Kokotxas con arroz marinado

Por Iñigo Lavado

Rodrigo de la Calle
Ingredientes

PASO 1:

Rehogar la cebolleta en una cazuela con 10 ml de aceite 0,4. Cuando comience a coger color añadir el chipirón. Un par de minutos después añadir el arroz y el fumet hirviendo, poco a poco, según nos lo pida el arroz. En 16 minutos debería estar cocinado y cremoso.

paso 1

PASO 2:

Triturar el codium, separando una pequeña parte para decorar.

paso 2

PASO 3:

Dorar las kokotxas en una sartén antiadherente muy caliente,  sólo por la parte de la piel. De esta forma, nos  quedarán doradas pero crudas por dentro. Colocarlas en una bandeja de horno y rociarlas con el aceite 0,4.

paso 3

PASO 4:

Ligar el arroz con el jugo de codium. Tomará un color verde intenso y un profundo aroma a mar. Introducir la bandeja al horno, un par de minutos. Sólo necesitan un golpe de calor para  terminar de hacerse. Al sacarla del horno le daremos un movimiento de vaivén para que su gelatina se emulsione con el aceite y forme el pilpil.

paso 4

PASO 5:

Espolvorearemos una pizca de Kombu seco en el plato. Pondremos una base de arroz, las kokotxas encima y una ramita de Kodium para decorar. Salsear con el pilpil.


paso 5