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Aunque el proceso general de elaboración de un vino suele ser bastante común a todas las variedades, entre unas y otras, se producen cambios significativos. No en vano, la enología es una ciencia en la que los más pequeños detalles se reflejan en el resultado final. En el caso de los vinos blancos, no puede ser menos.


La principal diferencia, en la vinificación de las uvas de cepas blancas, es que la fermentación se hace en ausencia de los hollejos, la piel del fruto, lo que evita la aparición de taninos en el vino blanco, una sustancia importante en los tintos, pero que, en estos otros vinos, se considera un defecto. La ausencia de hollejos también explica la ausencia de color, pues es la piel la que tiñe de pigmentos el mosto del vino tinto.

Además, hay que señalar que la vinificación, en el caso de los blancos, es más delicada, ya que son más sensibles a la oxidación. La oxidación del vino afecta a sus características organolépticas: desnaturaliza los aromas y barre los sutiles toques afrutados, así como hace que el color derive a un tono dorado. Para evitar la oxigenación, además de evitar los hollejos, has de reducir todo lo posible la aireación y utilizar uvas muy sanas.

Además de su palidez, los vinos tintos comparten una serie de características, en mayor o menor grado. Son, en general, frescos y de alta acidez. En la soleada España, esto puede ser un problema, ya que la maduración del fruto otorga azúcares y, por lo tanto, dulzor. Es por eso que, en España, la vendimia de la uva blanca suele adelantarse.

Los blancos también son vinos con bajo grado alcohólico. Buscas conseguir vinos de entre 11º y 12,5°, ya que el alcohol provoca en el paladar una sensación de calidez, lo que se enfrentaría con la deseada frescura arriba mencionada y que tanto buscan los comensales al pedir un blanco. La adecuada elección del sumiller de sala debe atender a estas necesidades.

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Clasificación de los vinos blancos

Puedes clasificar tintos y blancos de diversas formas, pero es usual hablar de los tiempos de envejecimiento como clasificación. Los vinos blancos envejecen durante menos tiempo que los tintos, antes de comercializarse.

  • Blancos jóvenes o del año. Muy frecuentes en las cepas blancas, estos vinos no han envejecido, sino que han sido embotellados inmediatamente después de la fermentación (alcohólica y/o maloláctica). Deben ser consumidos en el año. El joven suele ser un vino blanco afrutado, debido, sobre todo, a la gran cantidad de terpenos libres que presenta (una de las sustancias que provocan el sabor característico de las frutas frescas y que se pierde con la maduración).
  • Blancos crianza. Deben pasar, al menos, seis meses en barrica; y el resto, hasta 18 meses, en botella. Se comercializan en el segundo año. Son más complejos que los jóvenes y menos afrutados, pero presentan nuevos matices.
  • Blancos reserva. Deben pasar, al menos, seis meses en barrica; y, luego, en botella, hasta los 24 meses. Se comercializan en el tercer año.
  • Blancos gran reserva. Ciertamente, no abundan. Pasan los seis meses de rigor en barrica y, luego, están en botella hasta los 48 meses. Se comercializan en su sexto año. Son vinos con carácter y potencia y mayor estructura y más idóneos para acompañar platos con más contenido graso.

A la hora de elegir vinos blancos para tu bodega, tanto si eres sumiller como un hostelero implicado en ofrecer lo mejor a los clientes, no olvides que, en nuestros centros Makro, hay sumilleres para atender tus necesidades y recomendarte los mejores vinos para maridar tu carta. Por ejemplo, los diferentes tipos de blancos, en función del grado de dulzor (una clasificación muy común para estos vinos).

El vino blanco dulce

En contraposición a los vinos de mesa (generalmente, más secos), encontrarás los vinos blancos dulces, que siempre te recomendamos tener en sala para acompañar a los postres o quesos de los comensales. El vino seco aparece con la fermentación natural, mientras que el dulce se fortalece para que no todo el azúcar contenido en la fruta se convierta en alcohol. Son, por lo tanto, más azucarados y calóricos, lo que les da una textura más melosa y un sabor más confitado. Los blancos dulces tienen una graduación alcohólica media mayor que el común de los vinos blancos.

Antes de probarlo, es posible determinar si el vino es dulce, por el olfato. Los blancos dulces suelen mostrar aromas a fruta madura y madreselva, en contraposición a la fruta fresca y las hierbas de los blancos secos. Por ejemplo, los moscateles presentan una clara referencia gustativa a la uva pasa de la que proceden. En la cata, el blanco dulce permanece más tiempo en la boca y es persistente.

El vino blanco dulce en España es muy heterogéneo, pero suele situarse en tres grandes grupos, aunque hay algunos que no entran en estos: moscateles (adecuados para acompañar la repostería española), malvasías (van bien para acabar una comida) y Pedro Ximénez (perfectos con quesos fuertes, hojaldres, postres con crema y, sobre todo, chocolates).

El vino blanco espumoso

Categoría aparte merecen los blancos espumosos, todo un mundo propio lleno de matices y sabrosos descubrimientos. El comensal puede sorprenderse gratamente con los espumosos, que, en España, conocemos como cavas. Los espumosos contienen gas carbónico creado en el propio vino, en un segundo proceso de fermentación, provocado por la adición de sacarosa y levaduras especiales.

La manera de realizar esta segunda fermentación divide a los espumosos en dos grandes grupos. Para los espumosos de España, como para los champanes de Francia, se utiliza el método tradicional o champenoise, en el que la segunda fermentación ocurre en la propia botella (en contraposición al sistema granvás, que ocurre en depósitos de acero).

En España, los blancos espumosos elaborados con el método tradicional son los populares cavas, tan utilizados en ámbitos festivos y de celebración. Sin embargo, un buen sumiller conoce el valor del cava como vino de acompañamiento y no dejará de recomendarlo en sala, cuando el maridaje lo aconseje.
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