Cómo hacer caldo de ave y pescado para arroces

El chef José Luis Estevan nos ofrece las claves para elaborar un buen caldo de pollo o pescado, base en gran parte de las elaboraciones del día a día en un restaurante. Este tipo de fondos son fundamentales para realizar diferentes arroces, salsas y otros guisos. 

Caldos de pollo y pescado - José Luis Estevan
Caldo de ave

PAso a paso

Necesitarás

  • 800 gramos de gallina
  • 1,5 kilos de carcasas de pollo
  • 500 gramos de cuartos traseros de pollo
  • 600 gramos de cebolla
  • 200 gramos de puerro
  • 100 gramos de zanahoria
  • 1/2 cabezas de ajo
  • 3 ñoras
  • 100 gramos de garbanzos
  • Pimienta negra
  • Laurel
  • 10 litros de agua
Caldo de pollo - Paso 1

Paso 1

Comenzamos nuestro caldo rehogando las verduras (cebolla, puerro, zanahoria y ajo) hasta que adquieran un punto dorado, sin llegar a tostar.

Caldo de pollo - Paso 2

Paso 2

Mientras tanto, en otra olla, doramos durante 15-20 minutos todos los huesos y carcasas.

Caldo de pollo - Paso 3

Paso 3

Añadimos sobre las verduras los huesos y carcasas doradas, la pieza de pollo y el agua. Cocemos esto durante 4 horas.

Caldo de pollo - Paso 4

Paso 4

Después de estas 4 horas de cocción, cuando todos los ingredientes hayan soltado el sabor, colamos y obtendremos un caldo dorado y gelatinoso.

Caldo de pescado y marisco

Paso a paso

Necesitarás

  • 1 kilo de morralla
  • 500 gramos de cabezas de mariscos
  • 400 gramos de mejillones
  • 400 gramos de almejas de caldo
  • 300 gramos de zanahoria
  • 300 gramos de cebolla
  • 200 gramos de puerro
  • 200 gramos de tomate
  • 1 punta de apio
  • 2 hojas de laurel
  • 5 gramos de pimienta negra
  • 10 litros de agua
  • 150 gramos de aceite de oliva
  • 200 gramos de ajo dientes enteros
  • 5 unidades de ñoras
  • 150 gramos de aceite
  • 1/2 manojo de perejil
Caldo de pescado - Paso 1

Paso 1

Comenzamos nuestro caldo rehogando en aceite las cebollas y el ajo, para luego agregar el resto de verduras hasta que pierdan toda el agua.

Caldo de pescado - Paso 2

Paso 2

Sobre estas verduras añadimos el pescado y el marisco, mezclamos y dejamos cocinar unos minutos.

Caldo de pescado - Paso 3

Paso 3

Añadimos el agua y dejamos que hierva.

Caldo de pescado - Paso 4

Paso 4

Mientras hierve, preparamos el majado de ñoras, ajo y perejil. Comenzamos confitando los ajos en abundante aceite y una vez estén blandos, añadimos las ñoras previamente remojadas y el perejil y dejamos cocinar unos minutos. Finalmente trituramos o machacamos en un mortero.

Caldo de pescado - Paso 5

Paso 5

Añadimos el majado al caldo y una vez que hierva, dejamos durante 40 minutos en el fuego. Por último, colamos y obtendremos un caldo rojizo y muy gustoso.

Chef José Luis Estevan

"Los caldos y los fondos son la columna vertebral de la cocina y una de las tres patas intocables para un buen arroz."

José Luis Estevan
Todas nuestras recetas