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3 ideas para el marisco

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El marisco se puede disfrutar en cualquier época del año, aunque sin duda la Navidad es un momento muy especial, tanto porque coincide completamente con la teoría de los meses “con R”; como porque las fiestas son una excusa fantástica para disfrutarlo.


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1. ¿Fresco o congelado?

Si generalizamos diríamos que preferiblemente marisco fresco, aunque existen productos congelados de gran calidad. Depende mucho de la especie: Hay especies que no se congelan, otras que pueden haber sido congeladas en alta mar con un gran resultado, o incluso marisco que no tenemos en nuestras costas y que normalmente viaja ya procesado.

Tengamos además en cuenta la época del año de la compra, y nuestro presupuesto. Otra opción es comprarlo fresco y congelarlo, pues con un ciclo de congelación correcto puedes obtener unos resultados estupendos.

Pero, ¿cómo reconocer el marisco fresco

  • Debes comprar marisco correctamente etiquetado en lugares en donde su origen esté certificado y la trazabilidad asegurada. El marisco, además de ser un alérgeno, es un alimento que puede producir intoxicaciones con daños importantes en el caso de encontrarse en mal estado.                   En las etiquetas se debe indicar si es un producto fresco, su presentación y su posible tratamiento.  
  • Por el aspecto: Se sabe que un marisco es fresco cuando mantiene el color vivo de su caparazón y los ojos brillantes y ‘saltones’ (lo mismo que las antenas). 
  • Por el peso: Si al cogerlo pesa poco en relación a su tamaño es que la carne está seca, un síntoma inequívoco de que lleva varios días fuera del agua. 
  • Por el olor: Debe oler siempre a mar, no puede destilar aromas fuertes.

¿Cómo cocinarlo?

La mejor forma de cocinar el marisco es la que conserva su sabor real. 

  • Cocción: Unos cien gramos de sal gorda marina por cada litro de agua es la proporción idónea para que, una vez cocinado, el marisco conserve su sabor y aroma a mar. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Las de un kilo necesitan unos 15 minutos en agua hirviendo; las de dos kilos, alrededor de 20 minutos; y si se trata de varias piezas pequeñas, entre cinco y ocho minutos por kilo suele ser la relación acertada. 

    Una tabla de cocción es el mejor aliado, descárgatela aquí.

    Parar la cocción es importante para mantener el punto más adecuado. Con un producto tan delicado como el marisco, una opción es sumergirlo inmediatamente después de retirarlo del fuego en agua con hielo, o simplemente dejarlo reposar unos minutos sobre algún dispositivo de frío.

    Una evolución a la cocción son los mariscos (gambas, almejas, berberechos…) cocinados al vapor. La diferencia es que el agua no toca el producto, pero sí el vapor que se desprende al cocinarlos.

  • A la plancha: Es el método más utilizado para los crustáceos con cola (langosta, bogavante, gamba…). Si son piezas grandes, existe la posibilidad de por la mitad en vivo. Estos platos combinan con salsas ácidas: jugo natural de limón, vinagre…

  • Guisos, calderetas y cazuelas: Sepia, calamares, gambas, langostinos, langosta, bogavante… en combinación con legumbres, patatas, pasta… las combinaciones llegan hasta donde lo haga la imaginación. La clave está en cocinar a fuego lento y el tiempo justo para conseguir una textura blanda y jugosa. Si estás en un mes con “R”, riégalo con un vino de invierno apropiado.




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Un marisco para cada estación

Aceptamos que los meses con ‘R’ son los mejores para algunos mariscos. 

La explicación es sencilla: Entre mayo y agosto algunas especies entran en ciclo de reproducción o en muda; entonces pueden perder peso o su caparazón volverse blando, perdiendo consistencia en su carne y sabor. En muchos casos, ni siquiera podrías cocinarlos adecuadamente.

Pero esta regla no se puede aplicar de igual manera a todas las especies porque cada una tiene sus ciclos diferenciados.

Camarones o percebe

s son ejemplos de mariscos que de forma natural podrías consumir todo el año, con diferencias de tamaño y sabor en función de la temperatura del agua, la luz de sol, etc. pero son aptos en todo momento. Además el marisco se cultiva, se cría en cetáreas, en bateas, se importa y se congela con procesos inmejorables en alta mar. 

Finalmente podemos consumir casi cualquier marisco en cualquier época del año.