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Carbonara de Liliáceas y frégola

carbonara-liliaceas

Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆
Tiempo de preparación: 60 min.
 

INGREDIENTES 
  • 1 paquete de 500 gr de fregola

  • 6 cebolleta tiernas

  • 6 puerros

  • 2 litros de caldo de verduras

  • 1 cabeza de ajo negro

  • 2 dientes de ajo

  • 1 yema

  • Flores de ajo

  • Aceite de oliva virgen

  • 100 gr de mantequilla

  • 1 clavo

  • 10 bolas de pimienta

  • 1 hoja de romero

  • 1 hoja de tomillo

  • Soja

  • Pasta de curry amarillo

ELABORACIÓN:

Para las cebolletas: recortar la parte blanca de la parte verde. Envasar al vacío la parte blanca con unas gotas de aove y un poco de sal, cocer a 82 grados durante 38 minutos al vapor, reservar hasta el último momento calientes.

Para el caldo de la frégola: en una cacerola poner picado los puerros y lo verde de las cebolletas, pochar con la mantequilla a fuego lento tapado, una vez pochado, añadir la nata y las especias. Rehogar y añadir el caldo de verduras, reducir hasta la mitad. Colar y reservar hasta la terminación.

Para la emulsión de ajo negro: en un cuenco poner el huevo el ajo y el ajo negro y triturarlo todo ayudándonos con un poco de aove hasta conseguir una pasta densa, que mentemos en manga o biberón.

TERMINACIÓN:

En una cacerola, poner el caldo a cocer, cuando comience a hervir añadir la frégola, cocer a fuego lento moviendo de vez en cuando, rectificar de sal añadir la soja y la pasta de curry amarillo, dejar cocer hasta que este hecha la pasta y la salsa densa, añadir los cascos de cebolla por encima.

En un plato plano poner la frégola con la cebolla y unos puntos de emulsión de ajo, rematar con las flores de ajo.