Todo lo que necesitas saber sobre alérgenos en tu restaurante (Gluten)

16. junio 2017 | Andrea Carucci

En primer lugar, te recordamos cuáles son los ingredientes que contienen gluten:

Cereales que contengan gluten:

Trigo, centeno, cebada (la cerveza es un ejemplo), avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Ya definidos, lo indicado sería ir plato por plato detectando que recetas contienen gluten. En los productos convencionales ya elaborados como pueden ser salsas u otros debes leer su etiquetado, porque entre sus ingredientes pueden tener añadidos que contengan gluten, si especificara que es apto para celíacos, y deberán garantizar un contenido de gluten por debajo de 20 ppm.

Seguramente muchos de los platos de tu menú no contienen gluten (ensaladas, pescados y carnes a la plancha, ñoquis de patata, tortillas naturales, postres naturales, frutas, etc) pero es importante prestar atención a la forma de elaboración y para indicarlo en tu menú debes poner el símbolo correspondiente que suele ser una figura de trigo tachada.

También debes prestar atención a la hora de cocinarlos: Sucede que con platos a la plancha, muchas veces se suelen usar harinas para que no se peguen los alimentos y queden restos de cocciones anteriores. Y esto puede producir una contaminación cruzada y no sería considerado un plato sin gluten.

También hay que prestar atención a la manipulación de embutidos al corte. Antes de elaborar una receta para celíacos habría que hacer una limpieza profunda de la máquina si no estamos seguros de que anteriormente se hayan utilizado para cortar alimentos que contengan gluten.

Otro ejemplo sería: Si en el aceite que vas a cocinar unas patatas anteriormente cocinaste otro que si contenía gluten esto puede darle una carga de gluten cruzada, que significa que en el aceite pueden quedar partículas de gluten que se adhieran al alimento que no los contiene.

Un menú sin gluten

Seguramente quieras incluir algunos platos sin gluten en tu menú, pero antes cabe aclarar que entre las personas las hay que son celíacas para las cuales tienes que prestar la atención tanto en sus ingredientes como en la forma de cocción anteriormente mencionada, a diferencia de las que son intolerantes ( esto significa que no digieren bien el gluten pero no son alérgicas) y las que por dieta o por moda deciden no tomar gluten. En estos dos últimos casos ten en cuenta que los ingredientes del plato no lleven gluten. Una receta sin gluten puede ser muy sabrosa e inclusive más saludable.

Normalmente el camarero debe preguntar antes de tomar la comanda si hay alguna intolerancia o alergia a algún ingrediente para poder tomar las medidas respectivas.

En el caso de que hayas elaborado un menú sin gluten puedes solicitar a la federación FACE el logotipo de restauración diseñado por ellos, para colocarlo en puertas y ventanas de cristal visibles para el público. De esta manera, el celíaco que se encuentra de paso podrá reconocer sin dificultad que un establecimiento determinado ofrece menú sin gluten.

Cómo sustituyo el gluten de mis platos

Llegados a este punto, hablemos de cómo sustituir las harinas con gluten, pero antes definamos rápidamente qué es el gluten.

Cómo funcionaba el gluten y cómo reemplazarlo.

¿Qué es el Gluten? Es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.

Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas que aportan elasticidad a la masa. Ello permite que con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la elasticidad y esponjosidad de las masas horneadas ya sean dulces o saladas.

Éstas son las diferentes harinas sin gluten que puedes encontrar para hacer tu mezcla para sustituir la harina con gluten:

Harinas integrales:

Harina de maíz
Harina de arroz integral
Harina de trigo sarraceno
Harina de mijo
Harina de quinoa
Harina de teff
Harina de sorgo
Harina de batata/camote
Harina de mezquite
Harina de avena (según la FACE la avena contiene gluten)

Harinas blancas/almidones:

Maizena
Harina de patata, Almidón de patata
Harina de tapioca
Harina de arroz blanco
Harina de arroz dulce
Harina de arrurruz
También podemos sustituir un porcentaje de los almidones por aglutinantes como Xantana y psyllium.

Harinas de legumbres:

Harina de garbanzo
Harina de habas
Harina de soja

Harinas de frutos secos:

Harina de almendra
Harina de avellana
Harina de castaña
Harina de coco
Harina de cacao

Las harinas de frutos secos y de legumbres son altas en proteínas y las podríamos considerara en el grupo de harinas integrales. Las harinas de legumbres tienen un sabor más fuerte, pero esto va en cuestión de gustos. Como las de frutos secos son más grasas, debes considerar disminuir la proporción de grasa en la receta; son ideales para las recetas que no llevan grasas añadidas.

Un ejemplo de formulación sería:

Harina de trigo sarraceno (60%) y harina de tapioca + almidón de patata (40%) o el 36% de almidones y el 4% de aglutinantes. Deberás probar los porcentajes de mezclas que más te gusten e ir midiendo si te gusta con más almidón o menos.

De esta manera puedes hacer tus propias combinaciones con las harinas que tengas almacenadas. Si ves que la masa está muy seca, aumenta la cantidad de líquido en proporción a tu gusto y si está muy líquida puedes aumentar la cantidad de harina.

Si necesitas saber más sobre la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) consulta nuestra página web