Paella de conejo y caracoles

Un arroz de campo gourmet. Esa es la propuesta del chef José Luis Estevan: paella de conejo y caracoles. Una receta con sabores fuertes e intensos. Descubre el paso a paso para obtener un plato atrevido que podrás incluir en la carta de tu restaurante. 
Paella de conejo y caracoles - José Luis Estevan

Tiempo
:
60 min
Dificultad
:
Media
Comensales
:
4

Necesitarás

CantidadIngredientes
Para los caracoles:
1k
caracoles vivos
romero
sal
Para el sofrito de conejo:
1
conejo troceado
150g
aceite de oliva
sal y pimienta
Para el sofrito de ajo y pimentón:
250g
tomate
20g
ajo
0,5g
azafrán
12g
pimentón dulce
Para el majado de hígados:
80g
hígados de conejo
2piezas
ñoras
15g
perejil
30g
dientes de ajo
100g
aceite de oliva
Para la cocción
4l
agua
400g
arroz

Paso a paso

Paella de conejo y caracoles - Paso 2

Paso 1

Preparamos los caracoles vivos. Lavamos los caracoles varias veces en agua fría frotándolos. Metemos en un bote cerrado con agua templada y ponemos a baño de maría, subiendo la temperatura hasta que mueran con la carne fuera. Ponemos a hervir en agua con sal y romero durante 10 minutos y pasado este tiempo, cambiamos el agua y volvemos a hervir 20 minutos más.
Troceamos el conejo separando las patas del costillar y añadimos los pedazos a la paellera. Salpimentamos y doramos hasta que estén bien tostados.

Paella de conejo y caracoles - Paso 3

Paso 2

En el centro de la paellera, sobre el aceite, añadimos el ajo picadito, el pimentón dulce, el tomate rallado y el azafrán. Dejamos reducir.

Paella de conejo y caracoles - Paso 4

Paso 3

Preparamos el majado. En una sartén con aceite ponemos los ajos, los hígados, el perejil y la ñora. Una vez que esté todo cocinado, trabajamos en un mortero y añadimos a la paellera.

Paella de conejo y caracoles - Paso 5

Paso 4

Mezclamos bien el majado con sofrito y el conejo, añadimos 4 litros de agua y empezamos a cocer. Luego de media hora, que haya reducido a la mitad, añadimos el arroz en forma de lluvia, los caracoles (4 por persona), el perejil y el romero.

Paella de conejo y caracoles - Paso 6

Paso 5

Llevamos a hervor con un fuego máximo por 3 minutos. Bajamos a fuego suave y dejamos 8 minutos, para terminar a fuego máximo otros 4 minutos. Rascamos, mezclamos el arroz y servimos.

Chef José Luis Estevan

"Actualmente el arroz más buscado por los sibaritas arroceros por la simplicidad de ingredientes poco convencionales como los caracoles "

José Luis Estevan

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