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Receta de Alcachofas en Escabeche


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Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

    Para el agua de algas:

  • 374 gr de lechuga de mar fresca
  • 3 litros agua

  • Para las alcachofas:

  • 24 alcachofas de tamaño pequeño

  • Para el rebozado:

  • 320 gr de harina de arroz glutinoso

  • Para el escabeche:

  • 450 gr de cebolletas tiernas
  • 220 gr de ajos pelados
  • 150 gr de aceite de oliva
  • 220 gr de caldo de ave reducido
  • 320 gr de vinagre balsámico blanco
  • 45 gr de vinagre de jerez
  • 18gr de tamari de soja

  • Para el caviar de pimienta negra (120g)

  • 120g Caldo vegetal
  • 5 vueltas molinillo pimienta
  • 0,6g colorante negro
  • 3,5g alginato
  • 4g calcic
  • 500g agua

ELABORACIÓN:

Para el agua de alga: poner en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que enfríe todo junto.

Para las alcachofas: reservar las alcachofas, limpiarlas cuidadosamente aprovechando parte del tallo y la parte interna del corazón, si la alcachofa es buena se puede aprovechar estas partes, ya que son muy carnosas. Una vez limpias envasarlas al vacío con el agua de algas a proporción de cuatro alcachofas por cada 100 gr de líquido de cocción de algas.

Cocer a baja temperatura a 85 grados durante 20 minutos, enfriar en agua hielo y reservar.

Para el escabeche: poner el aceite a fuego medio, añadir los ajos, remover continuamente hasta que estén dorados, incorporar la cebolleta tierna picada muy fina, poner a fuego lento, taparlo, y pochar durante una hora removiendo de vez en cuando, pasado el tiempo incorporar los vinagres, poner a fuego fuerte y cocer así al menos cinco minutos para evaporar aromas de los vinagres, seguidamente añadir el caldo de ave y cocer a fuego medio 15 minutos. Añadir el tamari, poner a punto de sal y azúcar, triturar, colar, poner en un cazo salsero para calentarlo en el último momento.

Para el caviar de pimienta: poner en un vaso medidor 500gr de agua con el calcic triturar con el turmix y dejar 10 minutos hasta que actúe el calcic, por otro lado en un vaso medidor mezclaremos el caldo, la pimienta, el algin y el colorante trituraremos con el turmix y lo pondremos en una jeringuilla sin aguja, transcurridos ya los 10 minutos del baño del calci iremos echando gotas con la mezcla de la jeringuilla sobre la baño de agua calcic formándose como bolas de pimienta con una cuchara con agujeros las recogeremos y las lavaremos en un bol con agua limpia volviéndolas a coger con la cuchara de agujeros y dejandolas en un tupper con los 100gr de AOVE. Las reservaremos en el aceite.


EMPLATADO:

Sacar de la bolsa de vacio las alcachofas, y colocarlas en un cuenco, añadir la fécula de arroz, de tal manera que queden bastante impregnadas de la fécula.

Freírlas en aceite de oliva muy caliente, a 180 grados, durante 40 segundos más o menos, lo justo para que queden crujientes en el exterior. Sacar del aceite y escurrir bien en papel secante, para quitar el exceso de grasa.

En un plato plano, ponemos unas cucharadas del escabeche, precalentado, y unas bolas de caviar de pimienta, encima pone si las alcachofas recién fritas, y servimos bien caliente.


CONSEJOS:

El agua de algas nos sirve para poner en punto de sal al agua de cocción y a las verduras, cuanto más tiempo cuece mas salino será su sabor y la sal de lo que cocines en ella.

Las algas se pueden reutilizar para otras elaboraciones, ensaladas, potajes, etc…

Las alcachofas han de ser muy frescas, firmes y no deben de estar huecas por dentro.

Al comer las alcachofas es importante mojarlas en el escabeche para que se impregnen del sabor.




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INGREDIENTES

    Para el agua de algas:

  • 374 gr de lechuga de mar fresca
  • 3 litros agua

  • Para las alcachofas:

  • 24 alcachofas de tamaño pequeño

  • Para el rebozado:

  • 320 gr de harina de arroz glutinoso

  • Para el escabeche:

  • 450 gr de cebolletas tiernas
  • 220 gr de ajos pelados
  • 150 gr de aceite de oliva
  • 220 gr de caldo de ave reducido
  • 320 gr de vinagre balsámico blanco
  • 45 gr de vinagre de jerez
  • 18gr de tamari de soja

  • Para el caviar de pimienta negra (120g)

  • 120g Caldo vegetal
  • 5 vueltas molinillo pimienta
  • 0,6g colorante negro
  • 3,5g alginato
  • 4g calcic
  • 500g agua