Planificación y equipamiento de la cocina de un restaurante

Antes de elaborar un plan de cocina, recopila los requisitos específicos de tu menú y el concepto de servicio previsto. Para ello, lo mejor es consultar a tu jefe de cocina para que determine los procesos e ingredientes necesarios para crear los platos del menú. Haz una lista de todos los alimentos y los pasos requeridos para prepararlos. Las siguientes preguntas pueden ayudarte con la planificación:

• ¿Cuánto espacio de almacenamiento se necesita? ¿Y qué distintos tipos de almacenamiento (congelador, frigoríficos a diferentes temperaturas, despensa, etc.)?
• ¿Cuántos fogones y hornos hacen falta?
• ¿Cuánto espacio es imprescindible para preparar la comida?
• ¿Se requiere equipamiento especial?

Una vez calculados todos los requisitos relacionados con el cocinado de alimentos, también es importante tener en cuenta los del servicio. Es fundamental adaptar la cocina para garantizar a los clientes un servicio siempre fluido. Las cuestiones que van a ayudarte más en este sentido son:

• ¿A cuántos clientes es necesario poder servir a máxima capacidad?
• ¿Cuántos camareros se van a contratar?
• ¿Es necesaria una zona para preparar comida para llevar?

 Todos estos factores deben valorarse adecuadamente antes de empezar a planificar tu cocina.

El segundo paso para determinar las posibilidades de tu cocina es evaluar el espacio de que se dispone. Como regla general, la proporción ideal entre espacio para comer y espacio para la cocina es de 60 a 40. Sin embargo, puede que tengas que adaptar esta proporción si tu restaurante es muy pequeño o muy grande. Una vez evaluado el tamaño real que podría tener la cocina, hay que ver las posibilidades de colocación de las distintas piezas de equipamiento. La ubicación de las tomas eléctricas, el suministro de agua, las salidas de humo y las ventanas determinarán la distribución interior de su cocina.

Te recomendamos visualizar todos estos aspectos en un plano exacto del espacio de tu restaurante. De esta manera, no te encontrarás con sorpresas y podrás empezar a comprar el equipamiento necesario. 

Además de las necesidades y posibilidades del espacio real de tu restaurante, es muy importante poder cumplir las normativas sanitarias y de higiene vigentes. Para garantizarlas ten en cuenta lo siguiente:

• Tu restaurante necesita disponer de varias unidades de almacenamiento con requisitos específicos de temperatura, humedad y luz. Esto es importante para almacenar con seguridad los alimentos sin riesgo de que se estropeen o desarrollen bacterias u hongos.
• La cocina debe estar diseñada de forma que sea posible limpiar y desinfectar a fondo todas las zonas. Los materiales de la misma son fundamentales; así, por ejemplo, es recomendable que las mesas de trabajo sean de acero inoxidable y que el suelo tenga algún tipo de antideslizante.
• Debe garantizar un flujo y una circulación de aire constantes.
• Todos los elementos utilizados para preparar los alimentos deben almacenarse y limpiarse de una manera determinada.
• Los residuos de alimentos deben poder eliminarse correctamente.

2.1 Entrega

En primer lugar, necesitas disponer de un espacio para recibir los ingredientes de tus proveedores. Para ello, asegúrate de disponer de un espacio de carga fuera del restaurante, donde puedan aparcar los coches y camiones de reparto. Lo ideal es que este hueco esté conectado directamente con la cocina a través de una puerta, así evitaremos molestar a los clientes con este proceso de entrega. Aunque la zona de carga no esté conectada directamente con la cocina, es importante que esté muy cerca de ella y que se emplee poco tiempo para almacenar adecuadamente los productos recién entregados, sobre todo, en los días calurosos de verano para reducir el deterioro de los ingredientes.

2.2 Almacenamiento

A continuación, todos los productos entregados deben almacenarse de forma adecuada y segura en los espacios designados para ello. Además, se necesita espacio para guardar los utensilios de cocina, los cubiertos y los productos de limpieza, por lo que disponer de armarios específicos es muy útil. En general, es muy importante conocer el sistema de almacenamiento por dentro y por fuera para que, tanto tú como tus empleados, sepáis en todo momento dónde están almacenados los distintos artículos.

2.3 Preparación de alimentos

El tercer paso a tener en cuenta para diseñar una cocina que funcione bien es asegurarse de que dispone de varias zonas de preparación de alimentos, es decir, para picar y cortar distintos ingredientes, para lavar verduras, cortar piezas de carne... Para ello, es fundamental separar adecuadamente las zonas de preparación de los distintos tipos de alimentos. Por ejemplo, nunca prepares la carne y las verduras en la misma tabla de cortar o en la misma encimera, ni tampoco alimentos sin lácteos ni frutos secos donde puedan entrar en contacto con dichos alérgenos. Esto es especialmente importante si el establecimiento sirve comidas veganas o vegetarianas, ofrece cocina halal o kosher, o tiene productos sin alérgenos en el menú.

2.4 Cocinar

El siguiente paso es lo que la mayoría de la gente consideraría el elemento clave de un restaurante: cocinar los alimentos. La zona de cocción es donde tiene lugar la acción: hervir, guisar, asar, freír, hornear... Para garantizar que el proceso de cocción se desarrolla con la mayor fluidez posible, es importante contar con un espacio que se adapte a alimentos de gran volumen. Poder cocinar grandes porciones al mismo tiempo beneficia la eficiencia y la satisfacción general de los clientes.

En Makro también recomendamos instalar un sistema digital de pedidos de cocina. De este modo, cualquier alimento que se pida en el comedor del restaurante y que posteriormente el personal de servicio introduzca en un ordenador o tablet, aparecerá automáticamente en la cocina de forma digital. Cualquiera que trabaje en la cocina podrá tener en cuenta los pedidos e iniciar el proceso de preparación de los platos. Esto reducirá el estrés de los empleados a la hora de gestionar los pedidos.

2.5 Servicio

Antes de que el personal de servicio pueda servir la comida a los clientes, es necesario montarla en un plato, organizarla por mesas y mantenerla caliente hasta que se recoja. Por lo tanto, tu cocina necesita una zona designada para ello, idealmente equipada con lámparas de calor y cerca del comedor del restaurante.

2.6 Devolución y limpieza de la vajilla

Por último, hay que tener en cuenta qué ocurre cuando los platos vuelven a la cocina, así que necesitas una zona donde guardar los platos sucios y eliminar eficazmente los restos de comida. Para limpiar los platos sucios y la cocina en sí debes contar con lavavajillas comerciales, fregaderos grandes y estantes de secado espaciosos.

3.1 Disposición en línea de montaje

Esta disposición sigue los pasos ya comentados de una cocina que funciona sin problemas. Todas las secciones están dispuestas de tal forma que es posible recorrer literalmente los pasos de la preparación de un plato, ideal para garantizar un flujo continuo de ingredientes y permite que todo el personal de cocina permanezca en su puesto asignado.

3.2 Distribución en isla

En esta disposición, la sección para cocinar es el foco de atención. Se encuentra en la parte central en forma de isla y el resto de las secciones están situadas a los lados de la cocina, de cara a las paredes. Una ventaja de esta distribución es que el chef puede supervisar bien todos los procesos y comunicarse fácilmente con todo el personal de cocina.

3.3 Distribución por zonas

Como su nombre indica, la cocina se divide en diferentes zonas para cada paso o en diferentes zonas para la preparación de diferentes tipos de comidas. Con esta disposición, el personal puede distribuirse según su área de especialización. Además, se pueden preparar muchos platos al mismo tiempo.

3.4 Disposición en cocina

Aquí todos los puestos y los equipos de cocina están situados a lo largo del perímetro de la misma. Las ventajas de esta disposición puede ser el hecho de que hay espacio para moverse en el centro de la cocina.

3.5 Distribución abierta

Una distribución abierta no describe exactamente la disposición de la cocina en sí, sino más bien la distribución de todo el restaurante y la forma en que la zona del comedor y la cocina están dispuestas una con respecto a la otra. En una disposición abierta, la cocina y el comedor no tienen una pared entre sí, de hecho puede haber una mampara de cristal. No obstante, los comensales pueden ver el interior de la cocina e incluso resultarles atractiva, ya que permite la transparencia a la hora de preparar los alimentos en general. En definitiva, elige una distribución que te permita alcanzar los objetivos marcados para tu restaurante e intenta aprovechar al máximo el espacio de tu cocina.