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Agosto: mes del calamar

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Para el mes de agosto, Ángel León, el Chef del Mar, recomienda el calamar.

El calamar, también llamado téutido, es un molusco cefalópodo marino. Se caracterizan por sus tentáculos cubiertos de ventosas, muy parecidos a la de los pulpos. Existen más de 300 especies diferentes de calamar.

El calamar es un molusco que habita tanto en agua dulce como salada. Son ricos en proteínas y minerales como el hierro, fósforo y yodo.



Practica la cocina de aprovechamiento

La mayor parte de los pescados se pueden aprovechar para otras elaboraciones. Por ejemplo, la utilización de las partes menos nobles del pescado puede servirnos para elaborar otros platos.

El despiece del calamar que se divide en:

  • Cabeza
  • Cuerpo
  • Hígado
  • Bolsa de tinta
  • Brazos
Los calamares tienen 8 brazos y dos tentáculos con ventosas. Su piel se adapta al entorno para camuflarse y tienen una bolsa de tinta que disparan con objetivo defensivo ante depredadores.
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TARTAR DE CALAMAR por Ángel León

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      Dificultad: ★★★★☆                        Tiempo de preparación: 50 minutos

INGREDIENTES

  • 1 CALAMAR MEDIANO
  • 1 LITRO LICUADO DE REMOLACHA
  • 30 GR. DE PEPINILLO
  • 20 GR. DE ALCAPARRA
  • 50 GR. DE CEBOLLETA
  • 1 YEMA DE HUEVO
  • 20 GR. DE SOJA
  • 10 GR. DE PERRINS
  • 1/2 CUCHARILLA HARISSA ROJA
  • 1 CUCHARADA SOPERA MOSTAZA
  • SAL
  • PIMIENTA
  • AOVE

ELABORACIÓN

Limpiar el calamar de piel, aletas e interiores.

Poner el calamar en una bolsa vacía o hermética con el licuado de remolacha durante 6 horas en frio. Una vez pasadas 6 horas, sacar el calamar y secar bien.

Picar finamente el calamar, cebolleta y pepinillo.

Para el aliño poner en un bowl la yema, soja, mostaza, harissa, perrins y el calamar picado mezclando todo bien en frio.

A continuación, ir añadiendo poco a poco el aceite, la sal y la pimienta.

Por último, la cebolleta y los encurtidos y poner a punto a gusto de cada uno.

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