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EL TRIUNFO DE LA EXPORTACIÓN CULINARIA

Pasta
Los expertos no se ponen de acuerdo acerca de quién inventó el antecesor de la pasta y cómo llegó a Italia este alimento a base de cereales. Hay quien cree que Marco Polo la trajo desde China en el siglo XIII. Otros atribuyen este invento a los habitantes de la Antigua Grecia, mientras hay quien piensa que su origen se encuentra en los pueblos etruscos. Una cosa es cierta: los italianos son quienes han convertido la pasta en lo que es hoy en día, tal como se la conoce en todo el mundo, creando nuevas formas y formatos. Además, siguen siendo los principales productores y consumidores de este producto hasta la fecha.

CIENTOS DE FORMAS

En Italia existen unas cuatrocientas variedades distintas de pasta y, en todo el mundo, se las conoce por sus nombres en italiano. En general, pueden clasificarse en los siguientes grupos:

Los fideos para sopas

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Son la variedad más pequeña de la pasta. Por ejemplo, pueden tener forma de anillos, estrellas, puntos o conchas. La sopa de letras también es muy popular.

Las pastas para salsas

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Constituyen la categoría más amplia de pasta. Entre los ejemplos más conocidos y famosos se encuentran las pastas finas y circulares como los spaghetti o los capellini, la pasta hueca, como los rigatoni o penne, las planas, como los fettuccine o tagliatelle, las retorcidas, como los fusilli o las farfalle, con forma de lazo, las orecchiette semicirculares o las conchiglie, con forma de molusco. Muchos tipos de pasta se hacen también en dos versiones, una lisa (lisce) y otra estriada (rigate).

Las pastas para platos en el horno

Son la lasagna, en láminas, y las pastas en forma de tubo de tamaño grande.

Las pastas con relleno

En la mayoría de platos son los cannelloni, tortelloni o ravioli, aunque en Italia existen muchas otras formas.

MASA PARA PASTA CON O SIN HUEVO

Para pastas rellenas como ravioli o tortellini

Si queremos hacer pasta, lo primero que debemos hacer es decidir si vamos a preparar la masa con o sin huevo. La masa sin huevo es la más adecuada para elaborar pasta para sopas, salsas y platos al horno. Por el contrario, para pasta rellena, como ravioli o tortellini, la masa con huevo es más adecuada, porque es mucho más resistente, así la pasta no se desintegra al cocinarla. Las recetas y los pasos son los mismos en ambos tipos de masa, solo se sustituye el agua por huevo y un huevo equivale a 55 ml de agua. Es importante tener en cuenta que en ambos tipos de pasta la harina debe tener un alto contenido en gluten en la medida de lo posible. Las mejores harinas son la de sémola o la especial para pasta.

Esta masa es excelente para preparar pasta para sopa, salsas y platos al horno.

Jarra

PREPARACIÓN DE LA MASA PARA PASTA

masa lateral
INGREDIENTES
  • 400 g de harina de sémola o
  • especial para pasta
  • 200 ml de agua o 4 huevos
  • 1 cucharadita de sal 
  • 1x = 55 ml de agua
ELABORACIÓN

Vertemos la harina en la superficie de trabajo hasta formar un montículo (1). Hacemos un hueco en el centro y ponemos el agua o los huevos y la sal (2). Amasamos la mezcla hasta que queda suave y elástica (3). Si la notamos demasiado seca, añadimos un poco de agua. Pasados unos 15 minutos, todos los ingredientes se habrán mezclado bien. Una forma de averiguar si la mezcla está bien amasada es hacer una bolita de pasta, cortarla y comprobar que no se vean grumos de harina sin mezclar. Tras amasar la mezcla, la envolvemos en film transparente (4) y la dejamos reposar durante una hora a temperatura ambiente. Durante ese tiempo, la harina absorbe todo el líquido como una esponja y crece, lo que evita que la masa baje y la mantiene elástica para cuando tengamos que pasarle el rodillo más adelante.

Pasos

UN BUEN EQUIPO SIEMPRE ES ÚTIL

Existe un gran número de utensilios muy prácticos que facilitan la preparación de la masa y la pasta.


La máquina para pasta (1) permite alisar la pasta de manera uniforme, en varias pasadas, hasta que conseguimos el grosor deseado. Existen otros accesorios que sirven para cortar la pasta con la forma que prefiramos. 

El molde para ravioli (2) se utiliza para conseguir que las envolturas de masa queden regulares. Esto también puede hacerse con un cortador de ravioli (3). 

Si no queremos cocinar la pasta fresca en ese momento, podemos deshidratarla en un secador de pasta (4) para luego almacenarla en un lugar fresco y seco.

Cuando la pasta fresca está lista...

…puede cocinarse en ese mismo momento, o bien secarse y guardarse. Los expertos en pasta suelen tomar esta decisión en base al plato que vayan a preparar: las salsas con aceite (entre las que se encuentran, por ejemplo, todas las salsas con tomate) combinan mejor con la pasta seca. 

Por el contrario, las salsas hechas con nata o mantequilla (por ejemplo, la famosa carbonara) quedan mucho mejor con pasta fresca.
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Otra regla de oro es: las salsas ligeras, reducidas y el marisco de calidad quedan mejor con pasta fina como los spaghettini, mientras que las salsas más espesas, con nata, queso o los ragús de carne combinan mejor con una pasta más gruesa, como los penne o los rigatoni.

LA FORMA CORRECTA DE PREPARAR LA PASTA

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No hay nada más fácil de cocinar que la pasta, ¿o quizá no? De hecho, existen algunos detalles que conviene tener en cuenta: 

No hay que quedarse corto con el agua: la pasta necesita mucha para cocinarse bien – en caso de duda, siempre es mejor usar la olla más grande. Por lo general, deberíamos poner como mínimo un litro de agua por cada cien gramos de pasta.
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Es necesario poner bastante sal en el agua hirviendo. Si la echamos con el agua fría tardará más en hervir. 

El agua debe estar hirviendo cuando metamos la pasta. No metas nunca la pasta en agua fría y la dejes hasta que hierva. 

Mientras que la pasta está hirviendo, podemos darle vuelta de vez en cuando con cuidado, así evitaremos que se pegue.
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Añadir aceite al agua hirviendo no sirve para evitar que la pasta se pegue: el aceite se quedará flotando en la parte de arriba.

La pasta se sirve mejor en platos o fuentes calientes porque se enfría rápidamente. Además, la forma italiana auténtica de comer pasta es usando solo el tenedor, sin cuchara. La pasta alargada nunca debe cortarse: se enrolla en el tenedor al borde del plato.

EXCELENTES COMBINACIONES A SU GUSTO

La pasta es un alimento que despierta el interés de cocineros y amantes de la comida porque puede mezclarse casi con cualquier otro alimento, incluidos el pescado y la carne.
En lo que respecta a la carne, la mezcla de pasta y carne de vacuno es muy popular. La carne picada de ternera se suele utilizar para salsas y rellenos, como en el ragù alla bolognese, la lasagna y los cannelloni. En estos casos es importante que el contenido en grasa no sea demasiado bajo, de lo contrario, la carne se nos quedará seca rápidamente. El pollo y el pavo suelen mezclarse con la pasta como alternativa a la ternera lechal. El tipo de pescado que podemos poner en la pasta es cuestión de gustos: tanto el de piscifactoría, como el salmón y el atún, como el salvaje, tipo rape o sardina, van bien con la pasta. También podemos usar todo tipo de mariscos, ya sean gambas, mejillones o vieiras. Por otra parte, los niños, que a menudo suelen renegar del pescado, se lo comerán sin rechistar si se lo servimos con pasta.

Variantes rellenas muy atractivas

Rellenar la pasta tiene muchas ventajas: los chefs pueden preparar una gran cantidad de relleno de base y luego modificarlo con distintos ingredientes para preparar platos de pasta vegetarianos, de carne o pescado. Además, también se pueden utilizar estas exquisitas creaciones para rellenar distintos tipos de pasta: ravioli o tortellini de distintos tamaños o incluso cannelloni, por ejemplo, con un relleno de filete de salmón o un relleno de salmón y espinacas. Para elaborar platos llenos de color, los chefs pueden tintar la pasta con productos naturales: con tinta de calamar, para la pasta negra, espinacas, para la pasta verde, o zumo de remolacha, para conseguir una pasta de color rojo.

CONCHIGLIONI CON RAGÚ DE VENADO


conchiglioni
INGREDIENTES
  • 500 g de conchiglioni
  • 800 g de medallones de venado
  • 2 pimientos dulces
  • 1 calabacín
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 saquito de hierbas aromáticas (clavo, laurel, bayas de enebro)
  • 2 ramitas de romero
  • 300 g de tomates, triturados
  • 0,75 l de caldo de carne
  • Sal, pimienta
  • Parmesano
ELABORACIÓN

  1. Cocemos la pasta en abundante agua con sal hasta que quede firme al morderla. 
  2. Troceamos el calabacín y los pimientos dulces a tacos finos. Cortamos la cebolla y el ajo en trozos no muy gruesos.
  3. Cortamos la carne a tacos y la sellamos en el aceite caliente.
  4. Luego añadimos la cebolla, el ajo y las verduras y dejamos que se doren con la carne. 
  5. Vertemos el tomate triturado y el caldo sobre la mezcla.
  6. Añadimos las especias y dejamos que la salsa se reduzca hasta que adquiera una consistencia más espesa. Salpimentamos. 
  7. Rellenamos la pasta con el ragú. 
  8. Por último, espolvoreamos el Parmesano por la pasta y la gratinamos en el horno a temperatura alta.

RELLENO DE SALMÓN, EJ. PARA RAVIOLI

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INGREDIENTES (para unos 500g)
  • 300 g de filete de salmón
  • 200 g de nata fría
  • 1 clara de huevo
  • 1 cucharada de hielo (2-4 cucharones de hielo aprox.)
  • Sal
  • Eneldo
ELABORACION

Quitamos la piel al filete (1) y lo cortamos a tacos finos (2). Ponemos el salmón en la picadora y añadimos una pizca de sal (3). Añadimos hielo para mantener fría la mezcla mientras la picamos y así evitar que la clara se cuaje (4). Ahora empezamos a mezclar todo poco a poco, añadiendo la clara de huevo, (5) y la nata (6) hasta que la mezcla vaya cogiendo cuerpo. Por último, aderezamos la mezcla con un poco de eneldo picado (7) y removemos muy bien todo. Ahora podemos rellenar cualquier pasta con esta mezcla de salmón (8).


RELLENO DE RICOTTA, EJ. PARA RAVIOLI

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INGREDIENTES
  • 200 g de Ricotta
  • 50 g de pan blanco rallado
  • 50 g de Parmesano rallado
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
ELABORACION

Ponemos todos los ingredientes en la picadora y los aderezamos con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Variante del plato: también podemos añadir 100 gramos de los ingredientes que prefiramos, por ejemplo, anacardos, espinacas cortadas, salmón, tomates secos, olivas...


Sabías que...?

El único museo de la pasta que existe en el mundo se encuentra en Roma. En el Museo Nazionale delle Paste Alimentari podrás obtener más información acerca de la historia de la pasta, su fabricación, los ingredientes y la pasta en el art.

sabias que

CONSEJO ESTRELLA DEL CHEF

"Un viejo dicho de cocineros dice que "es la salsa la que debe esperar a la pasta y no al contrario", lo que significa que para cocinar la pasta exactamente al dente y servirla en el momento, siempre debemos preparar antes la salsa.

Sabías que...?

Los nombres en italiano dan una pista de la forma de la pasta. Los que acaban en "-elle" y "-elli" se usan para referirse a pastas gruesas (ej. pappardelle), las finas suelen acabar en "-ette" y "-etti" (ej. spaghetti). Las que acaban en "-one" y "-oni" suelen tener un diámetro amplio, mientras que "-ine" e "-ini" son los sufijos que se emplean para referirse a las que tienen un diámetro reducido: en concreto, a los spaghetti más finos se les llama spaghettini, mientras que los gruesos son "spaghettoni".

sabias que


CONSEJO ESTRELLA DEL CHEF

Para conseguir el punto perfecto de cocción, cuando la pasta está al dente (es decir, firme al morderla), hay que probarla de vez en cuando. No podemos fiarnos solo del reloj.

No pongas la pasta en agua fría después de cocerla. Eliminarás todo el almidón y la salsa no se impregnará bien en la pasta. En lugar de esto, puedes poner un poco de aceite de oliva o verter un cucharón del agua de cocción sobre la pasta.