De Madrid a Dubái: cómo se exporta la gastronomía española. Con Juan Antonio Medina

En este nuevo episodio de Entre Fogones, el podcast de Makro España, conversamos con Juan Antonio Medina, chef ejecutivo de Mabel Hospitality. A partir de su experiencia en la alta cocina y en el desarrollo y expansión de TATEL en distintos mercados internacionales, Medina reflexiona sobre la evolución del rol del chef, la importancia de la conceptualización y las claves para trasladar un mismo concepto gastronómico a contextos culturales muy diferentes de forma coherente y reconocible. Dale al play y descubre cómo se construye una propuesta gastronómica sólida, reconocible y exportable sin perder la identidad.

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¿Quién es Juan Antonio Medina?

biografía de juan antonio medina

Juan Antonio Medina, chef ejecutivo y responsable del desarrollo gastronómico de proyectos con proyección internacional, cuenta con una trayectoria marcada por la alta cocina y una visión estratégica del restaurante como concepto.

Gran parte de su recorrido profesional está vinculada a Zalacaín, uno de los grandes referentes históricos de la restauración en España, donde desarrolló su carrera durante 21 años y fue jefe de cocina durante 11. Tras esta etapa, pasó a liderar el proyecto gastronómico de A’Barra, dando un paso más en la gestión y desarrollo de conceptos de restauración.

En la actualidad, Juan Antonio Medina ocupa un rol ejecutivo vinculado al desarrollo gastronómico de Mabel Hospitality, grupo responsable de marcas como TATEL. Desde esta posición participa en la conceptualización, supervisión y expansión de proyectos, trabajando para garantizar la coherencia de la propuesta, la calidad del producto y la consistencia operativa en cada apertura.

TATEL se define como una propuesta de alta cocina de carácter español y está presente en ciudades como Madrid, Ibiza, Valencia, Dubái y Riad. En este contexto internacional, el trabajo de Medina se centra en adaptar la propuesta gastronómica a mercados culturalmente diversos sin perder los elementos esenciales que definen la identidad del proyecto.

Su perfil resulta especialmente interesante para la hostelería porque permite abordar una cuestión muy concreta y útil: qué hace que un restaurante funcione no solo como local, sino como marca. En ese sentido, su experiencia demuestra que llevar un concepto a nuevos mercados no consiste en copiar una fórmula, sino en afinar con precisión la relación entre producto, servicio, experiencia, operación y relato gastronómico.

¿De qué trata el episodio?

sINOPsIS DEL EPISODIO

Resumen del episodio

En este episodio de Entre Fogones, Juan Antonio Medina analiza el proceso de conceptualización de la gastronomía española en contextos internacionales, a partir de su experiencia directa en la expansión de TATEL. La conversación se centra en el paso de una mirada centrada en el plato a un planteamiento global que articula la propuesta gastronómica en todos sus niveles.

A lo largo del episodio se aborda el escaso conocimiento real de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras y la dificultad de transmitir el sentido de platos y formatos tradicionales —como la paella o la tapa— a públicos que no comparten ese contexto cultural. El foco se sitúa en cómo trasladar un modelo que funciona en Madrid a mercados como Dubái o Riad, adaptándolo para que resulte comprensible y atractivo para el comensal local sin perder identidad.

El diálogo profundiza en los aspectos operativos de cada apertura internacional: la importancia del equipo como garante del concepto, la búsqueda de proveedores adecuados, la definición de referencias imprescindibles y el mantenimiento de estándares de calidad. En este proceso, se destaca el papel del marketing para alinear expectativas y construir una propuesta coherente.

El episodio sintetiza así uno de los grandes desafíos de la restauración contemporánea: trasladar la gastronomía española a otros mercados sin diluir su identidad, poniendo en valor la riqueza del recetario y su contexto cultural. Un planteamiento que resume muchas de las claves necesarias para desarrollar e internacionalizar conceptos gastronómicos con coherencia y ambición.

Preguntas en la entrevista

1. De chef a constructor de conceptos
- Has pasado por casas de gran cocina y hoy estás vinculado a un grupo que trabaja marcas con vocación de crecimiento. ¿Qué cambia en la cabeza de un chef cuando deja de pensar solo en platos y empieza a pensar en conceptos?

2. Qué hace sólido a un concepto de restauración
- Hay restaurantes que funcionan muy bien en un sitio, pero serían imposibles de replicar. ¿Qué tiene que tener un concepto para que de verdad sea exportable?
- ¿Cuáles son los elementos que nunca se deberían perder al crecer: producto, servicio, atmósfera, narrativa, ticket, ritmo?

3. Trasladar TATEL a Dubái o Riad sin perder coherencia
- TATEL ya opera en mercados muy distintos entre sí, como Dubái o Riad. Cuando un concepto entra de verdad en esas plazas, ¿qué parte del proyecto debe permanecer intacta y qué parte necesita adaptarse para seguir funcionando sin dejar de ser la misma marca?
- Desde fuera puede parecer que internacionalizar es copiar una fórmula, pero imagino que es justo lo contrario. ¿Qué decisiones son las más delicadas al aterrizar en otro mercado?
- ¿Cómo se traduce la “esencia española” de una marca sin caer en una versión caricaturesca o demasiado turística?

4. Operativa, equipo y control de calidad
- Una de las grandes preocupaciones de cualquier hostelero cuando abre un segundo local es perder control. ¿Cómo se protege la consistencia cuando el concepto crece?
- ¿Qué papel juega el chef ejecutivo en un grupo así: crear, supervisar, formar, corregir, traducir el concepto?

5. Lujo, experiencia y rentabilidad
- En grupos como Mabel Hospitality no solo se vende comida; se vende una experiencia completa. ¿Cómo se equilibra espectáculo, hospitalidad y negocio sin que el restaurante pierda credibilidad gastronómica?
- ¿Qué has aprendido sobre el cliente premium que pueda servir también a un hostelero más pequeño?

6. La propina
- ¿Cuál es tu restaurante favorito o cuál recomendarías a la gente que nos está viendo?

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