Cómo hacer un fondo blanco de pescado

Hacer un fondo blanco es una de las técnicas más versátiles en cocina. Su uso nos permitirá potenciar otras elaboraciones más completas con una base líquida y concentrada, en este caso de color claro. Busca inspiración en las técnicas que nos presenta el chef Ángel León para aprovechar todo el sabor de pescados y mariscos.

Cómo hacer fondo blanco de pescado - Ángel León

PAso a paso

Necesitarás

  • ½ cabeza de ajo
  • 200 g de cebolleta
  • 120 g de puerro
  • Perejil
  • 150 ml de vino blanco
  • 5 kg de espinas / 5 kg de cabeza de rape
  • Agua

 

Cómo hacer fondo blanco de pescado - Paso 1

Paso 1

Primero limpiamos el puerro y la cebolleta y cortamos en juliana. Añadimos en la olla el ajo cortado a la mitad junto al puerro y la cebolla.

Cómo hacer fondo blanco de pescado - Paso 2

Paso 2

Añade a continuación las espinas de lubina o corvina o las cabezas de rape bien limpias y desangradas.

Cómo hacer fondo blanco de pescado - Paso 3

Paso 3

Echamos el agua y cocinamos a fuego fuerte hasta que se levante el primer hervor, sin que cojan mucho color y luego lo bajamos a fuego lento.

Cómo hacer fondo blanco de pescado - Paso 4

Paso 4

Una vez cocinadas echaremos el vino blanco y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol.

Cómo hacer fondo blanco de pescado - Paso 5

Paso 5

Contamos 30 minutos, infusionamos el caldo con el perejil, colamos y guardamos. El resultado: un caldo claro y suave.

Chef Ángel León

Ángel León
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