Cómo utilizar la salmuera sólida Y DAR MÁS SABOR A LOS PRODUCTOS DEL MAR

Como ya sabes existen 2 tipos de salmuera: la salmuera líquida, que se utiliza para dar el punto de sal al pescado sin darle cocción y cambiar un poco la textura del pescado -las cantidades son 30 gramos de sal gruesa por 1 litro de agua fría- y la salmuera sólida que se utiliza para dar el punto de sal al pescado, buscando un cambio de textura con más mordiente. El chef Ángel León nos explica el paso a paso de esta técnica.

Cómo utilizar salmuera sólida - Ángel León

PAso a paso

Necesitarás

  • Sal gruesa (30 g)

  • Agua (1 l)

  • Hielo
  • Caballa/ jurel / albacora 
Cómo utilizar salmuera sólida - Paso 1

Paso 1

Sacamos los lomos del pescado elegido al anistado. 

Cómo utilizar salmuera sólida - Paso 2

Paso 2

Para hacer una salmuera sólida, colocamos una capa de sal gruesa, ponemos el lomo de pescado y lo cubrimos con más sal.

Cómo utilizar salmuera sólida - Paso 3

Paso 3

Dependiendo de la textura que queramos, la curación y el tamaño de la pieza, lo dejamos más o menos tiempo.

Cómo utilizar salmuera sólida - Paso 4

Paso 4

Retiramos los lomos de la sal, lavamos con agua y hielo y secamos.

Cómo utilizar salmuera sólida - Paso 5

Paso 5

Podemos aplicar esta técnica para realizar una semimojama de bonito. Le damos un golpe de calor directo para hacer un soasado. 

Chef Ángel León

Ángel León
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