Oriente y Occidente se fusionan
Una gran variedad de sopas llenas de color
Los antiguos egipcios enriquecían sus sopas con hierbas y especias. Su pasión por este tipo de platos calientes que se preparaban en ollas se hace patente en sus objetos funerarios. Los arqueólogos han descubierto no sólo joyas sino también recipientes para sopa, cucharas e incluso los restos de una sopa primitiva hecha a base de cebada.
Ya en la edad de piedra los seres humanos preparaban platos parecidos a guisos y sopas. El motivo era más bien práctico: en la mayoría de los casos solo había un fuego, por lo que todos los alimentos se cocinaban a la vez en un gran recipiente en el que se cocían a fuego lento durante horas o días. Los ingredientes principales eran cereales, legumbres y agua. Dichas sopas tenían la consistencia de la papilla o las gachas para que se pudieran comer con las manos. Aproximadamente 7.000 años antes de Cristo se empezaron a fabricar las primeras cucharas de piedra y marfil (a las que se daba forma con la mano); 2.000 años después llegaron los platos soperos (de piedra o madera).
Tiempo después, las sopas se volvieron más caldosas, las recetas más elaboradas, se amplió la variedad de ingredientes y se introdujeron en las cortes. Aquel caldo caliente que tomaban por la mañana los granjeros y caballeros en la Edad Media y que les daba la energía necesaria para afrontar sus arduos días se transformaría más adelante en un plato muy apreciado por las clases altas. A partir del siglo XIX las sopas se hicieron mucho más ligeras y, finalmente, aparecieron las sopas claras que ahora conviven con las espesas. En especial, Francia ha ido introduciendo nuevas variedades cada vez más creativas.
Cada país cuenta con su propia receta
Desde entonces, la técnica que consiste en cocinar varios ingredientes juntos con mucho líquido se ha ido desarrollando de diversas maneras en distintas partes del mundo y en diferentes países, lo que ha dado lugar a un gran número de especialidades regionales. Cada país cuenta con su propia combinación de carne, pescado, verdura, arroz, fideos, hierbas y especias que se reinterpreta de distintas formas en función de cada región. Tradicionalmente, sobre todo en los países más fríos del este de Europa, se tiende a preparar sopas calientes muy consistentes con distintos tipos de coles, mientras que en los países más cálidos del sur, las sopas son más ligeras pero igualmente variadas. En verano son muy populares las sopas frías, como la vichyssoise en Francia o el gazpacho en España. Por otra parte, mientras que en Europa la sopa se sirve como entrante, plato principal o entre platos, en la cocina de Extremo Oriente juega un papel esencial en el desayuno.
Un recorrido por las ollas del mundo
Estas son algunas de las sopas más famosas de Oriente y Occidente que se han ganado el reconocimiento más allá de sus fronteras:
Se trata de una sopa muy llamativa. Tiene su origen en Ucrania, aunque se ha convertido en un elemento fijo en la cocina de muchos países de Europa del Este, especialmente en Rusia y Polonia. Este guiso le debe su fuerte color a la remolacha y su efecto saciante al resto de ingredientes, para lo cual se añade a la olla carne (ternera, cerdo, pollo, cordero o incluso cabra) junto con col y otro tipo de verduras como patatas y zanahorias. También es posible preparar variedades estrictamente vegetarianas. No existe una receta estándar para este plato tan clásico sino que hay más de 100 variedades posibles, ¡solo en Ucrania!
En la capital, Kiev, les gusta tomar la sopa con cordero y setas. En la capital de Rusia, Moscú, los tomates son básicos. En Lituania añaden también hongos secos. Cuanto más al este viajen los amantes de la comida, menos proporción de remolacha encontrarán en esta mezcla tan intensa lo que, en consecuencia, le proporciona un color rojizo menos intenso.
En Rusia y Ucrania se prefiere utilizar remolacha sin fermentar cuando se prepara el borsch. Ponen tanta carne y verdura en el caldo que la cuchara nunca se hunde en la olla. En Polonia utilizan el toque agrio natural de la remolacha fermentada y suelen servir el borsch en variantes más ligeras con distintas guarniciones. Dichas guarniciones incluyen principalmente masa rellena de champiñones, carne o col (uszka).
Además, como acompañamiento sirven una sabrosas croquetas (krokiety) o rollitos de hojaldre rellenos (kołaczyki). En muchos países este tipo de guisos se potencian añadiendo crema agria desnatada o semidesnatada antes de servirlos.
BEBIDA RECOMENDADA
Un guiso caliente debe acompañarse de una bebida igualmente potente y aromática. Por eso el borsch se bebe con cerveza y después de comerlo, un vodka.
Soljanka
El plato ruso conocido como soljanka es una sopa espesa, aromática y contundente. En función de su ingrediente principal se distingue entre la soljanka de carne, pescado o champiñones, todas ellas llevan verdura, aunque el caldo no es vegetariano puesto que se prepara con carne. Un elemento que tienen en común todas las variantes es el uso de verdura encurtida como pepino (en agua vegetal), col o champiñones para darle al guiso su sabor típicamente agrio. Los ingredientes sólidos se asan y después se dejan marinar en el caldo. Para darle más sabor se añaden hierbas, especias, un poco de crema agria y zumo o peladura de limón.
Minestrone
Para preparar esta sopa italiana tan clásica se utiliza un gran número de ingredientes diferentes, dependiendo de la temporada. La pancetta (tocino de cerdo seco), cocinada junto con distintas verduras, ajo y parmesano, le da un sabor muy potente. En invierno, la sopa es espesa, ya que la verdura se hierve hasta que adquiere una consistencia cremosa, mientras que en verano es más ligera, con trozos de verdura más enteros. Además de las diferencias de temporada, existen numerosas variedades regionales como, por ejemplo, con arroz, pasta o chapata tostada como guarnición. En Génova sustituyen el calabacín y el pesto por bacon para preparar minestrone a la genovesa. En Milán la toman con alubias y trozos de patata y en Nápoles utilizan provolone en vez de parmesano.
Sopa de lentejas india (dal)
Sopa china
En la cocina chica y en muchas de sus variantes regionales, la sopa es un elemento básico de todas las comidas. La sopa de arroz se suele servir para desayunar. Los guisos se preparan con distintas combinaciones de verdura, carne (sobre todo de cerdo) o pescado además de ingredientes típicamente chinos como pak choi, col china, boniatos, jengibre, chile, aceite de sésamo, cilantro y salsa de soja, Además, se le añaden sabores asiáticos gracias a la citronela y la leche de coco.Goulash
No es posible concebir la cocina húngara sin el goulash. Tiene su origen en un guiso irlandés que llegó a Hungría a través de Alemania en manos de un monje irlandés. Desde el siglo XVI se utilizan pimientos para que la sopa tome su característicos sabor fuerte. El guiso tradicional se prepara con cebolla, patata, zanahoria y raíces de perejil. Desde entonces, la ternera ha sustituido al cordero que se utilizaba originalmente en muchas de sus variantes.
Sabías que...?
Las notas agrias son típicas en las sopas de Europa del Este. La lista de ingredientes incluye chucrut y, a veces, zumo de limón, vinagre o incluso crema agria. Antiguamente el borsch se preparaba con tiempo: se cocinaba el guiso con una semana de antelación y simplemente se dejaba agriar de manera natural.
CONSEJO DEL CHEF
Como muchos guisos, el borsch sabe mejor el día después de cocinarlo dado que, tras reposar bien, ganará más sabor cuando se vuelva a calentar.