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Ossobuco marino a la gremolata

Por Ángel León

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:


640 gr. Cazón (Ref.: 467311)
2,53€
100 cl. Vinagre vino blanco HS (Ref.: 144066)
0,06€
100 cl. Vino amontillado (Ref.: 586274)
0,52€
50 cl. Zumo de limón (Ref.: 437554)
0,08€
250 cl. Agua (Ref.: 117165)
0,03€
Sal
 

Para la salsa gremolata

500 cl. Fumet y sal

75 gr. Ajo (Ref.: 475072)
0,15€
100 cl. Vinagre vino blanco HS (Ref.: 144066)
0,06€
40 cl. Vino amontillado (Ref.: 586274)
0,21€
75 gr. Tomate pera (Ref.: 4979)
0,04€
5 Granos de pimienta (Ref.: 36472)
0,11€
Perejil y sal
 

Para la parmentier

500 gr. Patata monalisa (Ref.: 348322)
0,20€
10 gr. Pimienta negra grano (Ref.: 36472)
0,23€
100 gr. Mantequilla HS (Ref.: 53482)
0,65€
50 cl. Zumo de limón (Ref.: 437554)
0,08€
Piel de limón confitada, laurel, piel de limón y sal

PASO 1.

Una vez cortadas las rodajas de cazón salamos suavemente y maceramos en los líquidos durante 10 minutos.

Ossobuco marino a la gremolata

PASO 2.

Para la gremolata, en un mortero machacamos bien el ajo, el perejil y la sal gruesa. Le añadimos el tomate y los alcoholes. En una sartén cocinamos a fuego medio el triturado y lo incorporamos al fumet hirviendo todo junto durante 25 min.

Ossobuco marino a la gremolata

PASO 3.

Cocemos las patatas en agua con la pimienta, el laurel y la piel de limón cruda. Colamos, tamizamos la patata y añadimos la mantequilla, la piel de limón confitada cortada a brounoise y rectificamos de sal y acidez con el zumo. Emulsionamos al fuego.

Ossobuco marino a la gremolata

PASO 4.

Enharinamos suavemente el osso buco y en un dedo de aceite de oliva lo doramos. Secamos bien de aceite y cocemos en la salsa a fuego muy lento hasta que quede tierno y jugoso. Emplatamos junto con la parmentier y espolvoreamos con perejil muy finamente picado.

Ossobuco marino a la gremolata

Ossobuco marino a la gremolata

Rodajas de cazón

Es el corte vertical en los pescados redondos, quedando una tajada circular, con la espina central en el medio y un grosor de unos 3 a 5 cms. El tuétano de la espina queda al descubierto y las fibras musculares expuestas transversalmente. Este corte es perfecto para absorber sabores y jugos, con lo que su cocción en salsa es la más apropiada.

Podríamos comparar esta pieza con el ossobuco en la ternera, donde ademas de la carne confitarse en la salsa el tuétano aporta a su vez sabor y textura a dicha salsa. Las salsas con un punto de acidez, como la gremolata, hacen que sea más agradable aún el sabor de este corte, suavizando y equilibrando la gelatina y grasa que el pescado nos pudiera soltar.

Un ossobuco con cazón, atún, bonito o rape son sólo algunas de las muchas variantes que podríamos elaborar.