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Pocos se resisten a este pequeño bocado oriental con su sabor exótico y toda la cultura que envuelve al sushi. Un producto que en los últimos años ha conquistado al consumidor, quien ya lo considera un básico imprescindible de la hostelería.

Tanto es así que ya no es necesario ir a un restaurante japonés para disfrutar de algunas de las mejores técnicas culinarias niponas, y es que los restaurantes españoles han sabido adaptarse a esta demanda incluyendo en sus cartas elaboraciones que hace unos años tan solo eran propias de restaurantes orientales. Platos como el tartar de atún o makis con todo tipo de ingredientes son ya habituales en las cartas, dando ese toque exótico y vanguardista que busca el comensal.


El sushi tradicional ha dado paso en los últimos años a técnicas fusión que combinan métodos gastronómicos de diversas culturas, no solo la japonesa. Innovar y renovar la carta de tu restaurante con platos fushión que incluyan sushi puede ser la chispa que necesitas para conquistar a tus clientes.

La preparación del sushi

  • Los ingredientes adecuados

    Resulta muy fácil preparar sushi siempre y cuando se tengan los ingredientes adecuados: arroz glutinoso para sushi, filetes de pescado en calidad sushi, condimentos como sal y wasabi, hojas de alga nori, una esterilla para enrollar las piezas y un cuchillo muy afilado.

  • El arroz perfecto

    El arroz es el ingrediente imprescindible para preparar sushi. Lo más importante es que se pegue. Para ello tiene que contener un alto porcentaje de almidón, algo que sólo funciona con arroz redondo. El arroz largo no sirve. Tras cocerlo debes aderezarlo con vinagre de arroz.

  • El pescado adecuado

    Para lograr un sushi realmente bueno necesitas contar con pescado de la mejor calidad y muy fresco. En nuestros centros Makro contamos con una red de profesionales que estarán dispuestos a ayudarte en todo momento, desde aconsejarte sobre el mejor producto como ofrecerte consejo para la correcta elaboración de tus platos. Cualquier duda te la despejarán encantados. Si deseas adquirir un producto y en el momento de tu compra no está disponible, no dudes en consultarles. Ellos te dirán cuándo lo podrás tener así como el lugar de procedencia.



La elección correcta marca la diferencia

Ante todo fresco: el pescado

Puesto que casi siempre el pescado se suele comer crudo en el sushi, tiene que cumplir ante todo una condición: que sea muy fresco. Si bien es posible utilizar pescado congelado, los auténticos maestros del sushi prefieren el pescado fresco.

Prácticamente cualquier tipo de pescado puede utilizarse para preparar sushi. Lo mejor es que escojas tu pescado favorito o, si quieres experimentar, cualquiera de las especies de pescado que te ofrecemos en las pescaderías de nuestros centros Makro.

Entre los pescados preferidos para hacer sushi se encuentran el salmón (crudo, marinado o ahumado), el atún (con grasa para que tenga un sabor más intenso), la caballa (con un sabor intenso), el pargo rojo (en Japón es uno de los pescados más deseados), el rodaballo (muy jugoso), el fletán (cuanto más pequeño sea, mejor sabrá), la lubina (su carne firme facilita mucho la preparación) y la anguila, que nunca se debe utilizar cruda, sino siempre cocinada (en Japón se suele hacer a la brasa).

Sushi con marisco

El marisco (crustáceos y moluscos) también es muy adecuado para preparar sushi, pero siempre cocido, nunca crudo: cangrejos, gambas, langosta, pulpo, diferentes tipos de moluscos y huevas de pescado.

Una especialidad es el surimi: se produce a partir del pescado troceado, condimentado, en ocasiones teñido, y prensado en diferentes formas y se suele utilizar a menudo como imitación de la carne de cangrejo.

El surimi no es un producto de la industria alimentaria moderna, sino que tiene una tradición centenaria en Japón.

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verduras

Verduras y especias: Otros ingredientes para preparar sushi

La elección de la verdura en el sushi, dependerá de la receta en cuestión y de la fantasía del cocinero. Pepinos, aguacates, setas, rábanos o zanahorias son solo algunos ejemplos. Con frecuencia se utiliza también huevo, tofu o incluso fruta.

Los auténticos maestros del sushi dan especial importancia a cortar la verdura de forma muy precisa; muchos consiguen incluso verdaderas obras de arte.

El sushi se acompaña siempre de jengibre encurtido (en japonés: gari). No se trata de un condimento ni de un acompañamiento, sino que se come únicamente entre los diferentes bocados de sushi para neutralizar el sabor en la boca.

También lo puedes preparar de la siguiente manera: el jengibre fresco se corta en tiras finas y se sala. Cuando ha absorbido la sal, se introduce en tarros de cristal para conservas junto con una mezcla previamente cocida de vinagre de arroz y azúcar de caña en igual proporción. Los tarros se cierran herméticamente y el jengibre se deja en su interior 24 horas.

El wasabi, un tipo de rábano picante oriundo de Japón, es el condimento tradicional del sushi. Históricamente, el cocinero lo introduce dentro del sushi en la dosis adecuada. Pero, cada vez con mayor frecuencia, se suele servir una pasta de wasabi para que sea el comensal quien se sirva la cantidad que desee. Hay que ser precavido con la cantidad ya que el wasabi es extremadamente picante. La regla suele ser la siguiente: el pescado graso soporta algo más de picante que el magro.

La salsa de soja es el condimento más importante de la cocina japonesa y no solo del sushi. En este caso, cada cliente se sirve a sí mismo. La salsa de soja pura tiene un sabor muy intenso y podría enmascarar el sabor del sushi, por ello, se suele utilizar una mezcla de salsa más suave.


 

Sashimi

El sashimi es otra forma japonesa muy popular de preparar el pescado crudo y con una estética muy cuidada, esta vez sin arroz.

Se diferencia del sushi en el modo en que el pescado se corta y prepara.

Ahora bien, ambas preparaciones exigen un pescado muy fresco para que pueda servirse crudo. Por ello, cuando se pide pescado para sushi también se habla de «calidad sashimi».
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El cuchillo perfecto para sushi 

La precisión con la que hay que cortar los ingredientes del sushi, no sÓlo depende de la habilidad del cocinero, sino también del tipo y de la calidad del cuchillo.

La peculiaridad de un cuchillo para sushi es que la hoja solo tiene que estar afilada en uno de los lados. Lo mejor es afilar el cuchillo manualmente, preferentemente con una piedra de afilar.

¿Cómo calcular la cantidad de sushi? 

Si el sushi se sirve como plato principal, hay que calcular unas 15 piezas por persona. Esto supone una cantidad de arroz de 150 a 200 gramos por comensal.

La cantidad de pescado depende principalmente del tipo de sushi que va a preparar el cocinero. En un maki suele ser el doble de pescado que en un nigiri; a ello hay que sumar las variedades vegetarianas.

Como regla de oro podemos indicar: algo menos de pescado que de arroz, es decir de 100 a 150 gramos por comensal. 

La cantidad de verdura dependerá de la cantidad de tipos de verdura diferentes que se van a utilizar. Si el sushi se sirve como entrante, bastan de cuatro a cinco piezas por persona.

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5 reglas de oro para comer sushi

  1. Aún cuando en los países occidentales se ha establecido como costumbre comer el sushi con palillos, tradicionalmente en Japón se come con los dedos. 

  2. El sushi no se come a bocados, sino que se introduce completamente en la boca. 

  3. Los dos tipos de condimentos típicos, el wasabi y la salsa de soja, no se mezclan entre sí, sino que el sushi se adereza con ellos por separado. 

  4. En la salsa de soja solo se introduce el pescado de un nigiri, no el arroz. 

  5. Para proceder según el orden óptimo, habría que diferenciar entre los diferentes tipos de pescado empleado o bien consultar cuáles son. La norma es que en primer lugar se comen las piezas de sushi con pescado con menos grasa, después los que tienen mayor contenido de grasa. De este modo, va aumentado la intensidad del sabor.

Maridaje con Sushi

En principio, cada cliente es libre de elegir la bebida que más le apetezca. Hay una gran variedad bebidas que son perfectas para este bocado tan delicado.

  • Así, por ejemplo, el té verde: su ventaja es que ayuda a neutralizar el sabor entre los diferentes bocados.
  • Algo típico oriental es el vino de arroz, el sake (tanto seco como dulce) que se sirve a temperatura ambiente o ligeramente frío.
  • No obstante, en Japón también se suele beber una cerveza fría y amarga: la mayoría de los restaurantes de sushi ofrece diferentes tipos de cervezas locales e importadas.
  • Y, por supuesto, aquellos que disfrutan con el vino no tienen por qué renunciar a su bebida favorita: el vino blanco resulta muy adecuado para el sushi con pescado ligero y blanco; si se ha seleccionado un pescado más fuerte, como el atún, también se puede beber una copa de vino tinto .
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bebidas

Destilados y sushi

Si se desea, también se puede acompañar de un destilado, si bien los diferentes tipos de pescado en el arroz (por cierto: nunca con pez mantequilla en Japón) piden diferentes tipos de destilados. Un vodka como Ketel One, realzado también con algunos cítricos –el yuzu sería una variedad original japonesa pero difícil de conseguir–, sería en este caso el acompañamiento universal.

Por su lado, un whisky equilibrado como el Johnnie Walker Platinum sería el acompañamiento ideal de la parte más grasa del atún o del sushi de caballa. Si se aprecian las notas con mayor sabor a yodo de las algas con las que está enrollado el maki, entonces también se puede disfrutar de un Talisker Storm .


Glosario sobre el sushi 

Existe una gran diversidad a la hora de preparar el sushi. Para orientarte mejor, conviene conocer un par de conceptos japoneses que diferencian el aspecto y, con ello, las características de las diferentes variedades de sushi. Algunos ejemplos:

Maki

Uramaki
Gunkanmaki
maki

El sushi enrollado se llama maki, los rollitos delgados hoso maki y los más gruesos futo maki. Sobre una hoja de alga se distribuye el arroz que se pincela finamente con wasabi. A continuación, el arroz se cubre con el resto de ingredientes (como máximo tres), se enrolla y se corta en piezas que puedan entrar en la boca.


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El maki del revés: el uramaki, también denominado California rolls o Inside-Out-Sushi. Esta versión, surgida en los Estados Unidos, fue inventada por los emigrantes japoneses. La hoja del alga se encuentra en el interior del rollito, el arroz fuera.

gunkamaki

Consiste en una base de arroz que se envuelve con una hoja de nori y se rellena con diferentes ingredientes. Este tipo de preparación es adecuado para ingredientes que no se sostienen sobre el nigiri o que son muy delicados y se aplastarían en un maki, como el caviar.

Temaki

Nigiri

Oshi

temaki
Una variante del sushi especialmente decorativa y una fantástica comida para comer con los dedos es el temaki: el alga nori se enrolla en forma de cono y se rellena con diferentes ingredientes.
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El nigiri consta de una pequeña porción de arroz alargada formada con la mano que se cubre con un trozo de pescado.
oshi
Quizá la forma más antigua de sushi sea el oshi. En un molde de madera rectangular se prensan los ingredientes: arriba y abajo arroz y en el centro pescado y verdura.

Recetas con Sushi

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Sushi de pepino

Una forma diferente de hacer sushi: se rocía vinagre de arroz en trozos de pepino crujientes y se cubre con caviar de salmón.


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Maki

Para preparar el popular sushi enrollado, los ingredientes se disponen sobre una hoja de alga, se enrollan y se cortan en piezas que quepan en la boca.


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Oshi

El oshi se prepara tradicionalmente en un molde de madera que confiere a las piezas su típica forma rectangular.


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Sushi Dulce

El maki con fruta tiene un aspecto apetitoso y es perfecto como postre tras una comida con sushi.


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Temaki

Para preparar temaki tienes que colocar arroz y verdura sobre una hoja de alga nori y enrollarla en forma de cono.

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