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Caballa marinada con esponja de tomate, pesto de pistachos y caviar balsámico

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Número de personas: 10

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


PARA LA CABALLA
  • 1,5 KG CABALLA
  • 200 GR SAL GORDA HS
  • 200 GR AZÚCAR
  • 10 GR ENELDO HS

PARA LA ESPONJA DE TOMATE
  • 700 GR TOMATE RAMA
  • 100 ML ACEITE DE OLIVA HS
  • 20 GR GELATINA
  • 30 ML VINAGRE
  • AJO, PIMIENTA NEGRA Y SAL

PARA EL CAVIAR BALSÁMICO
  • 100 ML VINAGRE BALSAMICO HS
  • 10 GR AZÚCAR
  • 1 GR AGAR AGAR

PARA EL PESTO DE PISTACHOS
  • 20 GR ALBAHACA HS
  • 100 GR PISTACHO HS
  • 30 GR PARMESANO HS
  • 50 ML ACEITE DE OLIVA HS
  • 30 GR MICRO MEZCLUM

ELABORACION

PARA LA CABALLA

Porcionar la caballa desespinar y marinar en la sal gorda, el eneldo y el azúcar 20 min. Lavar con cuidado y flambear con un poco de aceite al pase del plato.

PARA LA ESPONJA DE TOMATE

En la termomix mezclamos todos los ingredientes, con el tomate pelado, y turbinamos 5 minutos a máxima potencia. Añadimos la gelatina previamente hidratada, escurrida y fundida en el microondas. Por último, con la batidora manual una vez vertida la mezcla en un molde previamente untado con aceite, batir con cuidado para generar burbujas.

PARA EL PESTO DE PISTACHOS

Triturar todo en la termomix y reservar.

PARA EL CAVIAR BALSAMICO

Hervir la mezcla 8 min y con ayuda de una jeringuilla verter la mezcla en aceite de girasol a 3ºc.


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