Soufflé: Obras maestras suaves y ligeras

Frutas Exóticas
Recién sacados del horno, de una ligereza extraordinaria y un acabado dorado y crujiente, los soufflés son siempre una delicia. Y esto no se debe solo a su apariencia, sino también a su sabor: estas pequeñas obras de arte de la cocina francesa son por este motivo el centro de atención que despierta la mayor admiración en una carta, porque todo el mundo sabe el arte que requiere su preparación.

DE DULCE A SALADO

Entre los soufflés salados, el de chocolate es sin duda alguna el rey. Puede preparar la versión clásica, o puede optar por experimentar: por ejemplo, la combinación de dulce y picante resulta muy atractiva, añadiendo un poco de chile o wasabi. Cualquier fruta también le va muy bien al soufflé. Existe la opción de enriquecer la base con un puré de frutas. Si vamos a añadir trozos más grandes o frutas enteras, es clave colocarlas en el fondo del recipiente primero y a continuación verter la base del soufflé por encima. La base del soufflé no debe mezclarse con la fruta porque ésta impediría que subiese. Justo antes de servir, se puede decorar con azúcar glas para darle un toque atractivo y apetitoso.

Si bien los soufflés dulces se sirven habitualmente como postre, los soufflés salados son perfectos como entrante o, en cantidades más grandes, incluso como platos principales. Una vez más, los cocineros pueden elegir los ingredientes a su gusto y el de los comensales. Uno de los clásicos es el soufflé de queso. Las verduras y champiñones no solo les gustan a los vegetarianos. Y, por supuesto, la carne, el pescado y los crustáceos combinan de forma exquisita en los soufflés. En este caso, también cabría aplicar la norma de "colocar los trozos en el fondo y verter la base sobre ellos".

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La clave: claras montadas a la perfección

Elija el soufflé que elija, las claras montadas siempre serán el ingrediente clave. Por ello, en primer lugar, hay que separar las claras de las yemas con sumo cuidado: la más mínima gota de yema evitará que las claras se puedan montar correctamente. Además, tampoco debe haber nada de grasa en el recipiente, la batidora o la varilla. A continuación, batimos las claras de huevo hasta que adquieran una consistencia firme (la prueba más conocida es dar la vuelta al recipiente y que las claras no se caigan). Sin embargo, no debemos batirlas durante demasiado tiempo porque la parte firme podría separarse del líquido y la mezcla no tendría la consistencia etérea deseada.

La fuente para soufflés, mucho más que un recipiente

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Otro aspecto decisivo para el éxito del soufflé es escoger la fuente de soufflé adecuada. Por supuesto, debe ser resistente al calor y suelen ser de porcelana. No obstante, aunque es menos habitual, también las hay de vidrio o de barro. En cualquier caso, la fuente debe ser cilíndrica, es decir, los laterales deben ser totalmente rectos. La parte interior debe ser lisa. Antes de verter la base del soufflé, engrasaremos la fuente con mantequilla. Aquellos que lo deseen, dependiendo de la receta, también pueden esparcir por el interior de la fuente azúcar, almendras ralladas, migas de pan, etc.

A continuación, debemos rellenar el recipiente hasta ocupar tres cuartas partes como mucho; esto es importante, ya que el soufflé necesita espacio para subir. Una vez la mezcla esté en la fuente, ésta debe introducirse rápidamente en el horno, sobre una bandeja de horno con fondo rellena de agua. No se olvide de precalentar el horno para que esté a la temperatura adecuada antes de meter el soufflé.

¡No abra la puerta del horno!

El factor determinante para el éxito del soufflé es no abrir la puerta del horno demasiado pronto: el aire frío que se cuela hará que un soufflé que todavía no está listo se venga abajo. Si cometemos este error (no poco común), ya no habrá vuelta atrás. No obstante, solo se verá afectada la apariencia, puesto que el sabor será el mismo, tanto si conseguimos que el soufflé suba, como si se nos desploma. Sin embargo, la consistencia sí variará: la ligereza y suavidad se habrán perdido y, como ya sabemos, la comida entra primero por los ojos.

El momento justo

El tiempo que debe pasar el soufflé en el horno depende en gran medida, claro está, del tamaño y material de la fuente, la cantidad y composición de la base y del horno, pero sobre todo depende de la experiencia del cocinero, que es vital en este sentido. Por norma general, los soufflés en recipientes pequeños necesitan unos 15 o 20 minutos, mientras que en recipientes grandes tardan entre 30 y 45 minutos en estar listos. La temperatura del horno debe oscilar entre 160 y 200 ºC y, una vez más, las instrucciones de la receta se deben seguir al pie de la letra a este respecto. 

Directo del horno a la mesa

Cualquiera que quiera ofrecer a sus invitados un soufflé debe preverlo bien porque no se puede dejar hecho con anterioridad. Hay que servirlo recién salido del horno; unos pocos minutos son suficientes para que la temperatura ambiente haga que empiece a arrugarse y, por último, se venga abajo por completo. Así que hay que mantener su calor hasta que llegue al plato del comensal, por lo que a menudo se transporta bajo una tapa y se coloca en la mesa con mucho cuidado, ya que si le damos demasiada fuerza al apoyarlo, también podría derrumbarse. El soufflé se puede servir con o sin plato. Cuando llegue el momento de extraerlo, pasaremos un cuchillo afilado por el lateral y lo sacaremos hacia arriba con delicadeza.


LOS CONSEJOS MÁS IMPORTANTES PARA EL SOUFFLÉ PERFECTO

  • Monte las claras hasta que estén bien firmes.
  • Siga al pie de la letra las instrucciones sobre cantidades, tiempos y temperatura.
  • Elija un recipiente cilíndrico con un interior liso.
  • Engrase el recipiente antes de verter el soufflé.
  • No llene demasiado el recipiente, para que el soufflé tenga sitio para subir.
  • Una vez vertida la mezcla, coloque el recipiente en una bandeja de horno con agua en el horno precalentado inmediatamente.
  • No abra la puerta del horno demasiado pronto.
  • Sírvalo lo antes posible.
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¿Consejo estrella del chef?

Antes de batir, añada una pizca de sal al recipiente: la sal cuaja los líquidos, por lo que las claras se ponen rígidas más rápido y se mantienen estables durante más tiempo.

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No vierta el agua en la bandeja de horno hasta que esté en el horno; de este modo nos aseguramos de que el agua no se salpica accidentalmente dentro de la fuente de soufflé al transportarlo o al introducirlo en el horno
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