7 Caníbales - Nuevas tendencias en barras: Tabernas, bares y gastrobares

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Guiño a la charcutería y las tascas andaluzas a través de papeles de cera que desbancan el plato. También latas de suave contorno así como paperinas y cucuruchos de papel vegetal para albergar aperitivos “finger-food”.
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Se establece el juego: nada es lo que parece. Los trampantojos engañan a la vista pero son honestos en el paladar. El falso tomate de Dani García comienza a ser un clásico de nuestras barras.
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Las obleas, galletas, chips o tortitas de un amplio abanico de productos como maíz, calabaza, arroz o pieles de pescado sustituyen la clásica base de pan. Recipientes que contienen bocados clásicos o creativos o sirven para acompañar cada mordisco.
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La cocina en crudo se perfecciona y también se empapa de tradiciones foráneas. Los nobles y patrios encurtidos y escabeches presumen de denominación o nombre propio y potencian sus matices especiados, avinagrados o picantes. La revolución del ceviche no es pasajera, su frescor cítrico engalana pescados y verduras y su presencia en cartas es cada vez más aplaudida.
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El rebozado progresa, se aligera gracias a la tempura o multiplica su crujiente con panko.
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El producto cocinado subraya su sabor gracias a cocciones de baja temperatura y/o al vacío que sólo requiere de su propio fondo.
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El palillo y la brocheta reclaman su estocada en las barras y ensartan con libertad todo tipo de ingredientes.
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Las salsas clásicas abren sus armarios y se visten con alegría: alliolis de manzana, membrillo o pera así como mayonesas de maíz, wasabi o yogur.
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Suma de sabores en boca: amargos con dulces, dulces con ácidos, ácidos con salados... La sorpresa impera e incluso explora el umami y esto sucede gracias a la apertura a otras culturas. La fusión bien entendida triunfa y patrimonios culinarios como el mexicano, peruano, estadounidense, chino, japonés o árabe establecen diálogos a través del sabor y de la técnica con nuestras barras.
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La carta de vinos crece en variedad y calidad. Los brindis son a copas sin depender de botellas. Los vinos dulces empapan platos, los emborrachan o son reducidos previamente con su dulzor; mistelas, moscateles, oportos o jereces también son la pareja de baile perfecta en el maridaje de quesos singulares. Las cervezas de corte artesano conviven con las industriales. Todos los paladares encuentran su mejor trago.