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Endivias fermentadas

febrero (1)

Número de personas: 4
Dificultad: ★★★★☆

Tiempo de preparación: 60 min.

 

INGREDIENTES
 
  • 8 endivias
  • 40 gr. de sal
  • 1 manzana verde
  • 1 pera
  • 20 gr. de azúcar
  • 50 gr. de harina de arroz
  • 300 gr. de AOVE
  • 100 gr. de salsa de soja
  • 100 gr. de vinagre de arroz negro
  • 5 gr. de xantana
  • 1 paquete de flores de tajete

ELABORACIÓN:

Mezclar en un litro de agua los 40 gr. de sal, disolverlo perfectamente, meter las endivias en la salmuera durante media hora. Pasado este tiempo, lavarlas bien y escurrirlas.

Por otro lado, poner 50 gr. de harina de arroz con el licuado de la manzana y la pera, cocer hasta que estén ligados, seguidamente añadir el jugo ligado a las endivias cuando esté frío, embadurnar perfectamente las endivias con este jugo. Envasarlo al vacío y dejarlo a temperatura ambiente durante cuatro días hasta que fermente.

Pasados estos días, abrir la bolsa y recuperar el jugo de fermentación, mezclarlo con el vinagre de arroz y la soja. Para hacer el escabeche, mezclar este jugo con el AOVE, con la xantana.

Una vez bien batido sacar el aire y reservar.

TERMINACIÓN:

En un plato sopero, poner el jugo ligado de escabeche y encima las endivias fermentadas. Terminar con unas escamas de sal y unas flores de tajete.