Atún glaseado en mojo hervido 

El sabor de Canarias puede formar parte de tu carta gracias a la nueva versión de atún glaseado en mojo hervido que presenta el chef Braulio Simancas. El resultado es un plato con sabores delicados y una combinación de texturas que sorprenderán a todos tus clientes. No dejes de incluirlo en tu menú. 
Atún glaseado en mojo hervido - Braulio Simancas

Tiempo
:
60 min
Dificultad
:
Media
Comensales
:
4

Necesitarás

CantidadIngredientes
4unidades de 180 g
Lomo de atún
4dientes
Ajo
1unidad
Pimienta palmera
5g
Pimienta negra
 ½ manojo
Perejil y cilantro
1cucharadita
Comino
1cucharada
Pimentón dulce
100g
Vinagre macho de Tenerife
200g
Vino blanco seco
200g
Vino afrutado
1kg
Pieles de atún y restos de pescados
1unidad
Cebolla
1unidad
Tomate
1unidad
Pimiento rojo
Orégano, romero y tomillo al gusto 

Paso a paso

Atún glaseado en mojo hervido - Paso 1

Paso 1

Primero haremos el mojo hervido. Trituramos a velocidad máxima el ajo, el comino, el vino blanco, el vinagre, el pimentón dulce, el cilantro, el perejil, el orégano, el romero, el tomillo y el aceite, hasta tener una pasta homogénea.

Atún glaseado en mojo hervido - Paso 2

Paso 2

Llevamos la mezcla a cocción junto a los restos de pescado, el tomate, la cebolla y el pimiento. Cocinamos durante unas 3 horas y posteriormente lo colamos por un chino fino. Reservamos para nuestro glaseado. 

Atún glaseado en mojo hervido - Paso 3

Paso 3

Ahora preparamos nuestras papas negras. Las ponemos en un cazo y cubrimos con agua y un 30% de sal y dejamos cocinar hasta que estén tiernas. Posteriormente las escurrimos y secamos al fuego.

Atún glaseado en mojo hervido - Paso 4

Paso 4

Marcamos los lomos de atún, intentando que queden poco hechos para no perder textura, ni sabor, ni rugosidad.

Atún glaseado en mojo hervido - Paso 5

Paso 5

Una vez marcados, los ponemos al fuego con el jugo del mojo hervido hasta reducirlo y lacarlo. 

Atún glaseado en mojo hervido - Paso 6

Paso 6

Para emplatar, cortamos en trozos el atún, añadimos las papas negras y salseamos con el mojo hervido. 

Chef Braulio Simancas

"Receta tradicional con un giro de tuerca actual para disfrutar de un atún con todo el sabor de Canarias"

Braulio Simancas

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