos casos, alergias alimentarias presentes en los primeros años de vida desaparecen o se atenúan al llegar a la vida adulta, especialmente en el caso de los huevos y la leche.
Son los enumerados en el Anexo II del Reglamento (UE) N0 1169/2011.
Los alérgenos presentes en un producto alimenticio se declaran a través de su etiquetado.
Estos se destacan en la lista de ingredientes mediante una composición tipográfica que los diferencie claramente del resto, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.
Si un alérgeno está o puede estar presente en el producto pero no es un ingrediente del mismo se debe indicar esta circunstancia en el etiquetado mediante alguna advertencia, como por ejemplo: Contiene soja, Puede contener huevo u otras similares.
En el caso de los productos sin envasar o comidas preparadas en un establecimiento hostelero esta información tiene que estar disponible y fácilmente accesible y puede proporcionarse mediante cartelería, una carta de alérgenos o incluso de forma oral siempre que pueda suministrarse fácilmente cuando sea solicitada.
Una carta de alérgenos es un documento en el que se informa de los alérgenos presentes en los diferentes productos y comidas ofrecidos en un establecimiento hostelero.
