Se trata de una sopa muy llamativa. Tiene su origen en Ucrania, aunque se ha convertido en un elemento fijo en la cocina de muchos países de Europa del Este, especialmente en Rusia y Polonia. Este guiso le debe su fuerte color a la remolacha y su efecto saciante al resto de ingredientes, para lo cual se añade a la olla carne (ternera, cerdo, pollo, cordero o incluso cabra) junto con col y otro tipo de verduras como patatas y zanahorias. También es posible preparar variedades estrictamente vegetarianas. No existe una receta estándar para este plato tan clásico sino que hay más de 100 variedades posibles, ¡solo en Ucrania!
En la capital, Kiev, les gusta tomar la sopa con cordero y setas. En la capital de Rusia, Moscú, los tomates son básicos. En Lituania añaden también hongos secos. Cuanto más al este viajen los amantes de la comida, menos proporción de remolacha encontrarán en esta mezcla tan intensa lo que, en consecuencia, le proporciona un color rojizo menos intenso.
En Rusia y Ucrania se prefiere utilizar remolacha sin fermentar cuando se prepara el borsch. Ponen tanta carne y verdura en el caldo que la cuchara nunca se hunde en la olla. En Polonia utilizan el toque agrio natural de la remolacha fermentada y suelen servir el borsch en variantes más ligeras con distintas guarniciones. Dichas guarniciones incluyen principalmente masa rellena de champiñones, carne o col (uszka).
Además, como acompañamiento sirven una sabrosas croquetas (krokiety) o rollitos de hojaldre rellenos (kołaczyki). En muchos países este tipo de guisos se potencian añadiendo crema agria desnatada o semidesnatada antes de servirlos.