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Coliflor a la brasa con mantequilla de trufa

Coliflor

Número de personas: 12
Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 60 min.

 

INGREDIENTES
 
  • 1 coliflor
  • coliflor fiorina
  • 150gr de mantequilla

  • 12gr de trufa.

  • 20gr de brisura de trufa en aceite

  • 40gr de nata

  • 20gr de leche

  • Sal

  • Pimienta.

ELABORACIÓN:

Para la mantequilla de trufa: fundir la mantequilla hasta que se separe de la caseína. Seguido, la decantamos para separarla de la grasa, dejar la grasa en una cuenco metálico metida en el horno a 40 grados durante dos horas hasta que tenga un tono oscuro y tenga matices avellanados, añadir la brisura de trufa mezclar y dejar a temperatura ambiente.

Para la coliflor: cortar arbolitos de fiorina, no muy grandes y no muy pequeños, meterlos en una bolsa de vacío con la leche y un poco de sal a 85 grados durante 23 minutos. Seguido, escurrir y ahumar en la brasa con llama de sarmientos hasta que tenga un toque de tostado por fuego. (Se puede hacer con un soplete y añadir algo de sal ahumada al final.)

Para la crema de coliflor: trocear los floretes grandes coliflor sin los tallos, cortarlos muy finos con ayuda de un rallador, ponerlos a cocer con agua y sal, durante cinco minutos. Pasado ese tiempo, poner en un vaso triturados y añadirle la nata,  poner a punto de sal y batir hasta conseguir una masa densa.

TERMINACIÓN:

En un plato plano, poner un poco de la crema de coliflor y encima los arbolitos de fiorina, añadir de manera generosa la mantequilla y unas laminas de trufa, terminar con sal y pimienta.