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Borriquete en arcilla

Por Ángel León

Borriquete en arcilla

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:


1000 gr. Borriquete (Ref.: 383448)
52,50€
1000 gr. Arcilla Blanca Kaolin
10,00€
5 gr. Plancton
15,00€
500 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,06€


Para la sopa de pan

500 cl. Fumet de pescado
 
100 gr. Cebolla (Ref.: 41687)
0,03€
50 gr. Pan Frito (Ref.: 115751)
0,09€
2 dientes de Ajo
 
5 Granos de pimienta (Ref.: 36472)
0,11€
Perejil
 
50 cl. Vino blanco HS (Ref.: 144066)
0,03€
100 gr. Mantequilla HS (Ref.: 53482)
0,65€
20 ml. Zumo de limón (Ref.: 437554)
0,03€

PASO 1.

Cortaremos las supremas de nuestro borriquete de sus lomos. La anchura de las supremas deben ser más o menos de unos 4 cm.

Borriquete en arcilla

PASO 2.

Disolvemos el plancton en el agua y le añadimos la arcilla. La trabajamos con las manos hasta obtener una masa uniforme.

Borriquete en arcilla

PASO 3.

Envolvemos la suprema de borriquete en la arcilla. Cocinamos en horno de convección a 200 grados durante 8 minutos.

Borriquete en arcilla

PASO 4.

Abrimos la arcilla y emplatamos la suprema. Añadimos la sopa bien caliente. Para la sopa sudamos el ajo y la cebolla en la mantequilla. Añadimos el vino y lo reducimos a seco. Añadimos la pimienta, el perejil picado y mojamos con el fumet. Reducimos hasta el sabor deseado. Colamos y con el túrmix le trituramos el pan y rectificamos la acidez con el zumo de limón.

Borriquete en arcilla

Borriquete en arcilla

Supremas de borriquete

De los pescados medianos obtenemos las supremas. Es el corte transversal del lomo, de una anchura que oscila entre los 4 y 10 cms, dependiendo del tamaño del lomo. Es el corte ideal para elegir el punto de cocción del pescado, muy indicado para trabajarlo a la carta. Casi cualquier cocción es indicada para la suprema, a la plancha con la piel bien crujiente, confitado en aceite para que quede meloso, a la brasa, por supuesto al horno con cualquier guarnición, incluso cocciones algo más exóticas como envueltas en grandes hojas, como es el caso de las hojas de plátano o tamales.

Una variante de estas cocciones donde el recipiente adquiere un protagonismo y unos beneficios al organismo muy llamativos, es la cocción de la suprema envuelta en arcilla hidratada. El ser humano comenzó a consumir arcillas naturales hace más de 500 años, coincidiendo con la domesticación de algunas especies vegetales.