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Ceviche de corvina

Por Ángel León

Ceviche de corvina
ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:

500 gr. Corvina (Ref.: 23688)
3,98€


Leche de Tigre

200 ml. Zumo de naranja (Ref.: 812643)
0,44€
50 gr. Apio blanco (Ref.: 262132)
0,05€
10 gr. Chile Habanero (Ref.: 16244)
0,20€
40 ml. Aceite de oliva HS (Ref.: 78206)
0,13€
Sal


Acabado

10 gr. Cilantro (Ref.: 946010)
0,17€
150 gr. Cebolla Roja (Ref.: 43196)
0,19€
40 gr. Maíz (Ref.: 808002)
0,08€

PASO 1.

Limpiamos completamente la corvina de escamas y vísceras. Retiramos los lomos.

Ceviche de corvina

PASO 2.

Cortar la corvinata en dados de 2 cm de lado, intentando ser lo más preciso posible.

Ceviche de corvina

PASO 3.

Para la leche de tigre trituramos todos los ingredientes menos el aceite y colamos por fino, rectificamos de sal y emulsionamos con el aceite de oliva.

Ceviche de corvina

PASO 4.

Marinamos el pescado en la leche de tigre al menos 10 minutos antes de emplatar. Sumergimos la cebolla roja en juliana en zumo de lima. Cocemos el maiz y emplatamos los trozos de pescado con la leche de tigre. El resto de ingredientes los colocamos por encima alternando.

Ceviche de corvina

Ceviche de corvina

Troceado de corvina

El troceado es el corte en cuadrados, de mayor o menor tamaño, de la carne del pescado. Habitualmente se saca del lomo de pescados grandes sin la piel, aunque quizás sea el corte menos estricto en cuanto a su ejecución. Más bien el tipo de elaboración que vayamos a realizar nos marcará qué parte del pescado utilizar, si es con piel o sin ella o si es de un tamaño u otro. Este corte es utilizado para adobar, para salsas o calderetas, para freír, o incluso para brochetas.

Nosotros hemos decidido realizar el corte sin la piel, de la parte central del lomo. Hemos elegido corvina, una carne muy musculada que vamos a suavizar gracias al corte y la cocción.

Haremos cuadraditos de 1,5 cm de lado, intentando que sean lo más regulares posible, ya que esto influirá en la textura final.