En este episodio de Entre fogones, el podcast de Makro, se explora el fascinante mundo de la parrilla de la mano de Javier Brichetto, chef argentino y fundador de Piantao, uno de los templos de la carne en Madrid.
Javier comparte su trayectoria, desde sus inicios en Argentina hasta su consolidación en la alta gastronomía española, pasando por restaurantes emblemáticos como El Bulli y El Celler de Can Roca. Su experiencia le ha permitido desarrollar una visión única sobre la carne y el asado, fusionando tradición y modernidad.
A lo largo del episodio, Javier explica cómo su llegada a España le abrió los ojos a nuevas razas y técnicas de maduración, especialmente con las vacas lecheras europeas. Destaca la importancia de adaptar la técnica de cocción a cada tipo de carne y corte, ya que no todos requieren el mismo punto ni el mismo tiempo en la parrilla. Esta atención al detalle y al producto es clave para ofrecer una experiencia gastronómica memorable.
El control del fuego y la paciencia son pilares fundamentales en la filosofía de Javier. Señala que uno de los errores más comunes en la parrilla es la impaciencia, y recomienda esperar a que la brasa esté perfectamente roja antes de empezar a cocinar. Además, comparte su técnica de maduración en grasa de riñonada, que aporta matices lácticos y mejora la terneza de la carne, diferenciando su propuesta en el mercado.
Javier también pone en valor cortes menos conocidos en España, como la arañita y la oreja de solomillo, que ofrecen nuevas posibilidades tanto para los restaurantes como para los comensales. Aborda los retos de la rentabilidad en el sector, explicando cómo la carne de alta calidad se está convirtiendo en un producto de lujo debido a la escasez y el aumento de costes, y la importancia de informar al cliente sobre el origen y el valor del producto.
Finalmente, el episodio resalta la importancia de la formación continua del equipo y la pasión por la gastronomía. Javier recomienda varios restaurantes que transmiten emoción y autenticidad, y concluye que la experiencia en torno a la carne y la parrilla es una oportunidad para descubrir nuevos sabores y conectar culturas. Este episodio invita a reflexionar sobre la excelencia, la tradición y la innovación en el mundo de la carne.
