Pargo dashi

Por Ángel León

Ángel León
Ingredientes

PASO 1:

Desescamar el pargo, filetear en porciones de 160 gr. y cortarlas en lonchas a contraveta.

paso 1

PASO 2:

Dejar una hora las lonchas finas con un poco de sal y azúcar en la nevera.

paso 2

PASO 3:

Para el dashi poner en una olla las espinas y la cabeza limpia (sin agallas ni ojos) y bien desangradas en agua helada. Introducir el kombu, la guindilla y cubrir de agua. Dejar infusionar a unos 70 grados al menos 1 hora y media.

paso 3

PASO 4:

Picar finamente el alga lechuga de mar.

paso 4

PASO 5: Poner a punto de soja y jengibre y añadir en el plato las lonchas de pargo, una picada de lechuga de mar y los tallarines de arroz (previamente cocidos en agua).

paso 5