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Consejos y trucos para cocinar a la brasa

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A la hora de elegir la parrilla adecuada debes tener en cuenta la cantidad de productos a cocinar y el número de comensales. Para ello se puede aplicar la siguiente regla de oro: si disponemos de una parrilla de alrededor de 50 cm de profundidad, entonces podemos hacer a la parrilla, y de forma simultánea, unos dos filetes o cuatro salchichas por cada espacio de 10 cm de ancho. Podemos calcular fácilmente el tamaño de la parrilla que necesitaremos según la cantidad de clientes que esperamos basándonos en experiencias anteriores.

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Calor directo: a máxima temperatura

Cuando se emplea este método, los alimentos que queremos preparar a la parrilla se colocan directamente sobre el calor y su superficie queda crujiente. Como los alimentos sobre la parrilla se hacen rápidamente, este método es idóneo cuando se necesita que los tiempos entre los pedidos y el momento de servirlos sea breve. Las ventajas principales de este método es que es muy eficiente y que se puede preparar solo lo realmente necesario. Una desventaja: la comida que se esté haciendo a la parrilla necesita una atención constante, de principio a fin.

En general, este método es apto para todo aquello que necesite un tiempo de cocción corto y que permita cocinarse con calor directo de las brasas, como el pescado, las hamburguesas, las salchichas o verduras.

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Ejemplos de elaboraciones a la parrilla con calor directo
Chuletas
aprox. 10 minutos
Filetes de carne/Bistec
aprox. 5-10 minutos
Kebabs  aprox. 10-15 minutos
Salchichas o chorizos  aprox. 10 minutos 
Hamburguesas
aprox. 5-10 minutos
Filetes de pescado
aprox. 5-10 minutos 

Calor indirecto: algo más que ráfagas de aire caliente

Todo tipo de parrillas permite cocinar alimentos con humo caliente y/o con calor indirecto. La condición previa para ello es que la parrilla disponga de una cubierta o tapa. Ventajas: se pueden preparar grandes cantidades de comida y la carne quedará tierna y jugosa. La desventaja de este método: se necesita más tiempo porque la carne suele necesitar varias horas para cocinarse. El calor indirecto es especialmente adecuado para alimentos elaborados a la parrilla que necesiten cocinarse lentamente, como algunos cortes grandes y gruesos de carne, como puede ser una pierna de cordero o pollos enteros, o como algunas verduras más duras que tienen que hacerse bien por dentro, como las mazorcas de maíz o las patatas.

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Ejemplos de elaboraciones a la parrilla con calor indirecto
Codillos de cerdo
aprox. 70-90 minutos
Costillares aprox. 90 minutos
Codillos de ternera aprox. 60-90 minutos
Pollos enteros
aprox. 60-90 minutos
Muslos de pollo aprox. 45 minutos
Pierna de cordero
Hasta 150 minutos 

Presta una atención especial a las aves de corral

Existe un riesgo particularmente elevado de contraer infecciones bacterianas, como la salmonelosis aviar, por lo que la principal prioridad en estos casos es asegurarse de la seguridad de los clientes. Las aves de corral almacenadas a una temperatura máxima de 4°C deben utilizarse en un máximo de 5 o 6 días. Lo recomendable es dejar que las aves de corral que han estado almacenadas en frío se aclimaten a la temperatura ambiente durante unos 30 antes de colocarlas en la parrilla. ¡Cocina las aves de corral de inmediato! Dejar este tipo de alimentos sin cocinar durante tiempos más prolongados aumenta enormemente el riesgo de contaminación bacteriana. Si vamos a cocinar a la parrilla distintos tipos de carnes, entonces debemos reservar un set de utensilios de cocina distinto para usarlo exclusivamente con las aves de corral. Las aves de corral tienen que estar siempre bien hechas y tener una temperatura interior de en torno a 75°C. Esto se puede verificar haciendo un corte en la carne: si no suelta jugos rosados, entonces la carne está bien hecha.

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Ternera: oportunidades para la innovación

La ternera debe permanecer suspendida durante al menos nueve días y debe tener bastantes vetas de grasa para garantizar que la carne quede jugosa y sabrosa al hacerla a la parrilla. El tiempo de almacenamiento recomendado para la ternera cruda es de alrededor de tres o cuatro días a una temperatura de 0 a 4°C. Si tienes pensado elaborar tus propias especialidades de hamburguesa, entonces utiliza siempre ternera picada de calidad superior con una proporción de grasa suficientemente alta, pero no excesiva. Siempre es mejor que piques tú mismo/a la carne para asegurarte de que controlas perfectamente el contenido.

Los filetes y los chuletones son un clásico de las barbacoas, y siempre nos brindan la oportunidad de sorprender cuando, por ejemplo, empleamos un corte poco habitual. ¿Has probado a hacer a la parrilla falda de ternera o churrasco, un corte de la ternera procedente de la parte más fina del diafragma? Gracias a las abundantes vetas y a la gran cantidad de tejidos conectivos que tiene, este corte supone un bocado bastante especial. Para asegurarse de que la carne no se dañe ni pierda su consistencia, se aconseja usar siempre pinzas profesionales en lugar de un tenedor.

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Cerdo: se recomienda cocinarlo por separado

En el pasado predominaba todo aquello con bajo contenido en grasas, pero hoy en día la tendencia es la cría mediante técnicas tradicionales en las que se obtiene una proporción significativa de grasa. Como sucede con la ternera, los expertos en barbacoas ahora prestan una atención especial a los cortes de cerdo que lleven bastantes vetas. Según sus creencias, algunas religiones prohíben a sus seguidores comer cerdo. Utilizar almacenes, medios de cocina y utensilios separados para el cerdo garantiza que se respetan dichas creencias religiosas. Por principios, el cerdo debería quedar bien hecho, pero conservando un tono rosado en el centro cuando se corte. La temperatura idónea del núcleo interior debería estar entre 65 y 70°C.

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Pescado: la delicada estrella de las barbacoas veraniegas

El pescado y el marisco son una alternativa más ligera que la carne. Debido a su delicada estructura, la forma correcta de tratar el pescado no siempre es una tarea simple. Para asegurarse de que el pescado no se pegue a la parrilla deberíamos elegir inicialmente un pescado con una “carne” relativamente firme, como puede ser el salmón, la caballa o el atún. En principio, no obstante, casi cualquier tipo de pescado se puede hacer a la parrilla en un tiempo corto y a altas temperaturas. Si tienes pensado servir porciones de pescado como una especialidad a la carta, entonces los pescados enteros, como las sardinas o la dorada, son una elección ideal.

Para un buffet se puede recurrir a los filetes de salmón o de atún. Los filetes de salmón, por ejemplo, se pueden cocinar a la parrilla con calor indirecto colocándolos sobre planchas de cedro para conferir al pescado un aroma bastante especial. El pescado también se puede marinar, pero suele desmenuzarse si se deja marinando más de dos horas.

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