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Boquerones Café de París

Por Ángel León

Boquerones Café de París

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:


1300 gr. Boquerones (Ref.: 269100)
9,49€


Para la salazón

1000 cl. Agua (Ref.: 117165)
0,12€ 
200 cl. Brandy
1,40€
200 cl. Vino de Madeira
1,20€
300 gr. Sal HS (Ref.: 101189)
0,05€


Para el desalado

1000 cl. Agua (Ref.: 117165)
0,12€
500 cl. Zumo de limón (Ref.: 437554) 0,78€
50 gr. Salsa Perrins (Ref.: 815620) 0,25€


Para la maceración 

200 gr. Aceite de oliva suave (Ref.: 78206)
0,66€
5 Granos de pimienta (Ref.: 36472)
0,11€
10 gr. de Estragón (Ref.: 36372)
0,30€
5 Dientes de ajo (Ref.: 5895)
0,04€
25 gr. de Paprika (Ref.: 36437)
0,23€
Piel de limón, piel de naranja, curry, cayena y romero
 


Para el acabado

Perejil rizado, tomate cherry, alcaparras, tomillo, vinagre de módena, azúcar moreno y sal.

PASO 1.

Limpiamos bien los boquerones, quitándoles cabeza y visceras. Los desangramos en agua muy fría durante 4 horas. Disolvemos la sal en agua caliente. Enfriamos. Añadimos los alcoholes. Los envasamos al vacío con nuestro salazón durante 48 horas.

Boquerones Café de París

PASO 2.

Una vez transcurrido el tiempo óptimo sacaremos los boquerones del salazón. Separamos los lomos de la espina central. Procedemos al total desespinado de cada uno de los lomos por separado. Tendremos cuidado de no estropear las pieles.

Boquerones Café de París

PASO 3.

Introducimos los lomos ya limpios en la mezcla del agua con el zumo y la Worcester. El punto de desalado dependera del gusto de cada uno, pero es importante que al menos la carne quede suelta y suave de nuevo.

Boquerones Café de París

PASO 4.

Confitamos el aceite con el resto de ingredientes menos el ajo durante 12 horas a 64º. El ajo lo pelamos y lo laminamos finamente. Colamos el aceite y cuando esté frío añadimos el ajo laminado. Introducimos los boquerones y dejamos macerar durante al menos 24 horas.

Boquerones Café de París

Boquerones Café de París

Filetes de Boquerones

Los filetes en los pescados pequeños son los lomos separados de la espina con o sin piel. Generalmente este tipo de pescado es azul, con lo que su contenido graso los hace ideales para disfrutar de su sabor untuoso. El boquerón, la sardina, la caballa o el jurel son los pescados mas utilizados para este corte. 

En cuanto a la cocción, siempre su grasa será protagonista, plancha, brasa, sashimi, tartares, macerados o encurtidos. 

Hay otra cocción tradicional que nos llama la atención, los salazones. Los salazones toda la vida han seguido un proceso que ha variado en poco o en nada, os proponemos ahora jugar un poco con esta técnica, cuyo fundamento es la conservación, para buscar sabores con nuevos matices. Desde el proceso de salazón hasta el consumo hay tres pasos claramente alterables: el secado en sal, la rehidratación y la maceración en grasa.