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Receta de Arroz de algas y azafrán


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Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

  • 1,5 kg de arroz arborio
  • 350 gr de lechuga de mar
  • 240 gr de musgo de Irlanda
  • 4,5 litros de caldo de verduras
  • 180 gr de pasta de choriceros
  • 6 gr de AZAFRAN
  • 230 gr de cebolla muy pochada
  • 380 gr de tomate natural triturado
  • 12 ajos pelados
  • 110 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 300 gr de aceite girasol
  • 1 huevo
  • 3 ajos pelados
  • 10 gr de vinagre de jerez
  • 10 gr de zumo de limón
  • 8 gr de sal
  • 12 gr de azúcar
  • 3 gr de AZAFRAN

ELABORACIÓN:

Para el sofrito, poner en una cacerola aceite de oliva virgen extra, los 12 ajos pelados, a fuego medio, cuando estén dorados añadir el tomate, unos minutos después la cebolla pochada y la carne de pimientos choriceros, rehogar todo unos minutos. Pasarlo en un robot de cocina, colar y reservar.

Para la marca de arroz, poner el caldo a fuego fuerte, cuando comience a cocer, añadir el azafrán, apagar el fuego taparlo y dejar infusionar 15 minutos, pasado el tiempo, poner de nuevo a fuego fuerte, cuando este cociendo añadir el arroz y cocer durante 8 minutos a fuego medio removiendo cada dos minutos, colar y enfriar rápidamente el arroz en abatidor de temperatura o en baño María frío. Reservar el caldo de cocción.

Para las algas, separar la lechuga de mar en trozos de 15 cm cuadrados más o menos blanquearlas 15 segundos enfriarlas y escurridas bien Reservar en frío.

El musgo de Irlanda, cortar las puntas, y blanquearlas dos minutos, reservándolas también con las lechugas de mar.

Para la emulsión, en un cazo poner el aceite, llevarlo a 80 grados, añadir el azafrán, y dejar que infusiones tapado hasta que este frío.

En un robot de cocina, poner, el huevo, los tres ajos, sal, azúcar, limón, vinagre, y triturar todo durante unos segundos, emulsionar con el aceite de azafrán, colocar en un biberón y reservar en frío.


EMPLATADO:

En una cacerola, ponemos el caldo de cocción, el arroz a cocer, cuando comienza a cocer, añadir el sofrito, y cocerlo durante 8-10 minutos a fuego medio, rectificando sal si fuera necesario.

Colocar en un plato la ración de arroz recién terminado, colocar encima del arroz una lamina de lechuga de mar, encima 12 puntos de emulsión de azafrán, y encima de la emulsión los recortes de musgo de Irlanda .

CONSEJOS:

Podemos utilizar caldo de pescado o mariscos para hacer el arroz, también se pueden incluir a modo, de tropezones del arroz moluscos, crustáceos o trozos de pescados.




Recetas

Recetas y técnicas de cocina

Productos

INGREDIENTES

  • 1,5 kg de arroz arborio
  • 350 gr de lechuga de mar
  • 240 gr de musgo de Irlanda
  • 4,5 litros de caldo de verduras
  • 180 gr de pasta de choriceros
  • 6 gr de AZAFRAN
  • 230 gr de cebolla muy pochada
  • 380 gr de tomate natural triturado
  • 12 ajos pelados
  • 110 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 300 gr de aceite girasol
  • 1 huevo
  • 3 ajos pelados
  • 10 gr de vinagre de jerez
  • 10 gr de zumo de limón
  • 8 gr de sal
  • 12 gr de azúcar
  • 3 gr de AZAFRAN