Cochinillo “porc negre” asado

Desde las Islas Baleares, el chef Andreu Genestra, con una estrella Michelín y dos soles de la Guía Repsol, nos descubre el secreto de su cochinillo “porc negre” asado. Su propuesta va acompañada de patatas confitadas y un poco de alioli. Sí, ¡está para chuparse los dedos!

Cochinillo “porc negre” asado
Tiempo6 horas
DificultadMedia
Comensales4

Necesitarás

CantidadIngredientes
5.000g
cochinillo 
75g
naranja 
55g
limón 
12g
romero fresco
28g
sal
8g
laurel 
9g
pimentón dulce
15g
ajo
25
brandy 
14g
tomillo 
250g
agua
30g
aceite de oliva
7g
cardamomo verde
3g
clavo
3g
cayena seca
patató 
agua de mar
perejil picado
romero fresco
pimienta negra
allioli

PAso a paso

Cochinillo porc negre asado - Paso 1

Paso 1

Confitamos en un cazo con aceite de oliva el patató a 130º durante 1:30h, retiramos del aceite y secamos con papel absorbente. 

Cochinillo porc negre asado - Paso 2

Paso 2

En una sartén agregamos el agua de mar y a fuego fuerte levantamos el hervor. Agregamos el patató confitado y movemos la sartén constantemente para reducir el agua hasta que forme una fina capa de sal alrededor del patató. Añadimos la pimienta y el perejil picado justo antes de secar el agua del todo y servimos acompañado de alioli tradicional.

Cochinillo porc negre asado - Paso 3

Paso 3

Ponemos el cochinillo abierto en una bandeja de horno y por la parte de la carne, añadimos todos los ingredientes.

Cochinillo porc negre asado - Paso 4

Paso 4

Lo disponemos boca abajo con los limones y naranjas dentro de las costillas, pintamos la piel de aceite y rellenamos la bandeja con el agua.

Cochinillo porc negre asado - Paso 5

Paso 5

Colocamos papel de horno sobre la piel, tapamos todo con papel de aluminio e introducimos en el horno a 140º durante 3:45h, con 100% de humedad y sin aire.

Cochinillo porc negre asado - Paso 6

Paso 6

Una vez transcurrido el tiempo, retiramos del horno, deshuesamos y con los huesos y el caldo resultante haremos una salsa. Simplemente reducimos el jugo, sazonamos la carne con éste y horneamos en seco a 190º durante 20 minutos, sin aire y con 0% de humedad para que la piel quede crujiente. Servimos.

Chef Andreu Genestra

Andreu Genestra

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