Cómo hacer fondos con cáscaras de marisco 

Una de las técnicas básicas en cocina es realizar un fondo. Dependiendo de los ingredientes que utilicemos nos permitirá potenciar el sabor de unos platos o de otros además de mejorar el aprovechamiento en cocina de las materias primas que utilizamos. En este caso, Ángel León nos explica cómo hacer un fondo con cáscaras de marisco. El objetivo es obtener una preparación líquida que concentre sabor y aroma.

Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Ángel León

PAso a paso

Necesitarás

  • 2 kg de cáscaras de marisco
  • 100 g de cebolla cortada en mirepoix
  • ½ cabeza de ajo
  • 80 ml de coñac
  • 40 g de tomate frito
  • 3 litros de agua 
Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Paso 1

Paso 1

Para hacer un buen fondo, primero ponemos media cabeza de ajo cortada a la mitad en aceite de oliva suave. Cuando esté dorada, echamos las cáscaras y las doramos a fuego medio, sin que cojan mucho color porque amargaría nuestro fondo.

Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Paso 2

Paso 2

Incorpora la cebolla para sacar su jugo y desglasar la caramelización. Cuando la cebolla esté cocida, ponemos coñac y reducimos hasta que no huela a alcohol.

Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Paso 3

Paso 3

Añadimos el tomate y lo cocinamos.

Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Paso 4

Paso 4

Echamos los tres litros de agua y mantenemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Y luego pasamos a fuego lento durante al menos 30 minutos.

Cómo hacer fondo con cáscaras de marisco - Paso 5

Paso 5

Colamos y tenemos un buen fondo de cáscaras de marisco. Y si lo reducimos podemos conseguir una salsa. 

Chef Ángel León

Ángel León
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