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Junio: Mes del atún

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Para el mes de junio, Ángel León, el Chef del mar, recomienda cocinar el atún.

El atún es el pescado azul más consumido en España. Se encuentra en el Océano Atlántico, Mar Mediterráneo y Mar Negro.

El atún también es conocido como el "cerdo del mar" porque de él se aprovechan todas las partes. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso pero se trata de una grasa rica en ácidos omega 3. El valor gastronómico del atún hace que siempre esté de moda.

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Practica la cocina de aprovechamiento

El atún, versátil en todas las partes que lo componen, puede elaborarse de múltiples maneras. A la derecha vemos el despiece del atún que se divide en:

  • Ventresca
  • Descargado
  • Tarantelo
  • Descargamento
  • Plato
  • Cola negra y cola blanca
  • Corazón
  • Lomo blanco
  • Morrillo
  • Mormo
  • Contramormo
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PIEL DE ATÚN, GUISADA EN TOMATE Y GARBANZOS FRITOS por Ángel León

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  Dificultad: ★★★☆☆                        Tiempo de preparación: 50 minutos

  • 1 KG DE CEBOLLA
  • 90 ML OLOROSO
  • 2 KG TOMATE
  • 2 DIENTES DE AJO
  • 1 HOJA DE LAUREL
  • 100 GR DE PIMIENTO VERDE
  • ACEITE VIRGEN EXTRA
  • 1 TROZO DE PAN DEL DÍA ANTERIOR
  • 10 YEMAS DE HUEVO
  • 1 MANOJO HIERBABUENA
  • 1 UD. CAYENA
  • 1 L FUMET DE PESCADO
  • GARBANZOS FRITOS (PREVIAMENTE COCIDOS)

ELABORACIÓN

 

Para el guiso:

Sofreír con un buen chorro de aceite todas las verduras, la cayena y el laurel excepto el tomate. Una vez pasado unos 10 minutos añadir el oloroso y cuando esté evaporado el alcohol añadir el tomate picado. Dejar cocinar unos 40 minutos. Añadir el fumet, el pan, la hierbabuena, las pieles de atún y cocinar todo 10 minutos más. Por último añadir las yemas fuera del fuego, reposar 5 minutos antes de servir los garbanzos fritos.

 

Para la piel de atún:

Escaldar 1 minuto la piel en agua hirviendo, enfriar en agua y hielos unos minutos y retirar las escamas con la ayuda de un cuchillo. Cortar en cuadrados de 2x2 y reservar hasta la hora de añadirlo al guiso.

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