Cocochas de merluza
Se trata de la parte inferior de la barbilla de algunos pescados, como la merluza, el bacalao, el mero o el salmón.
Es un corte que hay que realizar con precisión si queremos saborear por completo las distintas texturas que esta pieza nos aporta. Se compone de piel, dos pequeños músculos y un botón de gelatina entre ellos.
Al ser un corte tan gelatinoso las cocciones han de ser o muy agresivas, como la brasa o la fritura, o muy suaves para que dicha gelatina nos emulsione o texturice una salsa, como al pil-pil o en salsa verde.
La fritura, preferiblemente rebozadas, mantiene casi intacto el botòn gelatinoso, por lo que se mezclarán en boca su gran sabor y untuosidad.
Los dos pequeños músculos que la componen no disponen de pleura que los aisle, es por esto que el rebozado es perfecto para ellas, aislando por completo el agua de su interior del aceite caliente.