Colombia en Madrid: alta gastronomía conectada a sus raíces

En este nuevo episodio de Entre Fogones, el podcast de Makro España, conversamos con Edwin Rodríguez, chef y fundador de Quimbaya. A partir de su trayectoria, desde Bogotá hasta Madrid, Rodríguez reflexiona sobre cómo construir una propuesta gastronómica con identidad propia, los retos de adaptar una cocina tradicional a un nuevo contexto cultural y la importancia de mantener la esencia de un proyecto mientras evoluciona y crece. Dale al play y descubre cómo la memoria, el origen y la autenticidad pueden convertirse en los ingredientes clave para crear una propuesta gastronómica diferencial y reconocida internacionalmente.

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¿Quién es Edwin Rodríguez?

biografía de edwin rodríguez

Edwin Rodríguez, chef y fundador de Quimbaya, es un cocinero bogotano con más de 25 años de trayectoria que ha construido una propuesta gastronómica propia a partir de la reinterpretación de la cocina colombiana en el contexto de la alta restauración.

Se formó en Colombia, donde inició su carrera en restaurantes y hoteles de Bogotá, y en 2007 se trasladó a Madrid con el objetivo de desarrollarse en la alta cocina. Durante sus primeros años en España participó en distintos proyectos gastronómicos, una etapa clave para profundizar en el conocimiento del producto local y comprender los códigos de la gastronomía europea. Este recorrido le permitió consolidar una visión propia que integra la técnica y el contexto español con la tradición colombiana.

Actualmente, Edwin Rodríguez lidera Quimbaya, su proyecto en Madrid, centrado en una interpretación contemporánea de la cocina colombiana. El restaurante, reconocido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, se ha consolidado como una propuesta diferencial capaz de trasladar sabores, recetas y referencias culturales de Colombia a un lenguaje gastronómico actual.

Su trayectoria resulta especialmente relevante para la hostelería porque refleja una forma concreta de trabajar la cocina desde la identidad. En Quimbaya, parte de la tradición colombiana para construir una propuesta adaptada al entorno en el que opera, sin perder coherencia ni profundidad. Su enfoque pone en valor la capacidad de una cocina para evolucionar y posicionarse manteniendo su esencia. Este planteamiento refleja el recorrido de una cocina que, tras viajar más de 8.000 kilómetros, ha sabido adaptarse y encontrar su lugar en un mercado internacional.

Además, su trabajo se proyecta más allá del restaurante mediante iniciativas vinculadas a Colombia que refuerzan el valor de su cultura gastronómica. En este sentido, Quimbaya ejemplifica cómo la diversidad regional de un país puede trasladarse a un concepto global, manteniendo la esencia y construyendo una identidad propia dentro de la alta cocina contemporánea.

¿De qué trata el episodio?

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Resumen del episodio

En este episodio de Entre Fogones, Edwin Rodríguez reflexiona sobre el papel de la identidad en la construcción de una propuesta gastronómica. Chef bogotano y fundador de Quimbaya, su historia está marcada por un viaje que comenzó con la intención de aprender de la gastronomía española y que terminó dando forma a un proyecto personal capaz de trasladar la cocina colombiana al panorama de la alta restauración en Madrid.

La conversación recorre el proceso de adaptación a una nueva cultura, los aprendizajes adquiridos en la cocina española y los desafíos que implica desarrollar un concepto basado en una tradición culinaria poco conocida para gran parte del público local. Desde la selección de ingredientes hasta la forma de presentar los platos, Edwin comparte cómo ha trabajado para acercar la diversidad gastronómica de Colombia a los comensales sin renunciar a los sabores y referencias que dan sentido a su cocina.

El episodio aborda también la importancia de la memoria como motor creativo. En el origen de Quimbaya están los recuerdos de la cocina familiar, el legado de su madre y el trabajo de las cocineras tradicionales que han preservado el patrimonio culinario colombiano durante generaciones. Una inspiración que se traduce en una propuesta contemporánea que busca conectar cultura, territorio y emoción a través de cada plato.

La conversación ofrece además una visión honesta sobre los retos de emprender en restauración: la necesidad de adaptar ideas a la realidad del negocio, la búsqueda de rentabilidad, la captación de clientes o la capacidad de reinventarse en momentos de incertidumbre. El resultado es una reflexión sobre cómo construir una propuesta auténtica y relevante en un mercado competitivo, demostrando que la identidad no es un límite para innovar, sino una de las herramientas más potentes para diferenciarse.

Preguntas en la entrevista

1. Origen, memoria e identidad: cocinar desde quién eres
- Hay una parte muy poderosa en tu historia: Quimbaya nace también como homenaje a tu madre y a la cocina con la que creciste. ¿En qué momento entendiste que tu proyecto tenía que partir de ahí, de la memoria y de la identidad?
- Durante años trabajaste en cocinas de muchísimo nivel, pero hubo un momento en el que sentiste que eso no te representaba del todo. ¿Cuándo aparece esa necesidad de cocinar algo que hablara de ti y de tu país?

2. Llegar a Madrid: adaptación, aprendizaje y cambio de mirada

- Has contado que incluso llegaste a modificar tu forma de hablar y de relacionarte para encajar. Viéndolo con perspectiva, ¿qué te enseñó esa etapa sobre identidad y pertenencia?
- Para muchos hosteleros, adaptarse al mercado a veces significa parecerse a todo el mundo. ¿Dónde está el equilibrio entre adaptarte y no perder lo que te hace único?

3. De la cocina española a encontrar una voz propia
- Tu etapa con Pepe Rodríguez fue decisiva y has dicho que allí aprendiste el respeto por el producto y la tradición: ¿Qué parte de la cocina española, o de esa manera de trabajar, sigues aplicando hoy en Quimbaya?

4. Convertir un origen en un concepto gastronómico
- Antes de abrir el restaurante ya estabas haciendo pruebas, creando platos, subiendo imágenes y planteando eventos. ¿Cuánto tiempo necesita realmente un concepto para madurar antes de abrir un local?

5. Emprender de verdad: riesgo, inversión y pandemia
- Abrir un restaurante ya es difícil; abrirlo jugándote ahorros, patrimonio y además a las puertas de la pandemia, todavía más. ¿Qué aprendiste de ese momento tan extremo como empresario?
- Cuando reabristeis, introdujisteis desayunos colombianos para generar tráfico y volver a activar el negocio. ¿Qué te enseñó aquello sobre flexibilidad y capacidad de reacción en hostelería?

6. La identidad como propuesta de valor, no solo como relato
- Para un hostelero que no aspira a tener una estrella Michelin, pero sí a construir una propuesta más sólida, ¿qué puede aprender de vuestro caso?

7. Construir una experiencia completa: mucho más que servir platos
- En Quimbaya no solo se come: hay vajilla artesanal, relato, referencias culturales, música, servicio… ¿Cuánto pesa hoy la puesta en escena en la experiencia gastronómica?

8. La propina
- ¿Cuál es tu restaurante favorito o cuál recomendarías a la gente que nos está viendo?

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