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Receta de Texturas de Lechuga


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Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

  • 1 lechuga viva oscura
  • 1 lechuga viva verde
  • 1 paquete de cogollos de lechuga
  • 2 lechugas romanas grandes
  • 150 gr de lechuga de mar
  • 230 gr de girgantina pistillata
  • Flores de lavanda
  • 450 gr de cebolletas tiernas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de jerez
  • 140 gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

Para la sopa de lechuga romana: separar las hojas de los tronchos y ponerlas en agua y hielo para estén bien firmes y crujientes. Los tronchos los laminamos con ayuda de una mandolina bien afilada, sacando tiras lo más finas y largas posibles. Reservarlos en agua y hielo hasta el último momento.

Por otro lado en una cacerola poner 1 litro de agua con la lechuga de mar fresca, cuando comience a cocer añadir las hojas de lechuga romana y cocerla durante un minuto. Sacarlas bien escurridas y enfriarlas en agua y hielo. Una vez fría escurrirla bien, sazonarla con aceite, pimienta y vinagre.

Pasarlas por una licuadora extractora de jugos, reservando el jugo en frigo, y rectificar de sal si fuera necesario, ya que la sal se la dan las algas.

Para la girgantina: preparar un cazo con agua, y cocerlas durante cinco minutos a fuego medio, sacarlas del agua y recortar las puntas para la ensalada.

Para los cogollos: cortar las cebolletas tiernas muy finas, y ponerlas a pochar en una sartén, tapadas a fuego mínimo. Removiendo a cada rato, para que no coja color pero que quede muy caída.

Los cogollos trocearlos y lavarlos en abundante agua, una vez escurridas, ponerlos a cocer durante tres minutos en el agua de lechuga de mar donde hemos cocido la lechuga romana. Sacar del agua con la lechuga de mar, y dejar escurrir hasta que pierda toda el agua. Apretarlas con ayuda de las manos hasta que saquemos casi todo el agua.

Poner en una thermomix la cebolla pochada y las lechugas cocidas y escurridas, triturar a velocidad máxima, y sazonar con aove y sal si fuera necesario, emulsionar hasta conseguir una crema densa.

Para las lechugas vivas: deshojarlas una a una y lavarlas en agua fría, para limpiarlas, una vez limpias secarlas muy bien con un escurridor, y guardarlas en frío con un papel húmedo hasta el último momento de emplatado.


EMPLATADO:

En un plato con cierta cavidad, colocar en el centro varias hojas de lechugas vivas, alrededor del plato poner un par de cucharadas de crema de cogollos, encima de la crema de cogollos, una tiras de tronchos de romana.

Salpicar con las puntas de la girgantina todo el plato. Sazonar con unas escamas de sal y unas gotas de aceite de oliva.

Terminar el plato con las flores de lavanda, y añadiendo la sopa de romana en el centro del plato delante del cliente.

CONSEJOS:

Cuando cueces las verduras en agua con algas hay que tener mucho ojo de no pasarse con la sal ya que las algas tienen un alto contenido salino.

Los recortes de algas y el agua de cocción de algas te pueden servir para cocer otras verduras de otras elaboraciones, sopas cremas jugos, fondos, y así darle toque salino de manera natural.




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Productos

INGREDIENTES

  • 1 lechuga viva oscura
  • 1 lechuga viva verde
  • 1 paquete de cogollos de lechuga
  • 2 lechugas romanas grandes
  • 150 gr de lechuga de mar
  • 230 gr de girgantina pistillata
  • Flores de lavanda
  • 450 gr de cebolletas tiernas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de jerez
  • 140 gr de mantequilla