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Con sus colores intensos, las verduras de hoja y las coles animan los platos de los gourmets en otoño e invierno. Además de los beneficios ópticos, las propiedades que guardan en su interior son las que hablan
en favor de este popular acompañamiento: lombarda, berza, col, chucrut, brócoli y coles de bruselas destacan por su aporte ingente de vitaminas, minerales y fibra.




El acompañamiento ideal de los asados festivos: la lombarda

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La lombarda, de sabor ligeramente picante, es una de las verduras favoritas para acompañar un buen plato de carne: con los clásicos estofados festivos es siempre un acierto, además su color rojo es un excelente contrapunto y pone la nota decorativa al plato.

La lombarda debe sus diferentes coloraciones a determinados pigmentos vegetales, las antocianinas. Estos pigmentos también están presentes en otros alimentos rojos como las bayas o el vino tinto. El color exacto de la lombarda depende del entorno donde se cultiva. En suelos ácidos, los repollos son más rojizos, en terrenos alcalinos, más azulados, y es que las antocianinas reaccionan según la relación ácido-base.

Esta relación entre la acidez y el color también resulta relevante a la hora de cocinarla: si se cuece la lombarda con ingredientes ácidos como vinagre, vino, zumo de limón o manzanas, entonces adquiere un intenso color rojo. Por el contrario, si se le añade azúcar o natrón, se volverá más azulada.

CONSEJO: Si no se prepara todo el repollo de una vez, hay que cubrir la superficie cortada con film de plástico y guardarlo en el frigorífico. La lombarda se puede congelar ya sea cruda, cocida o también después de un breve escaldado. La lombarda no debe guardarse cerca de tomates o manzanas, ya que este tipo de verduras y frutas emiten el gas etileno, ante el cual la lombarda reacciona de forma muy sensible, por lo que se marchitaría mucho más rápidamente.


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Lombarda: algunos consejos de preparación

Gracias a su firmeza, la lombarda resulta ideal para un estofado lento durante horas. Pero también se puede asar en pocos minutos, saltear o hacer al vapor, e incluso cruda resulta muy apetecible. Las ensaladas con tiras de lombarda muy finas son muy apreciadas.

La lombarda puede aderezarse bien al estilo clásico o a otro más exótico. Tradicionalmente, la lombarda se suele combinar con cebollas, canela, clavos, nuez moscada, laurel y trozos de manzana. Los cocineros pueden resaltar el ligero dulzor de esta col con ingredientes como ciruelas pasas o arándanos. O bien pueden poner el acento en su acidez con cítricos como naranjas y kumquats.

En numerosas recetas no pueden faltar la manteca de cerdo o el tocino como acompañamiento más contundente. Y en la cocina asiática, la lombarda adquiere un sabor peculiar con ingredientes como el sésamo, el jengibre y el cilantro. Hay que ser más bien parco con la sal y la pimienta durante la cocción, porque cuanto más tiempo están en contacto con la lombarda, más intensos serán los sabores. Por ello, es mejor probar al final y, en caso necesario, salpimentar algo más.

CONSEJO: Algo de comino permite que la lombarda sea más digerible para las personas con estómagos muy delicados.



Un talento universal: la col valenciana o repollo

 

El repollo es una verdura clásica en numerosas cocinas de todo el mundo: la encontramos en los rollitos de col típicos de la cocina austriaca o alemana, en la famosa ensalada de repollo americana, la Cole Slaw o en el curry asiático con repollo. El repollo convertido en chucrut, tan rico en vitamina C, y que acompañó a los grandes descubridores en sus largos viajes a bordo de navíos, sigue siendo muy popular hoy en día, y si quieres dar un golpe de efecto muy eficaz pruébalo en su versión con champagne.


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Repollo: algunos consejos de preparación

Antes de preparar el repollo hay que retirar el tronco. A continuación, se pueden utilizar las hojas enteras como envoltorio o bien cortar la col en tiras finas para cocerla, saltearla o hacerla al vapor.

También resulta deliciosa si se consume cruda, en ensaladas, por ejemplo. Si se conserva en una fermentación láctica, el repollo se convierte en chucrut.

CONSEJO: El repollo se conserva estupendamente en el frigorífico; si ya se ha cortado, la superficie de corte se cubrirá con film de plástico.



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Un elegante superalimento: col rizada, berza o kale

La col rizada se ha convertido en estos últimos años en la verdura de moda de la cocina moderna y ha inspirado a los cocineros a nuevas interpretaciones creativas. La col rizada es una de las variedades de col con mayor contenido en vitamina C. Además, contiene un gran número de sustancias fundamentales para la salud.

Al contrario de lo que sucede con la lombarda o el repollo, a la col rizada, también llamada berza o kale, le viene bien un poco de hielo antes de la cosecha: las temperaturas bajas permiten aumentar el contenido de azúcar en las hojas, adquiriendo así su típico dulzor.


Col rizada: algunos consejos de preparación

Se quitan los tallos, y después las hojas se escaldan, se cuecen, guisan o se hacen al vapor. Estará ya hecha cuando las hojas se hundan. La col rizada soporta perfectamente aromas más potentes como manteca de cerdo, cebollas, tocino y salchichas. Así, resulta muy habitual encontrarla en cocidos contundentes. Los aceites de mostaza de la planta son los responsables del típico olor a berza que se genera durante su cocción.

En la cocina de vanguardia de hoy en día, la col rizada también se sirve en crudo o cocinada brevemente. Como ingrediente de zumos verdes y platos veganos, la col rizada ha conquistado un puesto fijo dentro de la cocina saludable.

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La col rizada y la col valenciana o repollo son también una especialidad muy popular en todo el mundo: en India el curry de col rizada se cocina con dátiles, en China los rollitos de col se cocinan con jengibre y chile y en Líbano se utiliza en la Salata Malfuf, una ensalada de col con aceite de oliva, ajo y menta. Tampoco puede faltar en la cocina del sur de los Estados Unidos.

Además, la verdura invita a dar la vuelta a platos tradicionales y presentarlos de una nueva manera: tenemos el ejemplo de los decorativos saquitos rellenos de carne o vegetales que después se atan con hilo de bramante y, que no son sino una transformación del clásico rollo de hojas de col. La col rizada no solo es deliciosa cocinada al modo tradicional con sabrosas salchichas, sino que también puede servirse en una versión más afrutada, con naranjas, por ejemplo. Las coles combinan perfectamente con ingredientes mediterráneos.

CONSEJO: Bien refrigerada, la col rizada puede guardarse hasta una semana.



Una verdura polivalente: las espinacas

Apenas existe una verdura tan versátil como la espinaca y además, gracias a sus múltiples vitaminas y minerales, resulta además muy valiosa. Es precisamente en la cocina vegetariana donde esta versátil verdura se ha convertido en la protagonista de multitud de platos a los que aporta no solo valor nutritivo sino además un precioso aspecto estético.

Su sabor aromático, pero sin resultar intrusivo, que varía en función de la preparación con diferentes especias e ingredientes, es el responsable de su popularidad. 

Las espinacas son conocidas por su contenido en hierro, si bien no es tan elevado como se suponía en un principio: en los resultados de los primeros análisis efectuados en 1890, se coló un error tipográfico, y así resultó que el contenido de hierro por 100 gramos de espinaca pasó de los 3,5 mg reales a 35 mg. Tuvieron que pasar décadas para que se corrigiera ese error. No obstante, la espinaca contiene mucho más hierro que muchas otras verduras.  

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Espinacas baby: una exquisitez decorativa

Las delicadas hojas de las espinacas baby quedan perfectas en el plato y son una alternativa popular a las hojas algo más amargas de las clásicas espinacas. La espinaca baby puede prepararse de muchas maneras: como relleno de tortillas, como ingrediente de fritattas, como acompañamiento aromático de pescados, en zumos verdes y, naturalmente, en su versión fresca en ensaladas. Las espinacas baby combinan a la perfección con huevo, queso feta, queso de cabra y ricotta, con fresas, aguacate y naranjas, con tomates cherry, gambas y rebozuelos. Las espinacas baby se pueden incluir una y otra vez para crear diferentes platos: una verdura ingeniosa con muchas posibilidades.


¿Se pueden calentar las espinacas o no?

La pregunta sobre si conviene calentar las espinacas y platos con espinacas hace referencia al hecho de que esta verdura contiene nitratos, que se convierten en nitritos tóxicos si se calientan durante mucho tiempo.

Correctamente manipuladas, las espinacas son siempre una delicia saludable. El escaldado, por ejemplo, reduce la cantidad de nitratos de la verdura.

No obstante, hay que evitar calentar las espinacas durante mucho tiempo. Lo que hay que hacer es dejar que se enfríen rápidamente, guardarlas en el frigorífico de inmediato y después calentarlas brevemente. De este modo, se minimiza la formación de nitritos.

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Espinacas: algunos consejos de preparación

La espinaca ofrece multitud de posibilidades a los cocineros. Y no siempre tiene que ser el típico acompañamiento de carnes o pescados. Es en los platos vegetarianos, la espinaca despliega todo su talento, como en incontables delicias con pasta.

Así, brilla en platos de macarrones o como relleno de canelones o tortellini. Resulta impresionante en quiches o tortas, o también en el relleno de empanadas o de crepes.

En muchas recetas se suele combinar con quesos ligeramente picantes como feta, gorgonzola o ricotta. Las sopas pueden refinarse si se añaden albóndigas de espinacas. También un consomé refinado con espinacas es un festín para la vista y el paladar de los gourmets vegetarianos.

Algo totalmente diferente es, por ejemplo, un flan de espinacas, que convence como acompañamiento o como plato principal y permite jugar con una disposición atractiva en el plato.


Hojas y tallos: la acelga

La acelga también pertenece a la familia de las amarantáceas, al igual que la espinaca y la remolacha. Resulta sorprendente la variedad de colores en los que se presenta en la naturaleza. El tono de las hojas va del amarillo al verde claro y oscuro hasta el púrpura, el color de los tallos puede ir del blanco al rojo opulento. Se pueden preparar deliciosas creaciones tanto con las hojas como con los tallos de las acelgas.

Las hojas se preparan de forma similar a las espinacas. En todas las recetas donde aparezca espinacas como ingrediente, se puede sustituir sin problemas por acelgas. Las acelgas son idóneas como acompañamiento de carnes y pescados, como relleno en hojaldres, buñuelos, como ingrediente de guisados, cocidos y sopas. El sabor de los tallos recuerda al de los espárragos. Se preparan por separado de las hojas ya que los tallos necesitan un tiempo de cocción mayor.

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Frescos de la sección de congelados

Hoy en día, una gran parte de la cosecha de verduras de otoño se congela. Los productos de la sección de congelados son una alternativa real y valiosa a las verduras cocidas frescas.

Entre los bestseller de la sección de congelados encontramos, además de clásicos como las espinacas, sobre todo lombarda, repollos, brócoli y coles de Bruselas.

Algunas verduras congeladas no solo son equivalentes nutritivamente hablando a los productos frescos, sino que incluso son superiores. Así, por ejemplo, las delicadas hojas de espinacas pierden una gran parte de sus vitaminas a las pocas horas y días de su recogida. Si se congelan, se conservan muchas más vitaminas.

 


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