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Julio: mes de la corvina

940x200  Corvina

Para el mes de julio, Ángel León, el Chef del Mar, recomienda la corvina.

La corvina es un pescado blanco de agua salada. Muy bueno por su sabor, textura tersa y por su bajo contenido en grasas (inferior al 2%), alto contenido en Omega3, calcio, hierro y proteínas.

Cuenta con más de 40 especies diferentes perteneciente a la familia biológica conocida como Sciaenidae.



Practica la cocina de aprovechamiento

La mayor parte de los pescados se pueden aprovechar para otras elaboraciones. Y es que la utilización de las partes menos nobles del pescado puede servirnos para elaborar otros platos y enriquecer el que ya estemos haciendo.

A la derecha vemos el despiece de una corvina que se divide en:

  • Cabeza
  • Aletas pectorales
  • Hígado
  • Espina central
  • Lomos
corvina

CABEZA DE CORVINA ASADA CON CREMA DE AJO ASADO Y PATATAS por Ángel León

corvina-final
      Dificultad: ★★★★☆                        Tiempo de preparación: 40 minutos

PARA LA CORVINA

  • 3 CABEZAS DE CORVINA
  • 2 LITROS DE FUMET TOSTADO DE SUS ESPINAS

PARA LA CREMA DE AJO ASADO Y PATATAS

  • 2CABEZAS DE AJIO
  • 1 RAMA DE TOMILLO
  • 1 CUCHARADA SOPERA DE ACEITE DE OLIVA

ELABORACIÓN

PARA LA CORVINA

Cortar la mitad de la cabeza y desangrar durante 1 hora en agua con hielo. Sacar el agua y secar bien. Reducir el fumet con una nuez de mantequilla tostada hasta obtener una buena textura. Salpimentar la cabeza y pintarla con una brocha con el fumet. Meter en el horno a 170ºC unos 10 minutos y pintar cada 5 minutos hasta que esté bien glaseada (25 minutos aprox.).

PARA CREMA DE AJO

Envolver las 2 cabezas en papel de aluminio con el tomillo, aceite y un poco de sal a 180ºC durante 45 minutos junto a a las patatas con piel y limpia al horno. Sacar del horno y machacar la cabeza hasta sacar toda la crema de ajo. Triturar y colar por un colador fino.

PARA EL EMPLATADO

Poner la cabeza asada con las patatas a la mitad y puntos de crema. 

paso1
paso2
paso3
paso4