Colombia en Madrid: alta gastronomía conectada a sus raíces

En este episodio de Entre Fogones, Juan Antonio Medina analiza el proceso de conceptualización de la gastronomía española en contextos internacionales, a partir de su experiencia directa en la expansión de TATEL. La conversación se centra en el paso de una mirada centrada en el plato a un planteamiento global que articula la propuesta gastronómica en todos sus niveles. 

A lo largo del episodio se aborda el escaso conocimiento real de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras y la dificultad de transmitir el sentido de platos y formatos tradicionales —como la paella o la tapa— a públicos que no comparten ese contexto cultural. El foco se sitúa en cómo trasladar un modelo que funciona en Madrid a mercados como Dubái o Riad, adaptándolo para que resulte comprensible y atractivo para el comensal local sin perder identidad. 

El diálogo profundiza en los aspectos operativos de cada apertura internacional: la importancia del equipo como garante del concepto, la búsqueda de proveedores adecuados, la definición de referencias imprescindibles y el mantenimiento de estándares de calidad. En este proceso, se destaca el papel del marketing para alinear expectativas y construir una propuesta coherente. 

El episodio sintetiza así uno de los grandes desafíos de la restauración contemporánea: trasladar la gastronomía española a otros mercados sin diluir su identidad, poniendo en valor la riqueza del recetario y su contexto cultural. Un planteamiento que resume muchas de las claves necesarias para desarrollar e internacionalizar conceptos gastronómicos con coherencia y ambición.

1. Origen, memoria e identidad: cocinar desde quién eres
- Hay una parte muy poderosa en tu historia: Quimbaya nace también como homenaje a tu madre y a la cocina con la que creciste. ¿En qué momento entendiste que tu proyecto tenía que partir de ahí, de la memoria y de la identidad?
- Durante años trabajaste en cocinas de muchísimo nivel, pero hubo un momento en el que sentiste que eso no te representaba del todo. ¿Cuándo aparece esa necesidad de cocinar algo que hablara de ti y de tu país?

2. Llegar a Madrid: adaptación, aprendizaje y cambio de mirada

- Has contado que incluso llegaste a modificar tu forma de hablar y de relacionarte para encajar. Viéndolo con perspectiva, ¿qué te enseñó esa etapa sobre identidad y pertenencia?
- Para muchos hosteleros, adaptarse al mercado a veces significa parecerse a todo el mundo. ¿Dónde está el equilibrio entre adaptarte y no perder lo que te hace único?

3. De la cocina española a encontrar una voz propia
- Tu etapa con Pepe Rodríguez fue decisiva y has dicho que allí aprendiste el respeto por el producto y la tradición: ¿Qué parte de la cocina española, o de esa manera de trabajar, sigues aplicando hoy en Quimbaya?

4. Convertir un origen en un concepto gastronómico
- Antes de abrir el restaurante ya estabas haciendo pruebas, creando platos, subiendo imágenes y planteando eventos. ¿Cuánto tiempo necesita realmente un concepto para madurar antes de abrir un local?

5. Emprender de verdad: riesgo, inversión y pandemia
- Abrir un restaurante ya es difícil; abrirlo jugándote ahorros, patrimonio y además a las puertas de la pandemia, todavía más. ¿Qué aprendiste de ese momento tan extremo como empresario?
- Cuando reabristeis, introdujisteis desayunos colombianos para generar tráfico y volver a activar el negocio. ¿Qué te enseñó aquello sobre flexibilidad y capacidad de reacción en hostelería?

6. La identidad como propuesta de valor, no solo como relato
- Para un hostelero que no aspira a tener una estrella Michelin, pero sí a construir una propuesta más sólida, ¿qué puede aprender de vuestro caso?

7. Construir una experiencia completa: mucho más que servir platos
- En Quimbaya no solo se come: hay vajilla artesanal, relato, referencias culturales, música, servicio… ¿Cuánto pesa hoy la puesta en escena en la experiencia gastronómica?

8. La propina
- ¿Cuál es tu restaurante favorito o cuál recomendarías a la gente que nos está viendo?