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Medallón de rape, calabaza y naranja

Por Ángel León

Medallón de rape, calabaza y naranja

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:


640 gr. Cola de Rape (Ref.: 79790)
4,22€


Para la salsa

1 unidad Espina de Rape
 
400 gr. Calabaza (Ref.: 382070)
0,44€
35 gr. Piel de naranja

150 ml. Zumo de naranja (Ref.: 35666)
0,15€
1500 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,18€
300 gr. Mantequilla HS (Ref.: 53482)
1,95€
Sal

PASO 1.

Limpiamos la cola de piel, espinas y venas.

Medallón de rape, calabaza y naranja

PASO 2.

Envolvemos los lomos en plástico transparente bien apretados. Cortamos los medallones sin retirar el plastico.

Medallón de rape, calabaza y naranja

PASO 3.

Marcamos el rape con el film en antiadherente teniendo cuidado de que el plástico no toque el calor.

Medallón de rape, calabaza y naranja

PASO 4.

Para la salsa, tostamos la espina e introducimos el zumo y la calabaza. Añadimos el agua y la piel de naranja y cocemos 25 min. Quitamos la piel y trituramos bien fino. A continuación, cocemos al punto deseado los medallones de rape en la salsa.

Medallón de rape, calabaza y naranja

Medallón de rape, calabaza y naranja

Medallón de rape, calabaza y naranja

El medallón es un corte ideal para los que les gusta el pescado cómodo, sin espinas ni piel. Es un corte que se saca del lomo, con lo cual será la parte más magra del animal.

Los más utilizados para este corte son el bonito, rape y la merluza. En este corte no existe protección alguna contra la fuente de calor que apliquemos, con lo que es la parte más propensa a perder su jugosidad; debido a esto las cocciones tradicionales toman dos caminos fundamentales, el primero aislando la pieza de la fuente de calor como ocurre con la tempura o el empanado, y el segundo es todo lo contrario, favorecer el intercambio de líquidos entre la pieza y la fuente de calor, como es el caso de las cocciones en salsa.