el cerdo ibérico - barcelona FÒRUM gastronÒmic

1. Curamos la papada de cerdo ibérico y la cortamos muy fina.
2. Rellenamos la papada con un guiso de lombarda y la calentamos lentamente al horno. Acompañamos con una mahonesa de cacahuetes y dejamos unos cuantos cacahuetes triturados sin incluir en la mahonesa.
3. Añadimos estos trozos de cacahuete al guiso de lombarda. Emplatamos la papada de cerdo ibérico y añadimos por encima la mayonesa de cacahuete.
4. Coronamos con unos brotecitos para darle el toque final a la receta. 

Ingredientes:
- Papada de cerdo ibérico
- Lombarda
- Cacahuetes
- Brotes

1. En primer lugar, hacemos un caldo con manitas de cerdo ibérico, a la que añadimos unas pieles de anguila ahumada.
2. Mientras el caldo termina de hacerse, emplatamos primero con unas huevas de trucha y añadimos dos solomillos en escabeche.
3. Echamos sobre el plato nuestro caldo de anguila ahumada y ponemos el broche con unos brotes. 

1. Para esta receta primero tenemos que adobar la presa y la dejamos 1 hora y 45 minutos a 65ºC.
2. Hacemos un gazpachuelo de cebolleta fresca utilizando aceite de girasol y cebolla en crudo.
3. En una sartén, marcamos bien la presa ibérica adobada mientras salteamos unas judías verdes en otra sartén.
4. Cuando ya tenemos todo cocinado, emplatamos con la base de cebolleta, las judías y una cebolla asada y añadimos la presa ibérica adobada.
5. Añadimos una demiglace que haremos con un caldo de verduras y manitas de cerdo.
6. Acabamos la presentación del plato con unas lascas ahumadas. 
   

Ingredientes:
- Presa de cerdo ibérico
- Aceite de girasol
- Cebolla
- Judías verdes

1. En la última receta de la ponencia de Fran Vicente, el chef nos muestra cómo hacer un rollo de secreto ibérico relleno. Primero, quitamos un poco de grasa al secreto, lo salpimentamos y añadimos col china, trufa y nueces.
2. Cuando ya tenemos todos los ingredientes juntos, prensamos envasándolo al vacío y hacemos un rulo.
3. Cocinamos durante una hora a 65 grados en una Roner.
4. Emplatamos con un poco de salsa de chufa y añadimos nuestros rollos de secreto ibérico relleno. 

Ingredientes: 
- Secreto de cerdo ibérico
- Col china
- Trufa
- Nueces
- Salsa de chufa