Cómo hacer un fondo oscuro de pescado

Un fondo oscuro es una preparación líquida concentrada que se caracteriza precisamente por su tonalidad más oscura. Sigue el paso a paso que nos propone el chef Ángel León para realizar un fondo oscuro de pescado. Incorporamos verduras y vino tinto para asegurarnos un sabor más potente. ¡Sigue las recomendaciones del chef!

Cómo hacer fondo oscuro de pescado - Ángel León

PAso a paso

Necesitarás

  • 200 g cebolla
  • 120 g puerro
  • 80 g zanahoria
  • 1 rama de apio
  • ½ cabeza de ajo
  • 5 kg de espinas
  • 200 ml vino tinto
  • 10 litros agua 

 

Cómo hacer fondo oscuro de pescado - Paso 1

Paso 1

Primero limpiamos y desangramos las espinas del pescado. Luego, tostamos en el horno a 200 ºC durante unos 10 minutos. 

Cómo hacer fondo oscuro de pescado - Paso 2

Paso 2

Cortamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio en mirepoix y ponemos a cocer.

Cómo hacer fondo oscuro de pescado - Paso 3

Paso 3

Añadimos el vino tinto, que dará un color más oscuro. Evaporamos bien el alcohol y reducimos a glass.

Cómo hacer fondo oscuro de pescado - Paso 4

Paso 4

Después, incorporamos las espinas y el agua. Dejamos a fuego alto hasta que empiece a hervir. A continuación bajamos a fuego suave y dejamos cocer unos 30 minutos.

Cómo hacer fondo oscuro de pescado - Paso 5

Colamos y guardamos, obteniendo un caldo más sabroso y más potente. 

Chef Ángel León

Ángel León
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