LO QUE LA COCINA HOSPITALARIA PUEDE ENSEÑAR A LA HOSTELERÍA. CON XANDRA LUQUE

En este nuevo episodio de Entre Fogones, el podcast de Makro España, hablamos con Xandra Luque, chef, dietista y responsable de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid. Su experiencia permite explorar cómo la gastronomía puede convertirse en una herramienta de cuidado, incluso en contextos de máxima exigencia. Dale al play y descubre cómo adaptar la cocina a múltiples restricciones sin perder sabor ni sentido, y qué puede aprender la hostelería de un modelo que pone al comensal —y a la persona— en el centro.

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¿Quién es Xandra Luque?

biografía de XANDRA LUQUE

Xandra Luque, chef, dietista y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, ha construido una trayectoria singular donde gastronomía y salud se integran para dar respuesta a las necesidades reales del paciente a través de la cocina.

Formada en restauración, dietética y nutrición, inició su carrera en el ámbito de la alta cocina junto a Mario Sandoval en Coque, donde adquirió una base sólida en producto y técnica. Tras dirigir distintas cocinas, en 2017 asume la jefatura de cocina en la Clínica Universidad de Navarra, donde lidera un modelo de cocina hospitalaria centrado en la calidad, la personalización y la consistencia.

Desde esa posición ha desarrollado un sistema que trabaja con más de 90 particularidades dietéticas, elaborando recetas adaptadas a patologías y restricciones específicas, sin renunciar al sabor ni a la experiencia del paciente. Esta lógica se traduce en una cocina que entiende la gastronomía como parte del tratamiento, apoyándose en el uso de producto fresco, de temporada y de proximidad, tratado con criterio gastronómico y atención al detalle.

A lo largo de su trayectoria ha recibido reconocimientos como el oro nacional de cocina hospitalaria, el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid y su nombramiento como embajadora de M Producto Certificado. Además, es autora de Recetas con pulso, un libro que refleja su manera de entender la cocina como una herramienta directa de bienestar.

¿De qué trata el episodio?

sINOPsIS DEL EPISODIO

Resumen del episodio

En este episodio de Entre Fogones, Xandra Luque comparte su visión sobre la cocina hospitalaria como una extensión directa del cuidado del paciente. A partir de su trayectoria —que combina la alta cocina con la gestión de entornos clínicos—, la conversación plantea un cambio de enfoque: pasar de una cocina centrada en cumplir dietas a una propuesta que entiende la alimentación como parte activa del tratamiento y del bienestar emocional.

A lo largo del episodio se aborda cómo construir una propuesta gastronómica sólida en un contexto marcado por restricciones, presión operativa y una necesidad extrema de personalización. El foco se sitúa en la importancia de escuchar al comensal —en este caso, el paciente— para diseñar una oferta que, pese a integrar más de 90 particularidades dietéticas, resulte apetecible, reconocible y reconfortante. La cocina deja así de ser un elemento funcional para convertirse en un espacio de cuidado, capaz de influir en la recuperación y en la experiencia global del paciente.

El diálogo profundiza también en los aprendizajes trasladables a la hostelería tradicional: la gestión del producto con criterio, la organización del equipo, la capacidad de trabajar con presupuesto ajustado y la oportunidad creativa que plantean las restricciones alimentarias. En este proceso, la técnica, el respeto por la materia prima y la sensibilidad estética —propias de la alta cocina— se revelan no solo aplicables, sino especialmente necesarias en un entorno donde cada plato tiene un impacto directo en la persona que lo recibe.

El episodio sintetiza así una reflexión clave para la gastronomía contemporánea: cómo cocinar mejor cuando las condiciones son más exigentes. Una mirada que reivindica el valor de las cocinas invisibles —hospitales, residencias, colectividades— y plantea un reto al sector: integrar salud, sabor y atención al comensal como ejes inseparables de cualquier propuesta gastronómica.

Preguntas en la entrevista

1. Romper el prejuicio: la comida también forma parte del cuidado
- Has dicho varias veces que la bandeja forma parte del tratamiento. ¿Qué cambia en una cocina cuando el objetivo deja de ser solo cumplir una dieta y pasa a ser mejorar cómo se siente una persona?

2. De la alta cocina a la cocina hospitalaria
- Vienes de la alta cocina y de un entorno como Coque. ¿Qué te llevaste de la alta cocina que sí te sigue sirviendo cada día: técnica, orden, sensibilidad por el producto, exigencia?

3. Personalización real: cuando cocinar es escuchar
- Una de las cosas más interesantes de tu trabajo es que no hablas de personalización como eslogan, sino como algo muy concreto. ¿Qué has aprendido del paciente como comensal que podría servir también a un hostelero independiente para entender mejor a su cliente?
- ¿Hay algún caso que te haya cambiado la manera de cocinar o de dirigir a tu equipo?

4. Restricciones, creatividad y propuesta gastronómica
- Trabajáis con muchísimas patologías y particularidades dietéticas. ¿Cómo se evita que una cocina con tantas restricciones acabe siendo una cocina triste o repetitiva?
- Para un hostelero que hoy tiene que atender alergias, intolerancias o peticiones cada vez más diversas, ¿qué consejo práctico le darías para hacerlo mejor sin volver loca la operativa?

5. Producto, presupuesto y el mito de que comer mejor es más caro
- Hay una idea muy instalada de que cocinar mejor cuesta mucho más. Tú has defendido justo lo contrario. ¿Qué decisiones de compra o de mise en place pueden ayudar a un negocio pequeño a comer mejor sin disparar el presupuesto?

6. La experiencia del usuario también se juega en la emoción
- En tu discurso aparece mucho la idea de memoria, afecto y vínculo emocional con la comida. ¿Hasta qué punto un plato puede devolver apetito, calma o sensación de hogar?

7. Cocinas invisibles que también educan
- Has reivindicado que hospitales, residencias y colegios no pueden seguir viéndose como cocinas de segunda. ¿Por qué crees que el sector gastronómico las ha dejado tanto tiempo fuera del relato?

8. Lo que sí puede aplicar un hostelero independiente desde mañana
- Aunque tu contexto es hospitalario, muchas de tus ideas sirven para cualquier negocio. Si tuvieras que dar tres consejos muy concretos a un hostelero independiente para cocinar mejor, cuidar más y organizarse mejor, ¿cuáles serían?

9. Mirada de futuro
- Has tenido también conversaciones con el Ministerio de Sanidad, hay un cierto interés público en mejorar la gastronomía hospitalaria ¿Cómo imaginas que va a evolucionar este tipo de gastronomía los próximos años?

10. La propina
- ¿Cuál es tu restaurante favorito o cuál recomendarías a la gente que nos está viendo?

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