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Bacalao confitado

Por Iñigo Lavado

Rodrigo de la Calle
Ingredientes

PASO 1:

Desescamar el bacalao y  racionarlo. Poner a confitar las pieles con el aceite de oliva, el ajo y la cayena. Cuando veamos que ha soltado su  gelatina, colar y emulsionar con una varilla.

paso 1

PASO 2:

Asar los pimientos en horno mixto a 160ºC durante 20 minutos. Dejar que suelten su  jugo mientras se enfrían. Colar el caldo resultante. Escaldar los callos de bacalao, escurrirlos y dejar enfriar. Una  vez fríos los podremos cortar en cuadrados de 1 cm.

paso 2

PASO 3:

Saltear los callos en una sartén  antiadherente bien caliente con una gota de aceite. Dorar la cebolleta cortada en cuartos en una sartén o plancha. Mientras preparamos el  aceite para confitar el bacalao.

paso 3

PASO 4:

Llevar el aceite a 180 grados y rociar con un cucharón sobre la corvina en una rejilla.

paso 4

PASO 5:

Poner una base con el adobo ligero, encima montaremos la corvina y decoraremos con sésamo con wasabi y eneldo.

paso 5