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Cocochas de Merluza con aire cítrico

Por Ángel León

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:

8 Cocochas de merluza (Ref.: 53638)	9,60€
200 gr. Aceite de oliva suave (Ref.: 78206)	0,82€
50 gr. Zumo de limón (Ref.: 437554)	0,31€
10 Granos de cominos (Ref.: 36367)	0,15€
10 Hojas cilantro fresco (Ref.: 946010)	0,17€
20 gr. Pimentón dulce (Ref.: 36437)	0,23€
1 Guindilla roja
10 gr. Pimienta negra (Ref.: 36472)	0,23€
Sal en grano

Para la espuma de limón

50 gr. Limón marroquí en conserva (Ref.: 437554)	0,09€
500 gr. Leche de oveja (Ref.: 97821)	0,31€
4 gr. Textura Sucro (Ref.: 138199)	0,03€

PASO 1.

Limpiaremos las cocochas con cuidado de no estropear la pieza. Retiraremos los restos de aletas y cartílagos con ayuda de un cuchillo. Han de quedar lo más cuadradas posible sin llegar a cortar músculos y dejando el botón intacto.

PASO 2.

Maceramos las cocochas en chermula durante 30 minutos. Para hacer la chermula en un mortero majamos los seco, sal, hojas de cilantro, semillas de comino y zumo de limón y por último el aceite sin que llegue a emulsionar.

PASO 3.

Retiramos las cocochas de la chermula y secamos con papel absorvente. Salamos y enharinamos. Pasaremos ahora las cocochas por huevos bien batidos.

PASO 4.

Freimos suavemente en aceite de oliva. Cuando esten con un bonito dorado retiramos del fuego y secamos bien del excedente de aceite. Colocamos en el plato y napamos con el aire de leche que habremos subido con la ayuda del turmix.

Cocochas de merluza

Se trata de la parte inferior de la barbilla de algunos pescados, como la merluza, el bacalao, el mero o el salmón.

Es un corte que hay que realizar con precisión si queremos saborear por completo las distintas texturas que esta pieza nos aporta. Se compone de piel, dos pequeños músculos y un botón de gelatina entre ellos.

Al ser un corte tan gelatinoso las cocciones han de ser o muy agresivas, como la brasa o la fritura, o muy suaves para que dicha gelatina nos emulsione o texturice una salsa, como al pil-pil o en salsa verde.

La fritura, preferiblemente rebozadas, mantiene casi intacto el botòn gelatinoso, por lo que se mezclarán en boca su gran sabor y untuosidad.

Los dos pequeños músculos que la componen no disponen de pleura que los aisle, es por esto que el rebozado es perfecto para ellas, aislando por completo el agua de su interior del aceite caliente.