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Procesado y Servicio de Alimentos

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UNAS SIMPLES DIRECTRICES GARANTIZAN UN PROCESADO Y SERVICIO SEGURO DE LOS ALIMENTOS EN TU RESTAURANTE.

Los productos crudos, especialmente en carnes frescas, aves y pescados pueden portar bacterias como la Salmonella, mientras que en los alimentos cocinados, las bacterias han sido eliminadas. Combinar ambos tipos de productos, o colocar alimentos cocinados en un lugar donde antes hubo un producto crudo, antes de limpiarlo, puede provocar que las bacterias se extiendan rápidamente por el alimento cocinado.

Para evitar las contaminaciones cruzadas hay que asegurarse de que las bacterias no son transferidas de una superficie a otra. Por ejemplo, de las manos o ropa o de la carne cruda al contactar con otros alimentos.

 

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LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE MANIPULACIÓN

 

TABLAS

  • Las tablas de corte deben ser plásticas (material no poroso y de fácil limpieza), para evitar grietas y cortes que acumulen suciedad. Se debe utilizar una para cada tipo de producto o limpiarla entre diferentes manipulaciones.
  • Nunca deben sujetarse a la mesa con papel mojado. El agua es un transmisor de gérmenes en general. En caso de resbalar en la mesa a la hora del corte del alimento, se utilizarán adhesivos de usar y tirar.
  • Una tabla de corte debe de limpiarse siempre después de cada uso y desinfectarse al finalizar la jornada.
  • Los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) cuando no se estén utilizando deben retirarse de la zona de manipulación y ser lavados.
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DESCONGELACIÓN

Ya sean crudos o cocinados, las carnes, aves y ovoproductos, al igual que cualquier otro producto perecedero, deben mantenerse a una temperatura segura durante la descongelación. Se mantienen seguros mientras están congelados.  Sin embargo, en cuanto comienzan a descongelarse las bacterias que pudieran estar presentes antes de la congelación pueden comenzar a multiplicarse.

Los productos perecederos nunca deberían descongelarse sobre  la encimera o en agua caliente  y no deben dejarse a temperatura ambiente.

Aunque el centro del producto pueda estar aún congelado mientras se descongela sobre la encimera, la capa más externa del producto puede estar en la "zona de peligro", a temperaturas a las que las bacterias se multiplican rápidamente.

Cuando vayas a descongelar productos congelados, es mejor planificarlo con antelación y hacerlo en el frigorífico donde el producto se mantiene a una temperatura segura y constante.

¡EVITAR LA RECONGELACIÓN!

Los alimentos que han sido descongelados ya no contienen cristales de hielo. Si los productos descongelados han alcanzado temperaturas superiores a las del frigorífico no deben ser recongeladas.


ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Una alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunitario dirigida contra un alimento que el organismo considera erróneamente como dañino. Una vez el sistema inmunitario decide que un alimento en particular es dañino, liberará cantidades masivas de sustancias químicas para proteger al cuerpo cuando ese alimento vuelva a estar presente. Estas sustancias, por su parte, desencadenan una cascada de síntomas alérgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, al tracto digestivo, a la piel o al sistema cardiovascular.

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