Pasos para lograr la barbacoa perfecta

1. Tiempos y planificación: ¿Cuándo quiero cocinar a la parrilla, y para quién?

Cualquier plan concreto comienza por encontrar la respuesta a la siguiente pregunta: ¿Cuándo quiero cocinar a la parrilla, y para quién? Esto determina el marco organizativo en el que tiene lugar el resto de cosas.

En el caso del “cuándo”, la cuestión clave es si la barbacoa se va a celebrar al comienzo, en medio o al final de la temporada.

Cuando se trata del comienzo de la temporada, los invitados suelen apreciar una comida de barbacoa clásica, como son unos chorizos y unas chuletas, mientras que en medio o hacia el final de la temporada se suele estar más abierto a cosas menos usuales. Si se hace barbacoa por el día, la experiencia dice que los clientes suelen preferir, sobre todo, platos que se preparen rápido, mientras que cuando se trata de la noche se cuenta con más tiempo libre.

Organizar una barbacoa como algo privado tiene la ventaja de que se pueden analizar los detalles con el cliente de antemano y se pueden acordar preparativos especiales. En contraste, cuando se organiza una barbacoa como algo adicional con respecto al catering o al servicio de comidas diario, entonces hay que reflexionar concienzudamente para gestionar ambos preparativos con el mínimo de complicaciones, por ejemplo escalonando los tiempos.

2. Preparativos y compras: ¿Cómo quiero hacer la comida a la parrilla? ¿Qué quiero hacer a la parrilla?

Decide bien antes qué tipo de parrilla es la mejor para tus necesidades: ¿calor directo o indirecto, o solo con gas o carbón, o platos destacados preparados en ahumador/parrilla además de otros platos en el menú? El tipo de parrilla que necesitas también depende de que se pretende cocinar a la parrilla: ¿chorizo, salchichas, chuletas y filetes, o pescados y mariscos? Asegúrate de que el espacio para cocinar del que dispone la parrilla es suficiente para lo que tienes pensado hacer: los chuletones, los filetes o pescados enteros necesitan mucho espacio en la parrilla, mientras las brochetas y las salchichas o chorizos se pueden hacer a la parrilla de manera eficiente agrupándolos.

La experiencia demuestra que el espacio necesario para una parrilla para diez invitados es, más o menos, como se indica a continuación: 

• chorizos o salchichas sin guarnición, en torno a 80 x 50 cm
• chuletones o filetes sin guarnición, en torno a 90 x 60 cm
• chuletones o filetes con guarnición, en torno a 120 x 90 cm

Planificar el equipamiento para la barbacoa y todo lo necesario para cocinar a la parrilla para asegurarse de que todos los clientes tienen algo en su plato al comienzo del evento sin tener que esperar mucho es la mejor forma de hacer las cosas. Si se espera que haya un elevado número de invitados puede ser aconsejable precocinar o preasar a la parrilla cosas como los chorizos, verduras a la parrilla o guarniciones como mazorcas de maíz o patatas.

Ejemplo: Tiempos de cocinado a la parrilla y áreas destinadas a la parrilla

Si, por ejemplo, han reservado 100 personas para una fiesta barbacoa campera, sería aconsejable preparar dos parrillas grandes. La forma más rápida de comenzar es con una parrilla de gas y unas salchichas o chorizos, chuletas o frutos del mar, puesto que todos ellos requieren tiempos de cocinado relativamente cortos inferiores a los diez minutos y las parrillas de gas están listas para cocinar al momento. Las parrillas de carbón necesitan alrededor de 30 minutos para calentarse. El carbón que se va consumiendo también ha de irse reponiendo de vez en cuando mientras se guise en la parrilla. En comparación, tendrás que invertir de cuatro a cinco horas si quieres que el cliente pueda repetir costillas ahumadas en la parrilla. En cambio, si cocinas o precocinas costillas durante aproximadamente 1,5 horas en una sartén, entonces reducirás el tiempo a emplear en la parrilla unos 15 minutos por hornada.

4. Una barbacoa es un trabajo de equipo

¡El trabajo en equipo es esencial para el éxito de una barbacoa! Las reuniones del personal y las sesiones en las que se dan instrucciones antes del evento garantizan una coordinación eficiente de las tareas y obligaciones específicas de la cocina, del equipo situado en la parrilla y del equipo de servicio:

• Asigna a tu personal tareas y obligaciones específicas para su trabajo en la zona exterior y en la barbacoa.
• Si es posible, aumenta el número de personal en torno a un 30-50 por ciento en los momentos de la comida de más afluencia de personas para asegurarte de que  puedes hacer frente a las “horas punta”.
• Planifícalo todo con antelación: ¿Dónde harán cola los invitados para coger la comida de la parrilla? ¿La disposición y la ubicación de las zonas de paso y las trayectorias están optimizadas para evitar tiempos de espera innecesarios?
• Vigila constantemente el buffet y mantén su aspecto atractivo.
• Prepara una zona donde se pueda depositar la vajilla usada (lo más lejos de los invitados que sea posible, pero de fácil acceso para tu personal).
• Asegúrate de que las bebidas se sirven con rapidez y eficacia. En eventos grandes reduce la variedad de bebidas y aprovecha las bebidas que se pueden manipular con facilidad, como las cervezas en botella.

5. Desmontaje y limpieza: volver a la rutina tras la barbacoa

Una barbacoa organizada profesionalmente se rige según una serie de normas similares a las del fútbol profesional: ¡Aunque no se puede decir nada como “ahora que ha acabado el partido tenemos que pensar en el siguiente”, sí que es cierto que “cuando acaba la barbacoa tenemos que retomar la actividad habitual”!

Para asegurarnos de que las cosas continúan sin interrupciones es bastante lógico ordenar y limpiarlo todo lo más rápido posible, y volver a colocar cada cosa en su lugar; así no habrá nada que entorpezca el buen curso de un catering de éxito cuando comience el día siguiente.