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Hi-Mono de breca

Por Ángel León

Hi-Mono de breca

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:

1000 gr. Breca (Ref.: 464048)
9,50€
1000 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,12€
100 gr. Sal HS (Ref.: 101189)
0,02€


Sopa Shabu shabu

300 gr. Espinas de breca
 
1000 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,12€
50 cl. Vinagre de arroz (Ref.: 411879)
0,99€
50 gr. Azúcar Moreno (Ref.: 4352)
0,07€
5 Granos de pimienta (Ref.: 36472)
0,11€
50 gr. Zanahoria (Ref.: 237790)
0,03€
50 cl. Vino blanco HS (Ref.: 144066)
0,03€
100 gr. Cebolleta (Ref.: 55423)
0,23€
100 gr. Jugo de carne

10 gr. Guindilla roja (Ref.: 16244)
0,20€
40 gr. Jenjibre (Ref.: 45723)
0,27€
50 gr. Salsa de soja HS (Ref.: 87689)
0,19€

Acabado y presentacion

100 gr. Cebolleta (Ref.: 55423)
0,23€
100 gr. Seta Shitake (Ref.: 54373)
0,98€
100 gr. Coliflor (Ref.: 103209)
0,17€
100 gr. Zanahoria (Ref.: 237790)
0,05€
150 gr. Pack Choi

10 gr. Alga Nori Seca (Ref.: 77294)
0,96€
60 gr. Rábanos (Ref.: 470054)
0,07€

PASO 1.

Limpiamos completamente la breca de escamas y vísceras. Retiramos los lomos y los desespinamos. Sacamos tambien la piel.

Hi-Mono de breca

PASO 2.

Una vez limpia la carne la introducimos durante 45 minutos en el agua con la sal previamente diluida. Este agua ha de estar a una temperatura no superior a 30 grados.

Hi-Mono de breca

PASO 3.

Pasado el tiempo sacamos los lomos y los secamos a conciencia. En un día de sol abundante y algo de aire pondremos los lomos bajo el sol. Según vayan degradándose las proteinas iremos percibiendo el aroma a umami.

Hi-Mono de breca

PASO 4.

Los lomos de breca secados al sol los cortaremos en sashimi. Dispondremos una salsera con el shabu-shabu, al cual le pondremos encima el verde de cebolleta. Dispondremos cada corte por separado y el comensal ira sumergiendo según le apetezca uno o varios cortes en la sopa con la ayuda de palillos o pinzas.

Hi-Mono de breca

Hi-Mono de breca

Filetes de breca

En pescados grandes, el filete es el corte transversal de los lomos. Su grosor dependerá del tamaño del lomo. Es el corte en el que más expuestas quedan las fibras musculares, haciéndolo perfecto para salsas, escabeches, macerados, etc. ; a su vez es un corte peligroso debido a la facilidad de secarse en la cocción, perdiendo el agua rápidamente entre las fibras. Es esta facilidad de secarse la que podemos aprovechar y aplicar la técnica japonesa de secado bajo el sol o “himono”.

Los filetes de pescado se introducen en una salmuera con un 10% de sal durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo se secan bien los filetes y se colocan en un rejilla que permita airear el pescado por ambas caras, se colocan bajo el sol y después de una hora les daremos la vuelta para que el sol seque las caras que quedaron boca abajo. Se producirá una reacción físico-química en la que las proteínas del pescado sufrirán una degradación encimática transformándose en ácido inosínico y gultámico, aflorando elsabor umami.