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Receta de Níscalos con Coliflor


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Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

  • 1,5 kg de níscalos frescos
  • 2 ajos
  • 100 gr de peino sin pepitas
  • 26 gr de jengibre
  • 45 gr de soja salsa
  • 23 gr de aceite
  • 1 coliflor morada
  • 1 coliflor blanca
  • 174 gr de mantequilla
  • 174 gr de nata liquida
  • Sal pimienta.
  • 230 gr de jugo de pollo (demi-glace de pollo)

ELABORACIÓN:

Para los níscalos: limpiarlos bien con ayuda de una brocha y paño húmedo, de tal manera que no tengan nada de tierra, recortar el tallo, casi al ras del sombrero y reservarlas en la nevera tapadas hasta el momento de cocinarlas.

Preparar una picada con el ajo, el jengibre y el pepino, todo muy muy picado, mezclar con el aceite y reservar para el salteado final.

Para la coliflor morada: separar los árboles uno por uno, y lavarlos bien en abundante agua. Escurrirlos y secarlos, con ayuda de una mandolina, cortar lo más fino posible laminas de árboles de coliflor de manera que al pasarlos por la mandolina nos queden lo mas enteros posible. Con los trozos más pequeños los picamos a cuchillo hasta que tengan aspecto de cuscús, reservamos tapados con un paño húmedo.

Para la crema de coliflor: cortar en láminas finas la coliflor blanca, poner a cocer en una mezcla de leche y agua al 50 %. Durante 10 minutos. Colar, escurrir bien y emulsionar la en un robot de cocina con la nata y la mantequilla, poner a punto de sal y de pimienta, colocar en un biberón al baño María durante el servicio.


EMPLATADO:

En una sartén antiadherente, poner los níscalos 125 gr por persona, a fuego fuerte con una cucharada de picada por ración , saltear treinta segundo a fuego medio, añadir la soja y retirar del fuego.

En un plato plano colocar varios puntos de la crema de coliflor. Encima las setas recién salteadas, espolvorear el cuscús y las láminas de coliflor morada. Sazonas con unas escamas de sal, y cuentas de molino de pimienta y unas gotas de jugo de pollo a modo de salsero ligero.


CONSEJOS:

El jugo de carne puede ser de ternera, pollo o cerdo, y si queréis hacer el plato vegetariano ponerle salsa teriyaki o salsa de verduras reducida o cualquier crema torrefactada.




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INGREDIENTES

  • 1,5 kg de níscalos frescos
  • 2 ajos
  • 100 gr de peino sin pepitas
  • 26 gr de jengibre
  • 45 gr de soja salsa
  • 23 gr de aceite
  • 1 coliflor morada
  • 1 coliflor blanca
  • 174 gr de mantequilla
  • 174 gr de nata liquida
  • Sal pimienta.
  • 230 gr de jugo de pollo (demi-glace de pollo)